...................
...................
YEMEKLER
Doç. Dr. VINEREKO Mir
Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
ADİGE GELENEĞİ (АДЫГЭ ХАБЗ)
Altıncı Sınıf
Adige Cumhuriyeti Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından kabul edilmiştir.
                         
...................
...................

Kültür ürünü yemekler (Лэжьыгъэхэк1 шхынхэр)

 

Her ulusun kendine özgü, ulusu tanıtıcı bir yemeği vardır, uluslar bu tür yemekleriyle tanınırlar. Sözgelişi Gürcüler haçapuri, Emeniler lavaş, Tatarlar çak-çak, Abhazlar Acıka, Karaçay-Balkarlar hıçın, Azeriler kavurma, Ruslar yaşi, Ukraynalılar da borş’larıyla tanınırlar.

Adigeleri/Çerkesleri tanıtan yiyecekler ise şıpsı-p’aste (1) ile şelame-halıjo’dur (2). Kazanın/çüvenin başına geçen herhangi bir Adige kadını bu yiyecekleri yapmasını bilir, birilerine sorma gereği duymazdı. Ancak on iki  değişik şıps çeşidinin Adıge mutfağına miras kalmış olduğunu da belirtmemiz gerekir. Dövülmüş dana etinden yapılma şıps Bjedughlar, kaymakla donatılmış beyaz renkli tavuk şıpsı Kabardeyler, içine dövülmüş çeviz katılan şıps Shapsughlar, sütlü hindi  ile et suyu karışımı şıps Türkiye’deki Abzeghler, içine dana ya da koyun eti doğranmış lıts’uk’u şıps (лыц1ык1у щыпс) (3) K'emguylar arasında yaygındır.

 

Halıjo da (peynirli börek) değişik biçimlerde yapılır: kaynamış sütle (щажъок1э), sıcak/ılık sütle, peynir suyu ile ya da sadece sıcak suyla yoğrulan una ufalanmış peynir konmuş biçimini K’emguylar, kızartılmış ve dövülmüş biber (бжьын лыбжьэрэ хэубэнрэ хэлъэу) konmuşunu Bjedughlar, doğranmış taze soğan ve  maydanoz (hırko/хъыркъо) konmuşu da Türkiye’deki bazı Adigeler  arasında sofralara konur.

 

1) Şıpsı-p’aste (щыпс-п1астэ), soslu et suyu ve kaçamak. -HCY

2) Şelame-halıjo (щэлэмэ-хьалыжъо), yağda kızartılmış ve içi peynirle doldurulmuş ince börek. -HCY

3) Lıts’uk’u şıps-soslu et yemeği. -HCY

 
 

Etten üretilen yemekler (Лыхэк1 шхынхэр)

 

Adige’nin/Çerkes’in  besin kültürü ile bu kültür içinde yer almış olan çeşitlik incelendiğinde ilginç bir durumla karşılaşılır. Adige’nin anlayışına/algılayışına göre, yemek (шхыны) dendiğinde, bunun, kendi kültür ürünleri (лэжьыгъэхэк1эу) içinde yer alan  kaçamak (п1астэ) ile ekmek (хьалыгъу) olduğu bilinir. Diğer yiyeceklerin hepsi katık’tır (дэшхын/deşh’ın). Bu algılama, bize, çok eski Adigelerin toprağı işlemekte olduklarını da öğretmektedir. Oysa dünyada kabul görmüş olan anlayışa göre, tarih öncesi insanı ilkin/önce hayvancı idi, daha sonra toprağı işlemeye başladı, deniyordu. Bu görüş, iki bin yıl boyunca ya da XIX. yüzyıla değin benimsenmiş görüş olarak kaldı. Adige  besin maddeleri ve temel yiyecekler, insan sağlığı için en yararlı olan gıda ve yiyeceklerin araştırılmaları ve benimsenmeleri yoluyla bulunmuştur, bu da Adige yaşamında ana uğraşın tarım, toprağı işlemek olduğunu gösteriyor.

 

Adige, uzun bir tarihsel yolculuk  boyunca yetiştirdiği ürünler içinden seçmeler yaparak, onları ıslah ederek/iyileştirerek (зэригъэхъожьхэзэ), yararlı bulduklarını mönüye ekleyerek, bir katık/yiyecek listesi oluşturmuş oldu. Adige sofrasında yer alan ekmek ve kaçamak (p’aste) kaçınılmaz/değişmez ana yemekler, et ve süt ürünleri (гъэщ) de, değiştirilerek yenen katıklar oldular.

 

İnsan soyunun uygarlık doğrultulu ilerlemesinde, insan aklının ve düşüncesinin gelişmesinde et ve süt ürünlerinin belirleyici  oldukları bilimsel olarak da doğrulanmıştır.

 

Et, Adige mutfağında geniş bir yer tutar. Adigelerin geleneksel yemekleri  et ile  kültür ürünü yiyeceklerden oluşur. Bu özelliğin altını çizmek gerekir. Şimdi, ulusal yemekler konusundan bir ayrılıp, ekonomi (хъызмэт) konusuna bir göz atalım. Maykop Kültürü döneminden bu yana bütün bir dünyada yararlanılan evcil hayvanlar Adige toprağında da besleniyorlardı. Adigeler büyükbaş hayvanlar (1ашъыр), koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlar (1ажъ-гъужъыр) ve  domuz (къо) beslerlerdi. 5000 yıl öncesine uzanan geçmiş dönemde, arkeolojik buluntulara göre, Adigeler en çok büyükbaş hayvanlar/sığır yetiştiriyorlardı. O sıralarda keskin taş ağızlı ahşap/ağaçtan oraklarla tarla ürünlerini (фышъхьэ лэжъыгъэ) biçiyorlardı. Bu bilgiler bizi bir  sonuca/yere götürüyor: Kaçamak’ın (p’aste) izlemiş olduğu tarihsel yolculuk, bizi inandırıcı bir  gerçeğe ulaştırıyor: Ulusun gıda ürünlerinin/yiyeceklerinin (лъэпкъ гъомлапхъэр) ulus ile birlikte ortaya çıkmış olduğu gerçeğine. Yiyecekler ulusu koruyor/ayakta tutuyor, insanın tipini/görünümünü ve beden yapısını biçimlendiriyor, insanı kıtlık ve felaketten çıkarıyor (гъбли-гъайи апхырищзэ) ve ulusun varlığını devam ettirmesini sağlıyordu.

 

Yeryüzündeki Adigeler üç üründen kaçamak kaçamak (p’aste) ve mamrıse (1) yaparlar: Akdarı (fıgu), mısır ve bulgur (пылыгъур; bazı Türkiyeli Adigeler). Mamrıse yumuşak mısır unundan ya da buğday unundan yapılır.

 

“P’aste” (п1астэ) sözcüğü Latince kökenli olup ‘pasta/hamur’ sözcüğünden gelir. Mısır unundan yapılan İtalyan pastası İtalyan yiyecekleri arasında yer alır. Değişik dönemlerde Adigeler birkaç değişik üründen p’aste/kaçamak ürettiler. Vavilov’a göre, Adige diyarında arpa ve buğday üretimi, çok uzun bir geçmişe dayanan bir uğraş. Kafkasya, buğdayın anavatanı sayılan bir coğrafyanın sınırları içinde yer alır. Arkeolojik buluntulara göre,  Adige toprağında 5000 yıldan beri tahıl üretimi yapılmaktadır. Buğday unundan üretilmiş yiyecekler, tahıl tarımında kullanılan alet ve edevatlar (1эмэ-псым), bunların kullanıldığı yerler, bütün bu buluntular iki şeyi akla getiriyor. İlki, arpanın Adigelerin türediği topluluklarca yetiştirildiği ya da çok eski dönemlerde,  “buğday/коцы” bitkisine   “ha/хьэ/arpa” dendiği olasılığı, ayrıca bu bitkinin, bütün Kafkasya’da kendiliğinden yetişen ve buğday’ın prototipi olan “maha” denilen ottan türediği de bilinmektedir. Her ne ad altında tanınırsa tanınsın, ilk ekmek, bugün olduğu gibi, çok eski dönemlerde de tahıl ürünlerinden  (фышъхьэ лэжьыгъэ) üretiliyordu. Bu da bulgur kaçamağı (пылыгъур п1астэ) örneğinde görüldüğü  gibi suda pişirilerek ya da ekmek gibi fırında/ateşte pişirilerek elde ediliyordu.

 

Arpayı ya da buğday tarımını Çin kaynaklı ‘darı/ğajo/гъажъо’ ekimi izledi. Darı Kafkasya üzerinden Avrupa’ya da ulaştı. Gerçek olan şey, darı kaçamağının iki bin yıldan beri Kafkasya halklarının ana besin maddesi olduğudur. Bu yemeğin mutfak kültürü içinde önemli bir yer tuttuğu halklar arasında Adigeler, Abhazlar, Abazalar ile Gürcü/Kartvel topluluklarından Megrel, Svan ve İmeretyalılar yer alır. Ekmek yerine kaçamak bu toplulukların ana yemeği haline geldi. Darı (гъажъо), Adige tarımında, giderek geniş bir yer edindi. Adige toplumunun sağlıklı, endamlı ve güçlü bireylerden oluşmuş olması, bütün bunların nedeninin darı olduğu, bir ulusal görüş ve bir beğeni (сэнаущыгъэ)  biçimi olarak benimsendi, buğday ve arpa ise, geri planda kaldı ve  onların yerini darıdan üretilmiş yiyecekler aldı. Ancak buğday unundan yapılmış lezzetli yiyeceklerin konuk sofralarına konması geleneği de korundu. Adigeler elde bulunan gıda ürünleri içinden seçmeler yaparak, darı kaçamağına, etli yiyecekleri, süt ürünlerini ve fasulyeyi katık yaptılar.

 

Son olarak mısır (natrıf, natıf), Amerika kıtasından, XVII. yüzyılda Avrupa yoluyla  Kafkasya’ya  geldi. Bunun üzerine Adigeler ellerindeki besin ürünlerini, sağladıkları yarar ve kolaylık yönünden gözden geçirme gereğini duydular, sonunda mısıra da, darının yanında saygın bir yer  ayırdılar. Her iki bitkiyi yetiştirmeye, biri olmadığında diğerini kullanmaya, yemeklerini bu iki üründen yapmaya başladılar (2). Sonunda zengin ya da yoksul, pşı-verk (пщы-оркъ) ve fekol’ (фэкъол1) (3) sofralarının kaçınılmaz yemeği darı ya da mısır  kaçamağı oldu. Bu iki bitki arasındaki  yarış hala sürüyor, ancak her iki ürün,  günümüze değin Adige sofrasındaki yerini korumuş bulunuyor. Her iki bitki de önemlidir, ancak darıdan üretilemeyen, ama mısırdan yapılan yiyecekler de vardır: Natrıfıps/mısır çorbası, lıbj/лыбжь/mısır kızartması, mamırse/mamursa. Buna karşılık mısır’dan değil, darıdan üretilen yiyecekler de vardır: fabe (kavrulmuş darıdan yapılır), seku (сэку) (4).

 

Kaçamak’ın (p’aste’nin), bu arada onun üretildiği arpa, buğday, darı ve mısır gibi tahılların yetiştirilmelerinin izlemiş oldukları tarihsel yolculuğu incelediğimizde, ulusun aklı ile bakış açılarının pek değişmediğini ve geçerli nedenler bulunmadığı sürece, ulusun kendi kültürüne başka şeyleri/ürünleri katmadığını görürüz. Toplumumuz, her bir durumu akıl süzgecinden geçirerek, uzun uzadıya ele alarak, görüşerek, sık eleyerek ve ince dokuyarak kendi ulusal mutfak kültürünü oluşturmuştur.

 

Toprağın işlendiği bir yerde büyükbaş hayvanlar (1ашъы) besleniyorsa, o zaman toprağı sabanla sürme, sabanla tarım yapma olanağı vardır, demektir. En başta büyükbaş hayvan beslenmeyen bir yerde saban tarımı akla gelmez ve toprağı işleme tekniği de ileri gidemez.

 

İkinci bir nokta ise, kendi ülkelerinde bir ulus haline gelmiş olan Adigeler, çok eski dönemlerden günümüze, insanın gereksindiği besin maddelerini üretmek için işbölümü yapma olanağını elde etmiş oldular. Bu olanağı, Adigelerin beşiği, anayurdu olan Kuzeybatı Kafkasya’nın (5) doğal yapısı/kaynakları sunuyordu: Dağlar/yayalar hayvancılığa, dağ yamacı korularının bağlara ve meyve bahçelerine dönüştürülmelerine, yine dağ yamaçları ve etekleri boyunca yayılan topraklar da değişik tarım ürünlerinin yetiştirilmelerine uygun yerler idiler. Böylesine doğal bir ortamda, değişik/çeşitli işlerde çalışma, yani işbölümü olanağı da doğmuş oldu.

 

Adige sofrasına konan  etler denenerek ayrıştırılmışlardır: Kümes hayvanları arasında, en çok tavuk ve hindi etini yeğliyorlardı. Her iki et de sofralara konuyordu. Kaz ve ördek eti aile içi sofralar dışındaki sofralara konmazdı. Bu etlerden üretilen yiyecekler ve bu yiyeceklerin yapılış biçimleri de belliydi: Kaz eti tava içinde ekmek fırınına konarak ya da tencere/çüven/küçük kazan/щыуан içinde pişirilirdi. Ördek eti önce kaynatılır, ardından tencere içinde pişirilirdi. Kümes hayvanlarından elde edilen etler bölümlere ayrılırdı/parçalanırdı.

 

Adigelerin en beğendiği et koyun eti, özellikle de kuzu eti idi.

 

Küçükbaş hayvanlar (1ажъ-гъужъ) içinde en beğendikleri, kara (ш1уц1э) ya da yeşil kuzu (шхъуант1э) etiydi, ardından koyun ve yılını doldurmamış burulmuş kuzu (ğetlehu/гъэлъэхъу) eti gelirdi.

 

Koç (t’ı) eti aile içinde yenirdi. Beyaz koyun etini ise yeğlemezlerdi.

 

Keçi eti   aile içi sofraya konurdu. Konuk ev sahibini değiştirirse, yaşlı bir teke kesilerek, geleneği çiğnemiş olmasının cezası   çektirilirdi.

 

Keçi sütü ve keçi yağı gibi keçi etinin de şifalı olduğunu söylerlerdi. Kışın her evde keçi yağı ve kurutulmuş keçi eti bulundurulurdu. Üşütmüş olan kişi için keçi etinden soslu yiyecek/keçi taskebabı  (пчэныл лыжъ лэпс) hazırlanır, şifa niyetine keçi eti ve kebabı hastaya yedirilir, keçi yağıyla da öksürüğü giderilmeye çalışılırdı.

 

İkinci derecede önem taşıyan etler:

 

a) Düve eti (тэнэ лы), bir buçuk yaşındaki düve eti en lezzetli sığır eti sayılırdı. Genç boğa eti daha sert bulunduğundan o denli beğenilmezdi;

b) Semiz kısır inek (чэмыбгъэ) eti;

c) Öküz eti (цулы);

d) Boğa eti;

e) Manda eti.

 

Adigeler Müslüman olmadan önce domuz eti de yerlerdi. Öküz ve boğa eti ev içinde tüketilirdi. Etler tat/lezzet durumlarına göre değil, başka amaçlarla da ayrıştırılırdı. Her bir et yılın belli mevsimlerine göre ayrıştırılarak  tüketilirdi. Koyun eti güzün/sonbaharda yenirdi. Kurutulmuş koyun eti ilkbaharları yenirdi, konuğa sunulan et ise kuzu eti olur ve mevsim gözetilmeden  sofraya konurdu.

 

Büyükbaş hayvanların etleri kışın yenirdi. Bunlara “kesimlik” (ук1ынышхо 1аш1ын) hayvan denirdi. Kış gelip ortalık iyice soğuduğunda, o günler için beslenmekte olan hayvan/hayvanlar kesilirdi. Sıcaklar bastırır, etin bir kısmı elde kalacak  olursa, elde kalmış olan et hemen tuzlanır,  ocaktaki çengellere asılıp kurutulur ya da fıçıya, tuzlu su içine konur, gerektikçe fıçıdan alınıp yıkanır ve pişirilip yenirdi.

 

Hindi eti Aralık ayı gelip hindinin ince buz parçalarını (1умыл) yemeye başladığı sıralarda tüketilir. O ay geldiğinde, etlenmesi için hindiye mısır yedirilir.

 

Tavuk eti, yumurtlama-kuluçka dönemi boyunca yenmez, Mart ayından başlanarak yenecek büyüklüğe erişen piliçler (чэтык1э) kesilirdi.

 

Et suda kaynatılarak pişirilir ya da ekmek fırınında, tavada/kazanda (щыуан) ve şişte kızartılarak pişirilirdi. Kışın ve ilkbahar aylarında koyun ve sığır etleri bolca tüketilirdi. Kurutulmuş et, kır işlerini gören erkeklerin ilkbahar katığı, tarla yemeği (мэщ1ус) olurdu.

 

Kümes hayvanları günlük yiyecek olup kesildiği gün tüketilirdi.

 

Etten üretilen Adige yiyecekleri:  Sucuk/нэкулъ, dövülüp doğranmış et bağırsağa doldurulur, fırında ya da bacalara asılarak kurutulur. Corme/джормэ, işkembe (ныбашхъо) temizlenir, işkembe, bağırsak ve süt birlikte karıştırılır, ince bağırsaklara doldurulup bağlanır ve ocaklarda kurutulur. Yeneceği zaman tavada pişirilir. Thamç’eğunıb/тхьамч1эгъуныб, karaciğer süt içine doğranır, içine bir miktar kemiksiz et  konur, kalın ya da ince bağırsaklara doldurulur ve suda pişirilir.  Kısır koyun ya da koyun,  bütün halinde, kabartılmamış hamurla sıvanıp fırında pişirilirdi.

 

(Devamı var)

 

BİLGİ NOTLARI:

1) Mamrıse (мамрысэ; mamursa)-bir tür Çerkes kaçamağı. Arap ülkelerinde yaşayan bazı Adigelerin pirinç kaçamağı (пындж п1астэ, мамрысэ) yaptıkları da söylenir. -HCY

2) Kafkasya’nın kurak bozkırlarında mısır, yağışlı yerlerinde de darı  yetiştirilemediğinden, sırf mısır ve sırf darı ekimi yapılan yerler  olmalıdır. -HCY

3) Pşı-verk/bey-soylu sınıfı. -HCY

4) Seku/сэку-Düzce’de, özellikle de Haç’emzıy (Хьак1эмзый; Köprübaşı Ömer Efendi) köyü K’emguyları tarafından  yapılan bir Adige yemeği. -HCY

5) Kuzeybatı Kafkasya-Adigelerin ve soydaş toplulukların yayılmış olduğu eski Çerkesya coğrafyasının değişik bir  coğrafi adıdır. -HCY