...................
...................
AİLE İÇİ SOFRA

Doç. Dr. VINEREKO Mir
Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
ADİGE GELENEĞİ (АДЫГЭ ХАБЗ)
Altıncı Sınıf
Adige Cumhuriyeti Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından kabul edilmiştir.

                         
...................
...................

Aile içi sofra, üç  öğün üzerine, sabah çay sofrası, öğle ve akşam sofraları biçiminde, günde üç kez kurulurdu.

 

Sabah çay kahvaltısında Kalmuk çayı ve kaymak (щэташъхьэ); ilkbahar sonu ile yazın taze peynir (къое ц1ын), sonbaharda isli peynir (къое гъозагъ), kışın ve ilkbaharda kuru peynir (къое гъугъ), taze kaymak (щэтэ к1эфыгъак1) ve yeni dövülmüş tereyağı (тхъуогъак1) sofrada yer alırdı.


Sabah kahvaltısında
, Kalmuk çayına sıcak şelam (1), thurıje haluj (2), haku haluj (3), guvıvbat (4), kabartılmamış/mayasız ekmek (хьалыгъу мык1умыпщ), kabartılmış/mayalanmış ekmek (хьалыгъу гъэтэджыгъэ), zetepşşıç’ (5), thujevıt (6) eşlik eder, bütün bu yiyecekler buğday unundan üretilirdi. Sabah çay kahvaltısında buğdaydan üretilen yiyeceklerin sofraya konmaları kaçınılmaz bir gelenekti. Ancak Kalmuk çayı ile birlikte yıkanmış mecac (7), hatık (8) ve ayrıca mısır şelamı da sofraya konabilirdi.

 

Kalmuk çayı Adige kahvaltılarından eksik olmayan bir içecek idi. Sabah vakti, çay ile ifade edilebilirdi: ”Çay içme öncesi” (щаешъогъу мыхъузэ), ”çay içme vakti konuklar geldiler” (щаешъогъу дахэм хак1эхэр щагум къыщепсыхыгъэх), ”çay içme vakti sonrasında yola koyuldular”  (щаешъогъу ужым гъогу техьжьыгъэх), vb.

 

Adigeler Kalmuk çayını şş’orey (ш1орэй;kuzu kulağı), lebevıts (лэбэуц;K’emguylar “vılevıts-улэуц” derler;yerel laba otu) ve dadıv (дадыу) dedikleri bir bitki karışımından, yani bu üç otun birlikte kaynatılmasından elde ederlerdi. Kalmuk çayının içine tuz ve karabiber katarlardı. Kalmuk çayı bu işlemlerden sonra artık  kaynatılmaz, süzülür ve kabarması beklenirdi.

 

Öğle yemeğinde akdarı ya da mısır unundan kaçamak (п1астэ) ile herhangi bir et yemeği yenirdi, et yemeğinin ardından et suyu yemeği (лэпсы) ve yoğurt da (щхыу;щэгъэпц1агъ) yenirdi. Daha sonra mevsimine göre yaş meyveler servis edilirdi. Yemek aralarında konukevine ve ana eve de meyve götürülürdü. Kocamış ihtiyarlar ile yaşlı kızlara da özel meyve servisleri yapılırdı.

 

Akşam yemeğinde de kaçamak ve hayvan ürünleri birlikte sofraya konurdu.

 

Aile içinde sofra taşınması işi de belli kurallara, geleneğe/xabzeye bağlı olarak yürütülürdü. Sofra mutfakta evin hanımı tarafından hazırlanır ve gençler tarafından  yemek yenecek yere götürülürdü.

 

Ailede köşesine çekilmiş yaşlı biri varsa, ilk sofra ona, büyük eve (унэшхо)  götürülürdü.

 

İkinci sofra,  konukevine (haç’eş/хьак1эщ) götürülürdü. Orada evin geçimini yüklenmiş olan kardeşlerin en büyüğü bulunur, yemek vaktinde konukevine gelen biri olursa, “Bismillah” diyerek onunla birlikte sofraya otururdu. Konukevi sofrasına ayakta olarak  bir genç  hizmet ederdi.

 

Ardından evde yaşlı bir kız, komşu ya da konuk bir kız varsa, üçüncü sofra oraya götürülürdü. Kızlar yemeklerini yiyinceye değin, bir kız kardeş ya da kardeş kızlarından biri ayakta sofraya hizmet ederdi, ama sofrayı kızlar taşımazlardı.

 

Sofraları büyük eve, konukevine, kız odasına ya da gelin odasına götürme görevi salt delikanlılara düşen bir görevdi. Ancak o evde bir delikanlı ya da erkek çocuğu yoksa, sofra taşıma işi kızlara, kız da yoksa, evin hanımına düşerdi, evin hanımı sofrayı kapı eşiğine değin götürür, küçük kızlar da sofrayı oradan içeriye götürürlerdi. Bekar erkekler ise kendi özel odalarında (leğune/лэгъунэ)  yemeklerini yerlerdi.

 

Kayınpeder ile gelin birbirlerine görünmezdi. Gençler evde olmadıklarında, çocuklardan biri dedesinin yanına gönderilir, dede dışarı çıkarılır,  elini yıkaması için ibrik, leğen, sabun ve havlu tutulur, içmesi için de içme suyu verilirdi. Dede torunlarından birinin yardımıyla yemeğini yerdi. Çocuklar dede üzerinde titizlik gösterecek ve saygılı olacak bir biçimde eğitilirlerdi.

 

Gelin odasındaki (лэгъунэ)  genç gelinlerin sofraları,  gelin refakatçisi kızlar (нысэдис пшъашъэхэр) eliyle kurulurdu. Gelin, gelen sofrayı temizlenmiş, kapkacakları da yıkanmış olarak geri gönderirdi. Bu bir gelenek idi. Ancak, bu işleri gelinin kendisi değil, refakatçileri yaparlardı. Ancak, sofra temizlenmemiş, kapkacaklar da yıkanmamış olarak  geri gönderilirse, kusur geline kesilirdi.

 

Kızlar odası sofrası (пшъэшъэ унэ 1анэр) evin kızı ya da kız kardeşlerden biri tarafından mutfağa geri götürülebilirdi.

 

Konukevi sofrası ise, genç delikanlılar tarafından mutfağa geri götürülürdü. Dolu yemek sofraları, delikanlılar tarafından taşınırdı, ama geri getiriliş biçimleri değişebiliyordu. Bu görevler yerine getirildikten sonra, mutfakta (pıtı/пыты) çocuklara yemek yedirilir, ardından çocuklar bahçeye salınırlardı. Yemek işi, evin hanımının (бысымгуащэ) ya da kıdemli eltilerin (зэнысэгъухэм) mutfakta yemeklerini yemeleriyle sona ererdi. Bir Adige ailesinde, tüm hane halkının oturup birlikte yemek yemeleri gibi bir gelenek yoktu. Ev içi sofra geleneği böyleydi. Sofranın üç ayaklı ve üç kişilik olması da, hepsinin birlikte yemek yemelerine zaten el vermiyordu.

 

Açıklamalar:

1) Sıcak şelame/Şeleme fabe/щэлэмэ фабэ;yağda kızartılmış ince börek.

2) Thurıje haluj/тхъурыжъэ хьалыжъo;yağda kızartılmış sade börek.

3) Haku haluj/хьаку хьалыжъo;fırınlanmış pide.

4) Guvıvbat/гуубат;sütle yoğurulmuş, ama kabartılmamış  buğday hamuru içine peynir konur ve fırınlanır.

5) Zetepşş’ıç’/зэтепш1ык1;undan yapılma thurıje/börek çeşidi;hamur ince sürülür, sarılır, ikinci kez sürülür;çüvende pişirilir, katlarına ayrılmaya ve parçalanmaya uygundur.

6) Thujevıt/тхъужъэут;yağ, yumurta ve un karışımı olarak, yağda kızartılmış bir yiyecek.

7) Mecac/мэджадж;mısır unundan yapılma ve tavada pişirilmiş yiyecek.

8) Hatık/хьатыкъ;akdarı ya da mısır unundan yapılmış bir yiyecek;mecac gibi yoğurulur, avuç içi/yumurta  iriliğinde yuvarlatılmış hamurlar tavaya konup pişirilir.

 


 

Konuk sofrası (Хьак1э 1анэр)

 

Adige sofra düzenleme ve taşıma geleneğinde en önemli yer, konuk sofrasına ayrılır. Ulus, en iyi hizmeti konuk sofrası için yapardı. Konuk sofrası için hiçbir zorluktan kaçınılmaz, bu kadarı da fazladır denmez, ne var, ne yoksa konuk sofrasına konurdu.

 

1827 yılında Natuhay beyi Temrıko (Темрыкъо), Türk paşası Hasan Paşa’yı konuğu olarak ağırlamıştı. Gözlemci kayıtlarına göre, Paşa’ya 120 sofra ve değişik yemek sunulmuştu.

 

1837-1838 yılları boyunca Adigeler arasında konuk olarak bulunmuş olan İngiliz J. Bell karşılaşmış olduğu ilginç olayları anılarında anlatıyor (1). Sözgelişi aynı gün iki ayrı aileye konuk olması gerekmişti. İlk aile kendisine 45, ikinci aile de 47 değişik yemek sunmuştu. ”Bu yediğim yemeklerin neler olduğunu ve ne denli lezzetli  olduklarını anlatabilecek durumda değilim!” diye yazıyor anılarında. Değişik yemek sayısını saptamada  yanlışlık yapmamak için, refakatçisi olan gençten yemekleri saymasını istemişti.

 

Bu anlatılanlar bize, sadece konuk ağırlamakla yetinilmediğini gösteriyor. Aynı zamanda ulusun, tarihsel yaşamı boyunca gelişmiş olan  bir yemek/mutfak kültürünü de oluşturmuş olduğunu, ayrıca bu kültüre katmış olduğu gücü, aklı/bilgeliği ve estetiği (сэнаущыгъ), bunların düzeyini, getirilen sofra ve bu sofralarda taşınan yemeklerin  sayısıyla da kanıtlamış oluyor.

 

Burada bir şeye yeniden dikkat edelim:Getirilen bu yemeklerden birer lokma almak, ama tam doymamış olarak sofradan kalkmak da gerekiyordu. Bunun için büyük bir kararlılık /dayanma sabrı (щы1эгъэшхо), asla gelenek dışı davranmamak/kendini küçük düşürmemek ve kurallara uygun biçimde davranmak da gerekiyordu.

 

Adigeler aynı davranış biçimine uyarlardı:Ne denli bolluk ve olanak içinde olursa olsun, kişinin gereğinden çok yememesi gerektiği, sofradan ve sofra kurallarından  anlaşılıyor.

 

Eski sofra geleneği ile şimdikiler elbette farklıdır. Eskiden konukla aynı sofraya oturacak olanlar statü (тетыгъо), yaş durumu, ülke ya da köy konuğu olması gibi durumlara, konuğun refakatçisine ve nereden gelmiş olduğuna  bağlı olarak belirlenirdi. Kim gelmişse, hepsini buyur edip aynı sofrada ağırlamak, konuk sofrası geleneğine uygun düşmezdi.

 

Konuk bey (pşı) soyundan gelme ise, onun için tek kişilik bir sofra hazırlanır, diğerleri ona ayakta hizmet ederlerdi, ancak bu hizmet edenlerin de soylu/l’ekotleş (л1экъолъэш-тыжьыныгъо) olmaları gerekirdi. Bey ile yemek yiyecek olan kişi, bey tarafından seçilirdi/belirlenirdi.

 

Konuğun sosyal statüsüne ve yaşına uygun düşen kişiler, o konuğun arkadaşları arasında bulunuyorsa, böyleleri konukla birlikte yemek yiyebilirlerdi. Soy ve statü (тетыгъо) yönünden eşit ya da uygun düşmeyenler zaten birlikte bir grup oluşturup bir yerlere gitmezlerdi. Bu nedenle konuğun ağırlandığı yerde böyle bir ayırıma/soruna da gerek kalmazdı. Bey gelişigüzel kişilerle yola çıkmayacağı için, ona refakat eden herkes kendi yerini ve nasıl davranması gerektiğini baştan bilir, ev sahibi için de bir sorun yaratmazlardı. Konukların her birinin statüleri belli olduğundan, ev sahibi sorup bilgi edinir, bir kusur işlenmesi durumunda da sorumluluk,  grubun kılavuzuna/görevli sözcüsüne (куп зещэ, куп хэгърэй) yüklenirdi.

 

Konuk sofrasına götürülen yemeklerin, ulus tarafından benimsenmiş belirli bir sıralaması olurdu.

 

Uzak yoldan gelen ve yorgun düşmüş olan konuklara, konuk sofrasından önce lıj leps (2) götürülürdü:Bu hafif ön yiyeceğin kişiye dokunmayacağına, kişiye güç/derman vereceğine inanırlardı. Belli bir süre geçtikten sonra da, tavuk etinden yapılma yiyeceklerle sofralar taşınmaya başlanırdı. Tavuk etinden sonra, sırasıyla hindi eti, koyun eti ve dana eti götürülürdü. Yemek geleneği, önce hafif etlerle yemeğe başlamak, ağır etle de yemeği sonlandırmak biçiminde düzenlenmişti.

 

Tavuk ve hindi eti parçalara ayrılmış olarak sofraya konurdu. Ancak gelenek orada sona ermez, asıl orada başlardı. Her bir parçanın kime düşeceği belliydi, kanat ve göğüs verk/soylu  (оркъ1ахь) ve yaşlı payı idi, but (к1эпц), bacak (копкъ) ve lades (къандис) gibi parçalar da konuk sofrasına uygun düşerdi. Taşlık (Ш1урагъу)  ve kalça (к1энт1ы1у) gibi parçalar Adige toplulukları tarafından farklı amaçlarla sofraya konuyordu. Baş, boyun ve öte-beri (тыку-блыкур) gibi kıytırık parçalar sofra payı sayılmazlardı.

 

Kanat,  kız payı idi, taşlık-kızların yemediği kısımdı. Tavuk bacağı, bazen  kanatla birlikte verilirdi.

 

Konuk sofrası pişmiş koyun/kuzu başıyla sonlandırılır. Koyun başı getirildiğinde,  ev sahibine (бысым)  teşekkür edilerek (фехъохъухэшъ) sofradan kalkılırdı.

 

Konuğa hayvan kesilir, bu hayvan da bir kuzu olur, bu kuzunun etinin en lezzetli bir kara kuzu olduğu, kuzu başının sağ tarafından belli olurdu.

 

Bir öykü (Къэбар):Yaşlı payı olan koyun başının bir öyküsü (хъишъэ)  vardır. Bir ara bir atlı grubu bir konukevine gitmiş sofrayı beklerken, evin hizmetçilerinin (бысым шъхьагъырытхэр) davranışları atlı grubunun başkanının hoşuna gitmemiş, kuşkuya kapılmasına neden olmuştu. Sofra son bulduğunda,  en yaşlıya, gelenek gereği, yarım baş getirildi. O da gerekli duayı yapıp getirilen kendi payı olan başı bölüştürmeye başladı:Güvendiği arkadaşlarından birine kulaktan bir parça kesip uzattı. O kişi bunun ne anlama geldiğini fark etti ve hizmet edenleri dinlemeye başladı. İkincisine göz kısmından (нэк1аш) kesip verdi, o da onun ne anlama geldiğini kavradı ve hizmetlilerin kötü bir davranışları olacak mı diyerek, çaktırmadan bakmaya başladı. Üçüncüsüne dilden bir parça uzattı, o da, konuşulanları eksiksiz aktarmakla görevlendirildiğini anladı. Böylece konuk grubunun tehlikeyi atlattığı anlatılır. O olaydan sonra, yaşlı payı olan yarım başın, sofradakiler arasında paylaştırılmasına başlandığı anlatılır. Bu gelenek hala Kabardeyler arasında yaşıyor ve buna “Baş parçalaması” (Шъхьэр къутэн) deniyor.



DİPNOTLAR
1)
James Bell’in “Çerkesya’dan Savaş Mektupları” başlıklı kitabı Türkçe olarak da yayınlanmıştır-HCY

2) Lıj leps/лыжъ лэпс;kurutulmuş et ve etsuyu.