Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse
beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal
kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana
uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini
bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur.
"Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap"
klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma
maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme
teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve
özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır. Şarap ve
yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve
hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat
nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir.
Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel
kural vardır:
1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.
2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam
ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.
3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
a) Sirke; örneğin çok fazla sirke
katılmış bir salata
b) Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek
ve içecekler (limon gibi)
c) Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan
balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat
verebilir).
Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca
hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse,
kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker
içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak
mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha
yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş,
ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık
veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale
getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını
sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş
algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok
alkollü şaraplarla uyumludurlar.
Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin
şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen,
hazmı da kolaylaştırır.
Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek
şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden,
alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de
varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.
Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı
algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle
birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler.
Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar
daha uygundur (tatlılar hariç).
Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren
maddelerin algılanmasını artırır.
Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak
görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler.
Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler
uymaz.
Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının
kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek
yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve
ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve
şekerden dolayı).
En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir
dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu,
hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğumgünü
gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü
sırası.
Mümkünse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:
Şarap Sıralaması |
beyaz |
kırmızıdan |
sek |
tatlıdan |
soğutulmuş |
normal sıcaklıktakinden |
zarif ve yumuşak |
baharat çağrışımlıdan |
hafif |
kuvvetliden |
az alkollü |
çok alkollüden |
genç |
eskiden |
önce içilmelidir |
Yemek Sıralaması |
zarif ve yumuşak |
baharatlıdan |
hafif |
kuvvetliden |
tuzlu |
yumuşak ve hafif tatlıdan |
önce yenmelidir |
Aperitif
Köpüklü sek şaraplar, Şampanya, Spumante Secco, Cava ;
iştah açan, taze, meyvemsi, çok aromatik olmayan beyaz
sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry, sek
Porto, yıllanmış Madeira.
Soğuk ön yemekler
İstiridye
Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda
olmayan bir beyaz şarap. Öneri: Muscadet, Chablis,
Sauvignon Blanc.
Havyar
Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz
şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar.
Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya).
Somon Balığı
Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (özellikle füme somon;
ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi
tavsiyedir).
Alabalık
Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar
Ezmeler (örnek: Kaz ciğeri ezmesi)
Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve
yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese
und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternes'ler.
Kavun (jambonla)
Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve
roze şaraplar.
Av etiyle yapılmış çorbalar
Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze
şaraplar; hiç birisi yoksa genç bir kırmızı da
içilebilir.
Ilık ön yemekler ve ara yemekleri
Enginar
Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve
yarı sek beyaz şaraplar.
İstiridye
Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.
Kızarmış ördek ciğeri
Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer,
Pinot blanc (Weißburgunder).
Beyaz soslu makarnalar
Beyaz, yarı sek şaraplar.
Domates soslu makarnalar
Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau,
Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar.
Kuşkonmaz
Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve
yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot
blanc (Weißburgunder), Müller-Thurgau.
Mantar
Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya
kıvamlı kırmızı şaraplar.
Midye, ıstakoz
Midye
Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.
Istakoz, langust
Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis,
Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc (Weißburgunder), Pinot
gris (Grauburgunder).
Balıklar
Tuzlu su balıkları
(Kalkan balığı, dil balığı, ..., nötr ve hafif beyaz
soslu)
Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve
yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya),
Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fumé, Friaul-beyaz
şarapları (İtalya), Gavi (İtalya).
Tuzlu su balıkları
(kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar.
Öneri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç
bir Chardonnay.
Tatlı su balıkları
(Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, ...
hazırlanışlarına göre)
Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar.
Öneri: Pinot gris (Weißburgunder), Gutedel (Almanya),
Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).
Kümes Hayvanları
Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre)
Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar,
roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner,
Müller-Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grüner
Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya
ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)), Beaujolais
(Fransa).
Ördek, kaz (koyu bir sosla kızartılmış)
Taneni fazla, alkolu az olmayan, kırmızı sek şaraplar.
Öneri: Alman, Avusturya, Güney Tirol veya İsviçre
Blauburgunder'i, Valpolicella (İtalya), Chianti (Toskana-İtalya),
Barbera (Piemont-İtalya), Dolcetto, Merlot, genç bir
Cabernet.
(Pişirilmiş tavuğa az asidi fazla olmayan beyaz sek ve
yarı sek şaraplar da uyar.)
Av hayvanları
Bıldırcın, güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre)
Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya
Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az
olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais
Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya
Rioja (İspanya).
Keklik, yabanördeği, sülün (hazırlanışlarına göre)
Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan
kırmızı şaraplar. Öneri: olgun Pinot Noir, Bourgogne
Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St-Emilion veya
Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan Côtes du Rhône,
Şili, Arjantin, Güney Tirol veya Trentino'dan Cabernet,
İtalyan veya Kaliforniya Merlot'su.
Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış)
Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: Côte de Nuits'den olgun bir
Bourgogne , Médoc ve Graves'den bir Bordeaux, Güney
Afrika, Şili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet.
Tavşan (kızarmış)
Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı
şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger
(Almanya), Beaujolais (Fransa).
Et
Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla)
Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek
şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A.
şarapları.
Dana eti (kızarmış veya ızgara)
Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar.
Öneri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda
gölü-İtalya), Vernatsch (Güney Tirol), Spaetburgunder
(Baden-Almanya, Alsace-Fransa veya Avusturya).
Sığır eti (pişmiş)
Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling
Spaetlese, Weißburgunder veya Grauburgunder Spaetlese
(hepsi Almanya).
Sığır eti (kızarmış veza ızgara)
Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: genç bir
Bourgogne, Côtes du Rhône, Vino Nobile.
Kuzu eti (pişmiş, açık renkli bir sosla)
Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller-Thurgau,
Grüner Veltliner Spaetlese.
Kuzu eti (kızarmış)
Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin
gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux, Bandol (özellikle
rozeleri çok makbuldür, Güney Fransa), Brunello,
Cabernet.
Peynir
Eritme peynir
Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar (Silvaner,
Müller-Thurgau, Gutedel (Almanya)) ve rozeler
Taze ve yumuşak peynirler
Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling,
Kerner (Almanya), Grüner Veltliner (Avuturya)) und roze
Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri, gravyer (gruyere-İsviçre),
otlu peynir, çedar (cheddar-İngiltere), permesan ...)
Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı
şaraplar
Küflü ve mavi peynirler
Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe
Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı
şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana).
Tatlılar
Meyve tatlıları
Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau,
Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar
Kremalı tatlılar, sufleler
Zarif bukeli, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar
Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar
Tatlı Weißburgunder, Traminer, Scheurebe, Müller-Thurgau
Auslese şarapları (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso,
Cream)
Yemeklerden sonra
Hamur işi ve çerezler
Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yapılan bir
çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya)
Soğuk yemekler
Soğuk dilim etler
Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve
hafif rozeler
Jambon
Meyvemsi, beyaz yarı sek şarapler ve rozeler
Rozbif
Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı
şaraplar |