|
Aile içi sofra, üç öğün üzerine, sabah çay sofrası, öğle ve
akşam sofraları biçiminde, günde üç kez kurulurdu.
Sabah çay kahvaltısında Kalmuk çayı ve kaymak (щэташъхьэ);
ilkbahar sonu ile yazın taze peynir (къое ц1ын), sonbaharda
isli peynir (къое гъозагъ), kışın ve ilkbaharda kuru peynir
(къое гъугъ), taze kaymak (щэтэ к1эфыгъак1) ve yeni dövülmüş
tereyağı (тхъуогъак1) sofrada yer alırdı.
Sabah kahvaltısında, Kalmuk çayına sıcak şelam (1), thurıje
haluj (2), haku haluj (3), guvıvbat (4), kabartılmamış/mayasız
ekmek (хьалыгъу мык1умыпщ), kabartılmış/mayalanmış ekmek (хьалыгъу
гъэтэджыгъэ), zetepşşıç’ (5), thujevıt (6) eşlik eder, bütün bu
yiyecekler buğday unundan üretilirdi. Sabah çay kahvaltısında
buğdaydan üretilen yiyeceklerin sofraya konmaları kaçınılmaz bir
gelenekti. Ancak Kalmuk çayı ile birlikte yıkanmış mecac (7),
hatık (8) ve ayrıca mısır şelamı da sofraya konabilirdi.
Kalmuk çayı Adige kahvaltılarından eksik olmayan bir içecek idi.
Sabah vakti, çay ile ifade edilebilirdi: ”Çay içme öncesi”
(щаешъогъу мыхъузэ), ”çay içme vakti konuklar geldiler” (щаешъогъу
дахэм хак1эхэр щагум къыщепсыхыгъэх), ”çay içme vakti sonrasında
yola koyuldular” (щаешъогъу ужым гъогу техьжьыгъэх), vb.
Adigeler Kalmuk çayını şş’orey (ш1орэй;kuzu kulağı), lebevıts
(лэбэуц;K’emguylar “vılevıts-улэуц” derler;yerel laba otu) ve
dadıv (дадыу) dedikleri bir bitki karışımından, yani bu üç otun
birlikte kaynatılmasından elde ederlerdi. Kalmuk çayının içine tuz
ve karabiber katarlardı. Kalmuk çayı bu işlemlerden sonra artık
kaynatılmaz, süzülür ve kabarması beklenirdi.
Öğle
yemeğinde
akdarı ya da mısır unundan kaçamak (п1астэ) ile herhangi bir et
yemeği yenirdi, et yemeğinin ardından et suyu yemeği (лэпсы) ve
yoğurt da (щхыу;щэгъэпц1агъ) yenirdi. Daha sonra mevsimine göre
yaş meyveler servis edilirdi. Yemek aralarında konukevine ve ana
eve de meyve götürülürdü. Kocamış ihtiyarlar ile yaşlı kızlara da
özel meyve servisleri yapılırdı.
Akşam yemeğinde
de
kaçamak ve hayvan ürünleri birlikte sofraya konurdu.
Aile
içinde sofra taşınması işi de belli kurallara, geleneğe/xabzeye
bağlı olarak yürütülürdü. Sofra mutfakta evin hanımı tarafından
hazırlanır ve gençler tarafından yemek yenecek yere götürülürdü.
Ailede köşesine çekilmiş yaşlı biri varsa, ilk sofra ona, büyük
eve (унэшхо) götürülürdü.
İkinci sofra, konukevine (haç’eş/хьак1эщ) götürülürdü. Orada evin
geçimini yüklenmiş olan kardeşlerin en büyüğü bulunur, yemek
vaktinde konukevine gelen biri olursa, “Bismillah” diyerek onunla
birlikte sofraya otururdu. Konukevi sofrasına ayakta olarak bir
genç hizmet ederdi.
Ardından evde yaşlı bir kız, komşu ya da konuk bir kız varsa,
üçüncü sofra oraya götürülürdü. Kızlar yemeklerini yiyinceye
değin, bir kız kardeş ya da kardeş kızlarından biri ayakta sofraya
hizmet ederdi, ama sofrayı kızlar taşımazlardı.
Sofraları büyük eve, konukevine, kız odasına ya da gelin odasına
götürme görevi salt delikanlılara düşen bir görevdi. Ancak o evde
bir delikanlı ya da erkek çocuğu yoksa, sofra taşıma işi kızlara,
kız da yoksa, evin hanımına düşerdi, evin hanımı sofrayı kapı
eşiğine değin götürür, küçük kızlar da sofrayı oradan içeriye
götürürlerdi. Bekar erkekler ise kendi özel odalarında (leğune/лэгъунэ)
yemeklerini yerlerdi.
Kayınpeder ile gelin birbirlerine görünmezdi. Gençler evde
olmadıklarında, çocuklardan biri dedesinin yanına gönderilir, dede
dışarı çıkarılır, elini yıkaması için ibrik, leğen, sabun ve
havlu tutulur, içmesi için de içme suyu verilirdi. Dede
torunlarından birinin yardımıyla yemeğini yerdi. Çocuklar dede
üzerinde titizlik gösterecek ve saygılı olacak bir biçimde
eğitilirlerdi.
Gelin odasındaki (лэгъунэ) genç gelinlerin sofraları, gelin
refakatçisi kızlar (нысэдис пшъашъэхэр) eliyle kurulurdu. Gelin,
gelen sofrayı temizlenmiş, kapkacakları da yıkanmış olarak geri
gönderirdi. Bu bir gelenek idi. Ancak, bu işleri gelinin kendisi
değil, refakatçileri yaparlardı. Ancak, sofra temizlenmemiş,
kapkacaklar da yıkanmamış olarak geri gönderilirse, kusur geline
kesilirdi.
Kızlar odası sofrası (пшъэшъэ унэ 1анэр) evin kızı ya da kız
kardeşlerden biri tarafından mutfağa geri götürülebilirdi.
Konukevi sofrası ise, genç delikanlılar tarafından mutfağa geri
götürülürdü. Dolu yemek sofraları, delikanlılar tarafından
taşınırdı, ama geri getiriliş biçimleri değişebiliyordu. Bu
görevler yerine getirildikten sonra, mutfakta (pıtı/пыты)
çocuklara yemek yedirilir, ardından çocuklar bahçeye salınırlardı.
Yemek işi, evin hanımının (бысымгуащэ) ya da kıdemli eltilerin
(зэнысэгъухэм) mutfakta yemeklerini yemeleriyle sona ererdi. Bir
Adige ailesinde, tüm hane halkının oturup birlikte yemek yemeleri
gibi bir gelenek yoktu. Ev içi sofra geleneği böyleydi. Sofranın
üç ayaklı ve üç kişilik olması da, hepsinin birlikte yemek
yemelerine zaten el vermiyordu.
Açıklamalar:
1)
Sıcak şelame/Şeleme fabe/щэлэмэ фабэ;yağda kızartılmış ince
börek.
2)
Thurıje haluj/тхъурыжъэ хьалыжъo;yağda kızartılmış sade börek.
3)
Haku haluj/хьаку хьалыжъo;fırınlanmış pide.
4)
Guvıvbat/гуубат;sütle yoğurulmuş, ama kabartılmamış buğday hamuru
içine peynir konur ve fırınlanır.
5)
Zetepşş’ıç’/зэтепш1ык1;undan yapılma thurıje/börek çeşidi;hamur
ince sürülür, sarılır, ikinci kez sürülür;çüvende pişirilir,
katlarına ayrılmaya ve parçalanmaya uygundur.
6)
Thujevıt/тхъужъэут;yağ, yumurta ve un karışımı olarak, yağda
kızartılmış bir yiyecek.
7)
Mecac/мэджадж;mısır unundan yapılma ve tavada pişirilmiş yiyecek.
8)
Hatık/хьатыкъ;akdarı ya da mısır unundan yapılmış bir yiyecek;mecac
gibi yoğurulur, avuç içi/yumurta iriliğinde yuvarlatılmış
hamurlar tavaya konup pişirilir.
Konuk sofrası
(Хьак1э 1анэр)
Adige sofra düzenleme ve taşıma geleneğinde en önemli yer, konuk
sofrasına ayrılır. Ulus, en iyi hizmeti konuk sofrası için
yapardı. Konuk sofrası için hiçbir zorluktan kaçınılmaz, bu kadarı
da fazladır denmez, ne var, ne yoksa konuk sofrasına konurdu.
1827
yılında Natuhay beyi Temrıko (Темрыкъо), Türk paşası Hasan Paşa’yı
konuğu olarak ağırlamıştı. Gözlemci kayıtlarına göre, Paşa’ya 120
sofra ve değişik yemek sunulmuştu.
1837-1838 yılları boyunca Adigeler arasında konuk olarak bulunmuş
olan İngiliz J. Bell karşılaşmış olduğu ilginç olayları anılarında
anlatıyor (1). Sözgelişi aynı gün iki ayrı aileye konuk olması
gerekmişti. İlk aile kendisine 45, ikinci aile de 47 değişik yemek
sunmuştu. ”Bu yediğim yemeklerin neler olduğunu ve ne denli
lezzetli olduklarını anlatabilecek durumda değilim!” diye yazıyor
anılarında. Değişik yemek sayısını saptamada yanlışlık yapmamak
için, refakatçisi olan gençten yemekleri saymasını istemişti.
Bu
anlatılanlar bize, sadece konuk ağırlamakla yetinilmediğini
gösteriyor. Aynı zamanda ulusun, tarihsel yaşamı boyunca gelişmiş
olan bir yemek/mutfak kültürünü de oluşturmuş olduğunu, ayrıca bu
kültüre katmış olduğu gücü, aklı/bilgeliği ve estetiği
(сэнаущыгъ), bunların düzeyini, getirilen sofra ve bu sofralarda
taşınan yemeklerin sayısıyla da kanıtlamış oluyor.
Burada bir şeye yeniden dikkat edelim:Getirilen bu yemeklerden
birer lokma almak, ama tam doymamış olarak sofradan kalkmak da
gerekiyordu. Bunun için büyük bir kararlılık /dayanma sabrı
(щы1эгъэшхо), asla gelenek dışı davranmamak/kendini küçük
düşürmemek ve kurallara uygun biçimde davranmak da gerekiyordu.
Adigeler aynı davranış biçimine uyarlardı:Ne denli bolluk ve
olanak içinde olursa olsun, kişinin gereğinden çok yememesi
gerektiği, sofradan ve sofra kurallarından anlaşılıyor.
Eski
sofra geleneği ile şimdikiler elbette farklıdır. Eskiden konukla
aynı sofraya oturacak olanlar statü (тетыгъо), yaş durumu, ülke ya
da köy konuğu olması gibi durumlara, konuğun refakatçisine ve
nereden gelmiş olduğuna bağlı olarak belirlenirdi. Kim gelmişse,
hepsini buyur edip aynı sofrada ağırlamak, konuk sofrası
geleneğine uygun düşmezdi.
Konuk bey (pşı) soyundan gelme ise, onun için tek kişilik bir
sofra hazırlanır, diğerleri ona ayakta hizmet ederlerdi, ancak bu
hizmet edenlerin de soylu/l’ekotleş (л1экъолъэш-тыжьыныгъо)
olmaları gerekirdi. Bey ile yemek yiyecek olan kişi, bey
tarafından seçilirdi/belirlenirdi.
Konuğun sosyal statüsüne ve yaşına uygun düşen kişiler, o konuğun
arkadaşları arasında bulunuyorsa, böyleleri konukla birlikte yemek
yiyebilirlerdi. Soy ve statü (тетыгъо) yönünden eşit ya da uygun
düşmeyenler zaten birlikte bir grup oluşturup bir yerlere
gitmezlerdi. Bu nedenle konuğun ağırlandığı yerde böyle bir
ayırıma/soruna da gerek kalmazdı. Bey gelişigüzel kişilerle yola
çıkmayacağı için, ona refakat eden herkes kendi yerini ve nasıl
davranması gerektiğini baştan bilir, ev sahibi için de bir sorun
yaratmazlardı. Konukların her birinin statüleri belli olduğundan,
ev sahibi sorup bilgi edinir, bir kusur işlenmesi durumunda da
sorumluluk, grubun kılavuzuna/görevli sözcüsüne (куп зещэ, куп
хэгърэй) yüklenirdi.
Konuk sofrasına götürülen yemeklerin, ulus tarafından benimsenmiş
belirli bir sıralaması olurdu.
Uzak
yoldan gelen ve yorgun düşmüş olan konuklara, konuk sofrasından
önce lıj leps (2) götürülürdü:Bu hafif ön yiyeceğin kişiye
dokunmayacağına, kişiye güç/derman vereceğine inanırlardı. Belli
bir süre geçtikten sonra da, tavuk etinden yapılma yiyeceklerle
sofralar taşınmaya başlanırdı. Tavuk etinden sonra, sırasıyla
hindi eti, koyun eti ve dana eti götürülürdü. Yemek geleneği, önce
hafif etlerle yemeğe başlamak, ağır etle de yemeği sonlandırmak
biçiminde düzenlenmişti.
Tavuk ve hindi eti parçalara ayrılmış olarak sofraya konurdu.
Ancak gelenek orada sona ermez, asıl orada başlardı. Her bir
parçanın kime düşeceği belliydi, kanat ve göğüs verk/soylu
(оркъ1ахь) ve yaşlı payı idi, but (к1эпц), bacak (копкъ) ve lades
(къандис) gibi parçalar da konuk sofrasına uygun düşerdi. Taşlık
(Ш1урагъу) ve kalça (к1энт1ы1у) gibi parçalar Adige toplulukları
tarafından farklı amaçlarla sofraya konuyordu. Baş, boyun ve
öte-beri (тыку-блыкур) gibi kıytırık parçalar sofra payı
sayılmazlardı.
Kanat, kız payı idi, taşlık-kızların yemediği kısımdı. Tavuk
bacağı, bazen kanatla birlikte verilirdi.
Konuk sofrası pişmiş koyun/kuzu başıyla sonlandırılır. Koyun başı
getirildiğinde, ev sahibine (бысым) teşekkür edilerek
(фехъохъухэшъ) sofradan kalkılırdı.
Konuğa hayvan kesilir, bu hayvan da bir kuzu olur, bu kuzunun
etinin en lezzetli bir kara kuzu olduğu, kuzu başının sağ
tarafından belli olurdu.
Bir
öykü (Къэбар):Yaşlı
payı olan koyun başının bir öyküsü (хъишъэ) vardır. Bir ara bir
atlı grubu bir konukevine gitmiş sofrayı beklerken, evin
hizmetçilerinin (бысым шъхьагъырытхэр) davranışları atlı grubunun
başkanının hoşuna gitmemiş, kuşkuya kapılmasına neden olmuştu.
Sofra son bulduğunda, en yaşlıya, gelenek gereği, yarım baş
getirildi. O da gerekli duayı yapıp getirilen kendi payı olan başı
bölüştürmeye başladı:Güvendiği arkadaşlarından birine kulaktan bir
parça kesip uzattı. O kişi bunun ne anlama geldiğini fark etti ve
hizmet edenleri dinlemeye başladı. İkincisine göz kısmından
(нэк1аш) kesip verdi, o da onun ne anlama geldiğini kavradı ve
hizmetlilerin kötü bir davranışları olacak mı diyerek, çaktırmadan
bakmaya başladı. Üçüncüsüne dilden bir parça uzattı, o da,
konuşulanları eksiksiz aktarmakla görevlendirildiğini anladı.
Böylece konuk grubunun tehlikeyi atlattığı anlatılır. O olaydan
sonra, yaşlı payı olan yarım başın, sofradakiler arasında
paylaştırılmasına başlandığı anlatılır. Bu gelenek hala
Kabardeyler arasında yaşıyor ve buna “Baş parçalaması” (Шъхьэр
къутэн) deniyor.
DİPNOTLAR
1) James Bell’in
“Çerkesya’dan Savaş Mektupları” başlıklı kitabı Türkçe olarak
da yayınlanmıştır-HCY
2)
Lıj leps/лыжъ лэпс;kurutulmuş et ve etsuyu. |
