...................
...................
ADİGE YEMEK GELENEKLERİ

VINEREKO Mir
Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
ADİGE GELENEĞİ (АДЫГЭ ХАБЗ)
Altıncı Sınıf
Adige Cumhuriyeti Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından kabul edilmiştir.

                         
...................
...................

Sevgili yavrularımız!

Sizler Adige ulusunun geleceğisiniz.Ulusumuzun ruhu,dilimiz ile geleneğimizdedir. Adige diline güç katacağınıza,Adige geleneğini yaşatacağınıza, böylece Adige yaşamını daha da ileri boyutlara taşıyacağınıza olan inancımız tamdır.

Kitabı hazırlayanlar


Yemek yeme ve sofra geleneği

Adige geleneğinde, yemek yeme, yemeği taşıma, sofra düzenleme ve toplulukları ağırlama geleneği kadar açık ve belirgin olanı yoktur diyebiliriz. Yemeğin hazırlanması sırasındaki dualardan (тхьалъэ1у) başlanarak, sofraya oturulana dek – insanların sofraya oturuş, yemeğe bakış, yemeği alış ve yemeği yeme biçimleri - her şey, geleneğe göre yapılır/uygulanır.

Ulusun yediği şeyler, beden yapısı, görünümü, sağlığı ve aklı. Bunlar, konun bir yönüdür. Başka bir yön de, ulusun ağılında ve bahçesinde bulunan her şeyin, onun sofrasında yer aldığıdır. Ulusun yedikleri, kendi ürettikleridir, sofrada bunların dışında hiçbir şey bulunmaz.

Adigelerin iş uğraşları ikiye ayrılır: Toprağı işleme ve hayvan besleme. Bu nedenle tarla ve hayvan ürünleri ve et, en eski çağlardan beri Adigelerin  ürettikleri ve yedikleri  besin maddeleridir. Bu da Adigelerin bir ulus olarak yeryüzünde belirmelerini sağlayan ulusumuz toprağının sunduğu bir bereketliliktir. Kuzeybatı Kafkasya (Çerkesya) dağlarının eteklerinde uzanıp giden düzlükler, dağ yamaçlarına yayılmış olan ormanlar ile dağ yaylaları, insanın gereksineceği bütün ürünleri üretmeye ya da elde etmeye elverişli idi.

Kafkasya birçok ürünün ilk yetiştiği, ilk anayurdu olan bir bölge. Kafkasya, -çok eski çağlardan beri- bir tahıl (фышъхьэ) üretme alanı/ambarı olarak ünlenmişti. Örneğin, yeryüzünde 600 değişik buğday türü bulunur, bu sayı içinden 200 tür Kafkasya kökenlidir. Adige yurdunda bir iki bin yıldan beri Çin menşeli ürünler yetiştiriliyor, Adige gıda ürünleri o dönemlerden beri gelişimini ve yayılmasını sürdürmüştür. Eski Adigeler, çok eski çağlardan beri,  hayvan ve et ürünlerinin, buğday ile değil, akdarı (фыгу) ile daha uyuştuğunu ve damağa daha bir tat/lezzet kattığının bilincine erişmişlerdi.

Mısır bitkisi, XVII. yüzyılda Kafkasya’da yetiştirilmeye başlandı. Mısır, giderek diğer tahıl (гъажъо) ürünlerinin yerini aldı ve bir besin maddesi olarak ön plana çıktı. Böylece ekmeğin sabahları, akdarı ya da mısır kaçamağının (п1астэ) öğleyin ve akşamları et ve hayvan ürünleri ile birlikte yenmesi bir gelenek/alışkanlık haline geldi.

Eski Adigelerin erişmiş oldukları sanat anlayışı ile bilinç düzeyini de belirtmemiz gerekir. Günümüzde biyokimya bilimi tarafından da doğrulandığı gibi, bileşimleri gereği, akdarı ya da mısırın, et ve hayvan ürünleri ile birlikte tüketilmesi, insan sağlığı ve bedensel gelişim açısından,  buğday ve diğer tahıl maddelerinden üretilen yiyeceklere oranla, çok daha uygun ve yararlıdır.

Adige yemek/sofra geleneğinin izlediği tarihsel yolculuğa değinecek  olursak, en belirgin olan şey, ulusun elinden gelen ve üretmekte olduğu tahıl (фышъхьэ) ürünlerini, yani arpa, buğday, akdarı ve mısır gibi ürettiklerini, akıl ve bilgi süzgecinden geçirerek, daha uygun olanlarını ve daha beğenilenlerini  saptayarak, değişik besin/gıda çeşitlerini karşılaştırarak, içlerinden seçme ve tercihler yaparak, ardından yöresel çeşniler de katarak, sonunda özgün bir yemek ve sofra kültürü oluşturuldu.

Adige ulusal sofra kültürünün, günümüz diyetisyen/besinbilimci ve hekimleri tarafından ilgiyle karşılanan yönü, değişik meyvelerin sofraya konuluş ve tüketiliş biçimidir. Adigelerin, en çok da Shapsugh, Abzegh ve Natukuayların meyve bahçeleri (чъыгхатэ) önem taşırdı. Adige bilinci, bahçe ve köy kıyısı meyvelikleri dışında, orman içi (мэз-чъыгхатэ) meyveliklerini oluşturma düzeyine  erişmişi. Adigeler yabani elma ve armut ağaçlarını değişik ve üst kalite kalemler kullanarak aşılıyor, birinin gücüne öbürünün lezzetini/kalitesini ekliyor, kaliteli elma ve armut türleri elde etmeyi  başarıyorlardı. Bu türler arasında soğuktan ve kardan zarar görmeyen, meçezen (мэчэзэн) adlı geç elma cinsi, ayrıca Nisan ya da Mayıs ayında olgunlaşan iri cins kış armutları da yer alıyordu. Adige meyve bahçeleri, yaz kış sofraya meyve koymaya olanak sağlıyordu.

En ilginç olan olgulardan biri de,  50 yıl öncesine değin, dünya tıp istatistiklerine göre, “ade hastalığı” (адэ уз/kanser), yani ur hastalığının, dünya halkları arasında, en düşük oranda görüldüğü topluluğun Adigeler olduğunun saptanmış olmasıydı. Rostov-na-Donu kentindeki Onkoloji (Urbilim/kanserbilim) Merkezi, durumu ilginç bulup Adige Özerk Oblastı’nda (şimdi Adige Cumhuriyeti) geniş bir inceleme ve araştırmada bulunmuştu.

Biliminsanlarının saptamalarına göre, o dönemin Adige genetik yapısı, o korkunç hastalığa/ura/kansere karşı koyacak genetik özelliklere sahipti. Biliminsanları bu farklı, bu ekstra  özelliği, eski Adigelerin binlerce yıllık bir süreç içinde oluşturmuş oldukları yemek yeme geleneğine/kültürüne bağlamışlardı. Biliminsanlarının altını çizdikleri saptamalar arasında, tüm yıl boyunca yaş meyvelerin tüketilmekte olduğu, yemek aralarında bol ve sık sık meyve yendiği, çocukluktan ve ana sütünden başlanarak acı biberin (щыбжьый стыр) tüketildiği gibi bulgular yer almıştı.

Bu arada Adigeler arasında bambaşka ve değişik bir sofra geleneğinin/kültürünün  yürürlükte olmuş olduğunu belirtmek de gerekir. Bir Adige sofrasına (1анэ) tek bir yemek çeşidi konurdu. Bu işin bir yönüydü. İkinci yön ise, yemek değiştirilecek olduğunda sofranın da değiştirilmekte olduğuydu. Bundan çıkarılması gereken şey, birinin bir önceki yemeği isteyemeyeceği  ve geleneği bozamayacağı gerçeği idi. Sofradaki yenmemiş yemek sofra ile birlikte geri götürülür, ikinci bir yemek başka bir sofra üzerinde getirilirdi. Bu tür bir sofra usulü/geleneği yüzlerce yıllık geçmişi olan bir sürecin, bir birikim ve deneyimin ürünüydü. Birbirine uygun olmayan yemekleri geri çevirmek de uygun sayılmaz ve geri götürülmesinin söylenmesi uygunsuzluk olurdu.

Bugünkü sofralara konan, kural ve gelenek gözetmeyen değişik yemekler, istenseler bile, asla Adige sofralarında yer alamazlardı. Yemekten alıp  almamak, yani yemekten yiyip yememek kişinin kendine kalmıştı, ancak sofra ve yemek geliş sırası evin hanımına ait olan bir yetki, bir görev idi.

Adigelerin yemek yeme kültüründe bulunan ana özellik ve kibarca tutum, ne denli yemek getirilmiş, götürülmüş olursa olsun, hepsinden birer lokma olsun alıp “teşekkür ederim, açlığımı giderdim” (“уятэпсмэ, мэлэк1ал1эр згъэупэбжьагъэба”) diyerek sofradan kalkmak olurdu.

Tıka basa doymuş olarak sofradan kalkmak Adige geleneğine ters düşen/ayıp sayılan bir davranıştır.

Şimdi başka bir özelliğe de değinelim. Adige ailesi içinde uygulanan sofra geleneği de farklıydı, aile içinde birlikte yemek yiyecek durumda olanlar  gruplara bölünüyorlardı. Bölünme erkek ve kadın olarak ayrılmıyordu. Baba ile oğlun, ağabey ile küçüğünün, amca ile çocuğun, kaynana ile gelinin, yaşlı nine ile genç kızın ve benzerlerinin aynı sofrada yemek yemeleri geleneğe aykırı idi. Sonuç olarak bir aile için tek bir sofra kurmak, Adige geleneğine aykırı düşüyor, birden çok sofra kurmak gerekiyordu. Adige sofrası da bu yemek yeme usulüne göre düzenlenmişti. Yuvarlak Adige sofrası, çocuklar dışında, üç kişiden fazla kişinin oturamayacağı bir boyutta idi.

Sofra türleri

Adige sofrası düzenleme amacına göre farklılıklar gösterirdi.

1) Aile içi sofra.

2) Hayır sofrası.

3) Konuk sofrası.

4) Yol azığı.

5) Tarla yemeği (meş usır/мэщ1усыр)

6) Genç sofrası.

7) Düğün sofrası.

8) Ölü adına çıkarılan sofra (Хьадэ1ус 1анэр).

9) ǒepşe sofrası (К1эпщэ 1анэр).

10) Çeşdes sofrası (Чэшлэс 1анэр).

Evin çalışan erkeğinin yemeğini yemek üzere her öğün eve gelmesi olanaksızdı. Bu bakımdan herkesin uyduğu ulusal kurallar vardı:Erkek, işi nedeniyle, yemek vakti bulunduğu yerdeki ailenin tuz ve kaçamağı (щыгъу-п1астэ) ile öğününü karşılardı. Bu durum Adige konuk ağırlama geleneği kapsamı içinde yer alıyordu. Yemek vakti gelen kişi o aile tarafından ağırlanırdı. Ancak böyle bir amaçla fazladan bir  yemek de hazırlanmazdı. Adige kadını kaçamak (п1астэ) suyunu kaynatıp kaçamak ununu dökmeye başladığında, Tanrı'ya (Tha’ya) yalvarırdı: “Ya Rabbi, bu nimette payı olanı tez elden gönder, hayırlı bir yemek olsun, nimete güç/şifa kat!” diyerek. 

Her evde, her evin hanımı (бысымгуащэ), sofraya buyuracak kişilerin hepsini içten karşılardı. Bu konuda farklı bir gelenek de vardı. Adige yaşlıları,  gençleri şöyle diyerek eğitirlerdi: “Çüveninde koyacak unun yoksa sofra kurmaya kalkışma. Gelen konuğa yedirecek yiyeceğinin olmaması günahtır!” Adige evine kim gelirse gelsin, ne gibi bir işi olursa olsun, konuğa önce sofra götürülür, ardından ne istediği sorulur, elden geliyorsa isteği yerine getirilirdi.

Yemek vakti gelen konuğun kısmetiyle geldiği varsayılıyor, alelacele, “konuk evine (хьак1эщ)  vakti geldiğinde yemek götürülür” denmezdi. Gelenek böyleydi ve herkes tarafından uyulurdu. Ev sahibi (bısım) evde olmadığında, yerine biri görevlendirilir, yemek vakti geldiğinde, konuğun elini yıkaması için konuk evine ibrik ve leğen götürürdü. Ancak konuk elini yıkayıp “ev sahibi dönünceye değin bekleyelim” diyecek olursa, ev sahibesi sofrayı biraz bekletirdi. Normal bir bekleme süresinden sonra sofrayı konuk evine gönderirdi. Niye derseniz, elini yıkamış olan birini fazla bekletmek yakışık almazdı. Konuk, gelenek gereği, “ev sahibini bekleyelim” demiş de olabilirdi.

Ancak, konuk, “Hayır, ziyanı yok, ev sahibini bekleyelim” diyerek elini yıkamaz, ibrik ve leğeni geri çevirecek olursa, o zaman konuğun kararlı olarak ev sahibini beklediği anlaşılır ve sofra gönderilmezdi.

Ancak, konuğun ve ev sahibesinin beklentilerinin aksine, ev sahibi dönmemiş ve yemek vakti de geçiyor olacak  olursa, ev sahibesi ibrik ve leğeni gönderir, konuk da itirazsız elini yıkar ve sofra da konuğa götürülürdü.

Evin geçimini üstlenen erkeğe konuk sofrası sunulurdu. Ancak gelenek olduğu üzere, evin erkeği bir başına sofraya oturmayı sevmezdi. Acelesi yoksa, yiyeceği paylaşacağım biri  gelmez mi acaba düşüncesiyle, birilerini biraz bekleyip otururdu. Ev sahibesinin bir çocuğu göndermesi durumunda, onu komşuyu yemeğe çağırmaya yollardı.

Ne olursa olsun Tanrı'nın nimetini, thağelıcı (bereketi) birileriyle paylaşmak isterdi. Bu konuda bir örnek öykü.

Bir öykü: Alt kademe Bjedugh beyi (pşı) Ah’ecegopş’ın (Ахэджэгопщ), beyliğini yitirmiş biri olarak, yaşlığında, Kafkas Savaşı sonrasında, K’emguy beyleri Boletokoların koruması altına girmiş olduğu anlatılır. Ancak Ayteçıkoların köyüne değil, Farze Irmağı sol yakasına yerleşir. Burada oluşan köye Pşıçev (Пщычэу) adı verilmişti. Böylece yıllar yılları izledi. Bir gün beyin evinde azık diye pek bir şey de kalmamıştı, tek bir yumurtayı kaynatıp yumurtalık (к1энк1ап1э) içinde, konuk evine, beyin önüne götürürler. Bey konuk evinden çıkmış, bahçe kapısında bekliyordu. Hizmetçisi de (унэ1ут) peşin sıra çıkmış, bir iki adım gerisinde duruyordu. Hayli zaman geçmiş, yumurta ile getirilen azığın soğuduğu bir sırada, beyin bir anlık bakışına denk getirerek, yaşlı hizmetkar beye şöyle der:

- Beyim (Зиусхьан), yemek seni bekliyor!
- Biliyorum ama bir başıma oturup nasıl yemek yiyeyim. Benimle yemek yiyecek birilerini göremez miyim, dedi bey.

Bey, bir başına, birilerinden kaçırıyormuş gibi oturup yemek yemeyi kendine yediremiyordu. Tek yumurta da olsa, Tanrı'nın verdiği nimeti birileri ile paylaşmak istiyordu. Bu davranıştan gelip geçenin beyle sofraya oturup durduğu gibi bir anlam da çıkmaz. Ancak sofrasındaki yemeğin yarısını  gelecek başkaları da yesinler diyerek geri gönderirdi.

(Devamı var)

Not: Tire içindekiler çevirmene aittir. -HCY