Kültür ürünü yemekler
(Лэжьыгъэхэк1 шхынхэр)
Her ulusun kendine özgü, ulusu tanıtıcı bir yemeği vardır,
uluslar bu tür yemekleriyle tanınırlar. Sözgelişi Gürcüler
haçapuri, Emeniler lavaş, Tatarlar çak-çak,
Abhazlar Acıka, Karaçay-Balkarlar hıçın,
Azeriler kavurma, Ruslar yaşi, Ukraynalılar da
borş’larıyla tanınırlar.
Adigeleri tanıtan yiyecekler ise şıpsı-p’aste
(1) ile şelame-halıjo’dur (2). Kazanın/çüvenin
başına geçen herhangi bir Adige kadını bu yiyecekleri yapmasını
bilir, birilerine sorma gereği duymazdı. Ancak on iki değişik
şıps çeşidinin Adıge mutfağına miras kalmış olduğunu da
belirtmemiz gerekir. Dövülmüş dana etinden yapılma şıps
Bjedughlar, kaymakla donatılmış beyaz renkli tavuk şıpsı
Kabardeyler, içine dövülmüş çeviz katılan şıps Shapsughlar, sütlü
hindi ile et suyu karışımı şıps Türkiye’deki Abzeghler, içine
dana ya da koyun eti doğranmış lıts’uk’u şıps (лыц1ык1у щыпс) (3)
K'emguylar arasında yaygındır.
Halıjo da (peynirli börek) değişik biçimlerde yapılır: kaynamış
sütle (щажъок1э), sıcak/ılık sütle, peynir suyu ile ya da sadece
sıcak suyla yoğrulan una ufalanmış peynir konmuş biçimini
K’emguylar, kızartılmış ve dövülmüş biber (бжьын лыбжьэрэ хэубэнрэ
хэлъэу) konmuşunu Bjedughlar, doğranmış taze soğan ve maydanoz (hırko/хъыркъо)
konmuşu da Türkiye’deki bazı Adigeler arasında sofralara konur.
1)
Şıpsı-p’aste (щыпс-п1астэ), soslu et suyu ve kaçamak. -HCY
2)
Şelame-halıjo (щэлэмэ-хьалыжъо), yağda kızartılmış ve içi peynirle
doldurulmuş ince börek. -HCY
3)
Lıts’uk’u şıps-soslu et yemeği. -HCY
Etten üretilen yemekler (Лыхэк1 шхынхэр)
Adige’nin besin kültürü ile bu kültür içinde yer almış
olan çeşitlik incelendiğinde ilginç bir durumla karşılaşılır.
Adige’nin anlayışına/algılayışına göre, yemek (шхыны)
dendiğinde, bunun, kendi kültür ürünleri (лэжьыгъэхэк1эу) içinde
yer alan kaçamak (п1астэ) ile ekmek (хьалыгъу) olduğu bilinir.
Diğer yiyeceklerin hepsi katık’tır (дэшхын/deşh’ın).
Bu algılama, bize, çok eski Adigelerin toprağı işlemekte
olduklarını da öğretmektedir. Oysa dünyada kabul görmüş olan
anlayışa göre, tarih öncesi insanı ilkin/önce hayvancı idi, daha
sonra toprağı işlemeye başladı, deniyordu. Bu görüş, iki bin yıl
boyunca ya da XIX. yüzyıla değin benimsenmiş görüş olarak kaldı.
Adige besin maddeleri ve temel yiyecekler, insan sağlığı için en
yararlı olan gıda ve yiyeceklerin araştırılmaları ve
benimsenmeleri yoluyla bulunmuştur, bu da Adige yaşamında ana
uğraşın tarım, toprağı işlemek olduğunu gösteriyor.
Adige, uzun bir tarihsel yolculuk boyunca yetiştirdiği ürünler
içinden seçmeler yaparak, onları ıslah ederek/iyileştirerek
(зэригъэхъожьхэзэ), yararlı bulduklarını mönüye ekleyerek, bir
katık/yiyecek listesi oluşturmuş oldu. Adige sofrasında yer alan
ekmek ve kaçamak (p’aste) kaçınılmaz/değişmez ana yemekler, et ve
süt ürünleri (гъэщ) de, değiştirilerek yenen katıklar oldular.
İnsan soyunun uygarlık doğrultulu ilerlemesinde, insan aklının ve
düşüncesinin gelişmesinde et ve süt ürünlerinin belirleyici
oldukları bilimsel olarak da doğrulanmıştır.
Et,
Adige mutfağında geniş bir yer tutar. Adigelerin geleneksel
yemekleri et ile kültür ürünü yiyeceklerden oluşur. Bu özelliğin
altını çizmek gerekir. Şimdi, ulusal yemekler konusundan bir
ayrılıp, ekonomi (хъызмэт) konusuna bir göz atalım. Maykop
Kültürü döneminden bu yana bütün bir dünyada yararlanılan
evcil hayvanlar Adige toprağında da besleniyorlardı. Adigeler
büyükbaş hayvanlar (1ашъыр), koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlar
(1ажъ-гъужъыр) ve domuz (къо) beslerlerdi. 5000 yıl öncesine
uzanan geçmiş dönemde, arkeolojik buluntulara göre, Adigeler en
çok büyükbaş hayvanlar/sığır yetiştiriyorlardı. O sıralarda keskin
taş ağızlı ahşap/ağaçtan oraklarla tarla ürünlerini (фышъхьэ
лэжъыгъэ) biçiyorlardı. Bu bilgiler bizi bir sonuca/yere
götürüyor: Kaçamak’ın (p’aste) izlemiş olduğu tarihsel yolculuk,
bizi inandırıcı bir gerçeğe ulaştırıyor: Ulusun gıda
ürünlerinin/yiyeceklerinin (лъэпкъ гъомлапхъэр) ulus ile birlikte
ortaya çıkmış olduğu gerçeğine. Yiyecekler ulusu koruyor/ayakta
tutuyor, insanın tipini/görünümünü ve beden yapısını
biçimlendiriyor, insanı kıtlık ve felaketten çıkarıyor
(гъбли-гъайи апхырищзэ) ve ulusun varlığını devam ettirmesini
sağlıyordu.
Yeryüzündeki Adigeler üç üründen kaçamak kaçamak (p’aste) ve
mamrıse (1) yaparlar: Akdarı (fıgu), mısır ve
bulgur (пылыгъур; bazı Türkiyeli Adigeler). Mamrıse yumuşak
mısır unundan ya da buğday unundan yapılır.
“P’aste”
(п1астэ) sözcüğü Latince kökenli olup ‘pasta/hamur’
sözcüğünden gelir. Mısır unundan yapılan İtalyan pastası İtalyan
yiyecekleri arasında yer alır. Değişik dönemlerde Adigeler birkaç
değişik üründen p’aste/kaçamak ürettiler. Vavilov’a göre,
Adige diyarında arpa ve buğday üretimi, çok uzun bir geçmişe
dayanan bir uğraş. Kafkasya, buğdayın anavatanı sayılan bir
coğrafyanın sınırları içinde yer alır. Arkeolojik buluntulara
göre, Adige toprağında 5000 yıldan beri tahıl üretimi
yapılmaktadır. Buğday unundan üretilmiş yiyecekler, tahıl
tarımında kullanılan alet ve edevatlar (1эмэ-псым), bunların
kullanıldığı yerler, bütün bu buluntular iki şeyi akla getiriyor.
İlki, arpanın Adigelerin türediği topluluklarca yetiştirildiği ya
da çok eski dönemlerde, “buğday/коцы” bitkisine
“ha/хьэ/arpa” dendiği olasılığı, ayrıca bu bitkinin, bütün
Kafkasya’da kendiliğinden yetişen ve buğday’ın prototipi olan
“maha” denilen ottan türediği de bilinmektedir. Her ne ad
altında tanınırsa tanınsın, ilk ekmek, bugün olduğu gibi, çok eski
dönemlerde de tahıl ürünlerinden (фышъхьэ лэжьыгъэ) üretiliyordu.
Bu da bulgur kaçamağı (пылыгъур п1астэ) örneğinde görüldüğü gibi
suda pişirilerek ya da ekmek gibi fırında/ateşte pişirilerek elde
ediliyordu.
Arpayı ya da buğday tarımını Çin kaynaklı ‘darı/ğajo/гъажъо’
ekimi izledi. Darı Kafkasya üzerinden Avrupa’ya da ulaştı. Gerçek
olan şey, darı kaçamağının iki bin yıldan beri Kafkasya
halklarının ana besin maddesi olduğudur. Bu yemeğin mutfak kültürü
içinde önemli bir yer tuttuğu halklar arasında Adigeler, Abhazlar,
Abazalar ile Gürcü/Kartvel topluluklarından Megrel, Svan ve
İmeretyalılar yer alır. Ekmek yerine kaçamak bu toplulukların ana
yemeği haline geldi. Darı (гъажъо), Adige tarımında, giderek geniş
bir yer edindi. Adige toplumunun sağlıklı, endamlı ve güçlü
bireylerden oluşmuş olması, bütün bunların nedeninin darı olduğu,
bir ulusal görüş ve bir beğeni (сэнаущыгъэ) biçimi olarak
benimsendi, buğday ve arpa ise, geri planda kaldı ve onların
yerini darıdan üretilmiş yiyecekler aldı. Ancak buğday unundan
yapılmış lezzetli yiyeceklerin konuk sofralarına konması geleneği
de korundu. Adigeler elde bulunan gıda ürünleri içinden seçmeler
yaparak, darı kaçamağına, etli yiyecekleri, süt ürünlerini ve
fasulyeyi katık yaptılar.
Son
olarak mısır (natrıf, natıf), Amerika kıtasından, XVII.
yüzyılda Avrupa yoluyla Kafkasya’ya geldi. Bunun üzerine
Adigeler ellerindeki besin ürünlerini, sağladıkları yarar ve
kolaylık yönünden gözden geçirme gereğini duydular, sonunda mısıra
da, darının yanında saygın bir yer ayırdılar. Her iki bitkiyi
yetiştirmeye, biri olmadığında diğerini kullanmaya, yemeklerini bu
iki üründen yapmaya başladılar (2). Sonunda zengin ya da
yoksul, pşı-verk (пщы-оркъ) ve fekol’ (фэкъол1) (3) sofralarının
kaçınılmaz yemeği darı ya da mısır kaçamağı oldu. Bu iki bitki
arasındaki yarış hala sürüyor, ancak her iki ürün, günümüze
değin Adige sofrasındaki yerini korumuş bulunuyor. Her iki bitki
de önemlidir, ancak darıdan üretilemeyen, ama mısırdan yapılan
yiyecekler de vardır: Natrıfıps/mısır çorbası, lıbj/лыбжь/mısır
kızartması, mamırse/mamursa. Buna karşılık mısır’dan değil,
darıdan üretilen yiyecekler de vardır: fabe (kavrulmuş
darıdan yapılır), seku (сэку) (4).
Kaçamak’ın (p’aste’nin), bu arada onun üretildiği arpa, buğday,
darı ve mısır gibi tahılların yetiştirilmelerinin izlemiş
oldukları tarihsel yolculuğu incelediğimizde, ulusun aklı ile
bakış açılarının pek değişmediğini ve geçerli nedenler bulunmadığı
sürece, ulusun kendi kültürüne başka şeyleri/ürünleri katmadığını
görürüz. Toplumumuz, her bir durumu akıl süzgecinden geçirerek,
uzun uzadıya ele alarak, görüşerek, sık eleyerek ve ince dokuyarak
kendi ulusal mutfak kültürünü oluşturmuştur.
Toprağın işlendiği bir yerde büyükbaş hayvanlar (1ашъы)
besleniyorsa, o zaman toprağı sabanla sürme, sabanla tarım yapma
olanağı vardır, demektir. En başta büyükbaş hayvan beslenmeyen bir
yerde saban tarımı akla gelmez ve toprağı işleme tekniği de ileri
gidemez.
İkinci bir nokta ise, kendi ülkelerinde bir ulus haline gelmiş
olan Adigeler, çok eski dönemlerden günümüze, insanın gereksindiği
besin maddelerini üretmek için işbölümü yapma olanağını elde etmiş
oldular. Bu olanağı, Adigelerin beşiği, anayurdu olan Kuzeybatı
Kafkasya’nın (5) doğal yapısı/kaynakları sunuyordu: Dağlar/yayalar
hayvancılığa, dağ yamacı korularının bağlara ve meyve bahçelerine
dönüştürülmelerine, yine dağ yamaçları ve etekleri boyunca yayılan
topraklar da değişik tarım ürünlerinin yetiştirilmelerine uygun
yerler idiler. Böylesine doğal bir ortamda, değişik/çeşitli
işlerde çalışma, yani işbölümü olanağı da doğmuş oldu.
Adige sofrasına konan etler denenerek ayrıştırılmışlardır: Kümes
hayvanları arasında, en çok tavuk ve hindi etini
yeğliyorlardı. Her iki et de sofralara konuyordu. Kaz ve
ördek eti aile içi sofralar dışındaki sofralara konmazdı. Bu
etlerden üretilen yiyecekler ve bu yiyeceklerin yapılış biçimleri
de belliydi: Kaz eti tava içinde ekmek fırınına konarak ya da
tencere/çüven/küçük kazan/щыуан içinde pişirilirdi. Ördek eti önce
kaynatılır, ardından tencere içinde pişirilirdi. Kümes
hayvanlarından elde edilen etler bölümlere ayrılırdı/parçalanırdı.
Adigelerin en beğendiği et koyun eti, özellikle de kuzu
eti idi.
Küçükbaş hayvanlar (1ажъ-гъужъ) içinde en beğendikleri, kara
(ш1уц1э) ya da yeşil kuzu (шхъуант1э) etiydi, ardından
koyun ve yılını doldurmamış burulmuş kuzu (ğetlehu/гъэлъэхъу) eti
gelirdi.
Koç
(t’ı) eti aile içinde yenirdi. Beyaz koyun etini ise
yeğlemezlerdi.
Keçi
eti aile içi sofraya konurdu. Konuk ev sahibini değiştirirse,
yaşlı bir teke kesilerek, geleneği çiğnemiş olmasının
cezası çektirilirdi.
Keçi sütü
ve keçi yağı gibi keçi etinin de şifalı olduğunu
söylerlerdi. Kışın her evde keçi yağı ve kurutulmuş keçi eti
bulundurulurdu. Üşütmüş olan kişi için keçi etinden soslu
yiyecek/keçi taskebabı (пчэныл лыжъ лэпс) hazırlanır, şifa
niyetine keçi eti ve kebabı hastaya yedirilir, keçi yağıyla da
öksürüğü giderilmeye çalışılırdı.
İkinci derecede önem taşıyan etler:
a) Düve eti (тэнэ лы), bir buçuk yaşındaki düve eti en
lezzetli sığır eti sayılırdı. Genç boğa eti daha sert
bulunduğundan o denli beğenilmezdi;
b) Semiz kısır inek (чэмыбгъэ) eti;
c) Öküz eti (цулы);
d) Boğa eti;
e) Manda eti.
Adigeler Müslüman olmadan önce domuz eti de yerlerdi. Öküz
ve boğa eti ev içinde tüketilirdi. Etler tat/lezzet durumlarına
göre değil, başka amaçlarla da ayrıştırılırdı. Her bir et yılın
belli mevsimlerine göre ayrıştırılarak tüketilirdi. Koyun eti
güzün/sonbaharda yenirdi. Kurutulmuş koyun eti ilkbaharları
yenirdi, konuğa sunulan et ise kuzu eti olur ve mevsim
gözetilmeden sofraya konurdu.
Büyükbaş hayvanların etleri kışın yenirdi. Bunlara “kesimlik”
(ук1ынышхо 1аш1ын) hayvan denirdi. Kış gelip ortalık iyice
soğuduğunda, o günler için beslenmekte olan hayvan/hayvanlar
kesilirdi. Sıcaklar bastırır, etin bir kısmı elde kalacak olursa,
elde kalmış olan et hemen tuzlanır, ocaktaki çengellere asılıp
kurutulur ya da fıçıya, tuzlu su içine konur, gerektikçe fıçıdan
alınıp yıkanır ve pişirilip yenirdi.
Hindi eti Aralık ayı gelip hindinin ince buz parçalarını (1умыл)
yemeye başladığı sıralarda tüketilir. O ay geldiğinde, etlenmesi
için hindiye mısır yedirilir.
Tavuk eti, yumurtlama-kuluçka dönemi boyunca yenmez, Mart ayından
başlanarak yenecek büyüklüğe erişen piliçler (чэтык1э) kesilirdi.
Et
suda kaynatılarak pişirilir ya da ekmek fırınında, tavada/kazanda
(щыуан) ve şişte kızartılarak pişirilirdi. Kışın ve ilkbahar
aylarında koyun ve sığır etleri bolca tüketilirdi. Kurutulmuş et,
kır işlerini gören erkeklerin ilkbahar katığı, tarla yemeği
(мэщ1ус) olurdu.
Kümes hayvanları günlük yiyecek olup kesildiği gün tüketilirdi.
Etten üretilen Adige yiyecekleri: Sucuk/нэкулъ,
dövülüp doğranmış et bağırsağa doldurulur, fırında ya
da bacalara asılarak kurutulur. Corme/джормэ,
işkembe (ныбашхъо) temizlenir, işkembe, bağırsak ve süt birlikte
karıştırılır, ince bağırsaklara doldurulup bağlanır ve ocaklarda
kurutulur. Yeneceği zaman tavada pişirilir. Thamç’eğunıb/тхьамч1эгъуныб,
karaciğer süt içine doğranır, içine bir miktar kemiksiz et konur,
kalın ya da ince bağırsaklara doldurulur ve suda pişirilir. Kısır
koyun ya da koyun, bütün halinde, kabartılmamış hamurla sıvanıp
fırında pişirilirdi.
(Devamı var)
BİLGİ NOTLARI:
1)
Mamrıse (мамрысэ; mamursa)-bir tür
Adige kaçamağı. Arap
ülkelerinde yaşayan bazı Adigelerin pirinç kaçamağı (пындж п1астэ,
мамрысэ) yaptıkları da söylenir. -HCY
2)
Kafkasya’nın kurak bozkırlarında mısır, yağışlı yerlerinde de
darı yetiştirilemediğinden, sırf mısır ve sırf darı ekimi yapılan
yerler olmalıdır. -HCY
3)
Pşı-verk/bey-soylu sınıfı. -HCY
4) Seku/сэку-Düzce’de,
özellikle de Haç’emzıy (Хьак1эмзый; Köprübaşı Ömer Efendi)
köyü K’emguyları tarafından yapılan bir Adige yemeği. -HCY
5)
Kuzeybatı Kafkasya-Adigelerin ve soydaş toplulukların yayılmış
olduğu eski Adegey coğrafyasının değişik bir coğrafi adıdır.
-HCY |