...................
...................
SÜT ÜRÜNÜ YİYECEKLER (ГЪЭЩХЭК1 ШХЫНХЭР)
Doç. Dr. VINEREKO Mir
Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
ADİGE GELENEĞİ (АДЫГЭ ХАБЗ)
Altıncı Sınıf
Adige Cumhuriyeti Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından kabul edilmiştir.
                         
...................
...................

Sütten elde edilen ürünler Adige yiyecekleri içinde üçüncü sırayı oluşturur. Bu yiyecek/gıda maddesi değişik biçimlerde üretilerek değerlendirilir: Süt (щэ), krema (щатэ), kaymak (щашъхьэ), taze tereyağı (тхъуогъак1), kaynatılmış tereyağı (тхъужъожьыгъ), yoğurt (щхыу; щэгъэпц1агъ), peynir (къуaе). Bütün bu yiyeceklerin hepsi süt kaynaklıdır ve sütten yapılır. Süt katılan değişik yiyecek ve katıklar (шхыныгъо зэфэшъхьафхэр): Süt, Kalmuk çayına katıldığı gibi, pirinç ve akdarı çorbası/fıgu hanthups (фыгу хьантхъупс), hagulıjo (хьагулыжъо), mısır çorbası/natrıfıps (натрыфыпс) ve cençıps/fasulye yemeği (джэнчыпс) içine de  katılır. Seku, sütlaç/şedes (щэдэс), pirinç lapası/pıncğapts'e (пындж гъапц1э) ve fabe, su katılmadan sırf sütle yapılır. Hamur suyu (тхьацупс) ve hamur kabartması (тхьацу гъапц1э) sütle gerçekleştirilirdi.

 

Süt ile halıjuap'e (хьалыжъуап1э), şelame (щэламэ), mık'umıpş (мык1умыпш) ve zetépşşıç' (зэтепш1ык1) yoğurulur, mecac (мэджадж) ve hatık (хьатыкъ) kaynar süt ile yapılırdı (1).

Şep'aste/sütlü kaçamak (щэп1астэ) farklı bir yiyecek idi, bazen kaynamış sütlü kaçamak/şejo şep'aste (щэжъо щэп1астэ) yapılırdı.

 

Krema (щатэ) kaynamamış sütün üzerinden alınırdı. Kaynamış süt geceleri havalı/havadar/hava akımı olan (жьызэпео зыдэщы1э) bir yere üstü açık olarak asılır, üste çıkan kaymak (щатэ/щэташъхьэ) bıçak ve delikli kepçelerle alınırdı. Yaylada hayvan otlatanlar kaymaktan (щaшъхьэ) kaymak ruleleri/şete phape (щэтэ пхъапэ) yaparlardı. Çobanlar yontarak sivri odun şişler yapar, kazandaki (щыуан) sütün etrafını bıçakla çevirip kazandan ayırır, ardından kaymağı bıçakla dörde böler, her bir bölümü de sivri ağaçtan şişe rulo biçiminde sararlardı. Daha sonra rulo akşam ya da sabah serinliğinde havadar bir yere asılır, katılaşmaya bırakılırdı. Kaymak bu biçimde üst üste konup kurutulurdu. Yayladan inişte küçük ağaç rulolar, sevindirilmeleri için çocuklara dağıtılırdı. İnekler sütten kesildiğinde, ağaç rulolardan kaymakları çıkarılır,  çay ve hanthups'a/darı çorbasına katılırdı. Kaymak bütün süt ürünlerinde kullanılabilirdi. İnsanın gelişmesi ve beden sağlığı açısından bu kaymak, bugün yapılan süt tozlarından çok daha sağlıklı idi, çünkü onda  konserve yapımındaki gibi bir katkı maddesi/hormon bulunmuyordu; temiz ve havadar yayla ortamının  otları ile beslenen hayvanların süt, yağ ve kaymaklarının (щатэшъхьэ) kurutulmaları sözkonusuydu.  

 

Adigeler değişik sıcaklıkta ısıtılmış sütü elle yayıkta döver, içindeki yağı alırlardı. Kremadan da yağ çıkarırlardı. Ancak yayıktan çıkarılan yağ daha lezzetli olurdu. Çiğ süt kaynatılmaz, içindeki tüm yararlı bileşimleri korunmuş olarak yağ elde ederlerdi. Birkaç gün ya da bir hafta bekletilen kremadan elde edilen yağ ekşimsi olurdu. Taze tereyağı (тхъугъак1э) kaynatıldığında, daha çok  tortu yağ  (тхъужъожьафэ) çıkarırdı, bu tereyağları güğümlere doldurulur, sonbahar ve kış günlerinde sıcak kaçamağa katılıp –kaçamağın ortasına açılan çukura konup- yenirdi.  

 

Eritilmiş tereyağı (тхъужъожьыгъэ)  katkı (к1адзэ) olarak kullanılır, Kalmuk çayına katılır, bal ile karıştırılıp kış için bekletilir, sıcak kaçamağın içine ya da ortasındaki çukura konup ailenin sabah ve akşam sofralarında tüketilirdi.

 

Yoğurt (şh’ıv/щхыу; -Shapsugh-Wubıh: Şeğepts’ağ/щэгъэпц1агъ-) sofradan pek eksilmezdi. Öğle yemeğinde, sıcak kaçamak ve etli yemeklerin üzerine hemen her zaman yoğurt yenirdi. Yoğurdun, mide ve kursağa (нэгъу) etli yiyeceklerin dokunmaması/yanma yapmaması gibi yararı olurdu. Yoğurtlu apeşıpsı (щхыу 1апэщыпсы), içine dövülmüş sarımsak,  tuz, biber ve maydanoz katılıp elde edilen sos, kaynatılarak pişirilmiş  olan kemiksiz etle birlikte sofraya konurdu. Pişmiş hayvan başı eti de bu tür soslu yoğurt ile birlikte  yenirdi. Yoğurt bir başına, etsiz, kaçamağa katık yapılarak yenebilirdi. Yumurta çılbırı (2), cençtur (3) ve kabtur (4)  yoğurt yardımıyla yapılırdı. Halıjojıy (5) ve pişmiş hamur (тхьaцу гъэжъуагъэ)  yoğurdun içine konarak ya da yoğurtla birlikte yenirdi. Suda pişirilmiş, fırın ya da tencerede pişirilmiş kabak da yoğurtla birlikte yenirdi. Yoğurtlu pirinç (пындж щхыу) Adigelerin akşam yiyecekleri arasında yer alırdı.

 

Süt ürünleri içinde, en çok, değişik peynirler üretilirdi: Sepet peyniri/metekuaye (мэтэкъуае) ve şirdenli peynir/tletekuaye (лъэтэкъуае). Tletekuaye tuzlanmış peynir suyu içine konup kış için bekletilir, Kalmuk çayı ve şekerli çay ile birlikte yenirdi. Kabardeyler şirdenli peynirin altına mısır unu serper, krema ve yumurtaya bulayarak jemıko (жьэмыко) denilen yiyeceği yaparlardı. Sepet peynirini yaş, isli ya da kuru olarak çay eşliğinde tüketirlerdi. Kremalı (щатэ)  taze peynir de, sevilen yiyeceklerden biriydi. İsli ve kurutulmuş peynir,  kaçamağın katıkları idiler. Taze peynir,  kızartılarak öldürülen soğan  (бжьынлыбжьэ)  ile birlikte,  peynir kızartma tenceresinde (щыуан) ya da üzerine yumurta kırılarak tavada kızartılırdı. Krema ve yoğurt da bu kızartmalarla birlikte sofraya konurdu.

 

Taze peynir değişik türde böreklerin (хьалыжъо) arasına da konurdu: Metaz (6), halıjojıy (7), thurıje halıjo (8), tebe halıjo  (9), guvıvbat  (10), haku halıjo (11).

 

Baca içinde iste kurutulan peynir birkaç yıl, bozulmadan  bekletilebilirdi, yağı kaçmaması için de buğday içinde saklanırdı.

 

Kış ve ilkbahar yiyeceği olarak kundısıv  (12) yaparlardı. Kundısıv kışın en soğuk günlerinde tüketilirdi.

 

BİLGİ NOTLARI:

1) Bu yiyeceklerin açıklamaları için bundan önceki, 1-5 ‘Adige Geleneği’ yazılarına bakılması, ayrıca en sonunda metinde açıklanmayanlar için bir sözlük sunmaya çalışacağız-HC(Y

2) Yumurta çılbırı (к1энк1эщылбыр)-suda pişirilmiş ya da karıştırılıp tavada  kızartılmış olan yumurta doğranıp yoğurdun üzerine konur ve karıştırılır.

3) Cençtur (джэнчтур)-yoğurt ve kremaya pişmiş fasulye katılır.

4) Kabtur (къэбтур)-pişmiş kabak yoğurt-krema karışımına doğranır.

5) Halıjojıye (хьалыжъожъые)-suda pişirilmiş peynirli  börek.

6) Metaz-buğday unundan içine peynir konan ve suda pişirilen küçük ama kalınca börek. Shapsughlar buna “psıjo halıjo” (псыжъо хьалыжъо) derler. Shapsugh metaz’ı, içine peynir, dövülmüş soslu ceviz, vs konur, portakal iriliğinde mısır unundan hazırlanır ve suda pişirilir-HCY

7) Halıjojıy (хьалыжъожъый/псырыжъо хьалыжъу/suda pişirilmiş börekler)

8) Thurıje halıjo (тхъурыжъэ хьалыжъо)-tavada tereyağı içinde kızartılmış börek.

9) Tebe halıjo (тэбэ хьалыжъу/goşe halıjo/гощэ хьалыжъу)-tava içinde közde pişirilmiş börek.

10) Guıvbat (гуубат)-börek çeşidi, buğday unu, süt ve yağ ile birlikte yoğurulur, içine peynir konur ve ekmek fırınında pişirilir.

11) Haku halıjo (хьаку хьалыжъо)-fırında pişirilmiş bir börek çeşidi.

12) Kundısıv (къундысыу)-acılaşmış, turşu tadını almış peynir suyu kaynatılır, içine ekşimemiş süt (щэмыо) konur, sütlü içeceklerdendir.

 

 

ADİGE İÇECEKLERİ (ШЪОНХЭР)

 

 

Eski Adigeler konuk ve düğün/şölen sofralarına değişik içecekler koyarlardı: Şarap (sane/санэ), boza (шъуатэ), baskıme (1), (2) meremjıy (2). Ancak Müslümanlıktan sonra Adigeler şarap içmeyi bıraktılar. Eski Adigeler üzümü tanır ve  çok eski zamanlardan beri de yetiştirirlerdi (3). Eski Adige anayurdunda kurulan “Abrav Durso” (Абрау Дюрсо) şarapçılık firmasının Adige üzümünden şarap üreterek faaliyete geçtiği anlatılır.

 

BİLGİ NOTLARI:

 1) Baksıme (бахъсымэ)-darı ya da mısır unundan yalpan alkolsüz Adige içkisi.

 2) Meremjıy (мэрэмжъый)-Kaberdeyler arasında içilen, baksımaya benzeyen, darı ya da mısır unundan yapılan alkolsüz içki.

3) Daha çok bilgi için Bkz.  “Adigeler Greklere yardımcı oluyorlardı”, CC, internet.

 

Bir öykü (Къэбар): Eski Nart söylentilerinde üzüm yetiştirildiği anlatılır. Tanrıların yılda bir Oşhamafe (1ошъхьэмафэ/Elbrus) Tepesi’nde düzenlemiş oldukları şarap içme şölenine, yiğitlik sırası onda olduğu için Savsırıko (Саусырыкъо) (1) gönderilir. Adını duymuş olduğu şarap kadehi (сэнэфыбжъэ) kendisine uzatıldığında, sakinin/içki sunucusunun (гъоч1эс) önünde duran şarap fıçısının yanına doğru yürüdü, farkında değilmiş gibi çarpıp fıçıyı devirip aşağıya doğru yuvarladı. Fıçının dibindeki üzüm çekirdekleri Oşhamafe eteklerinden aşağıya, o yerlerde barınan Nartların bahçelerine döküldüler. Adigelerin o olaydan sonra üzüm yetiştirmeye başladıkları söylenir.

 

Artık Adige ev önü bahçeleri ve orman yamaçlarındaki bahçeler bağlarla kaplı olmuştu. Bağcılık en çok Shapsughlar arasında bir ekonomik uğraş halindedir. Üzüm ağaçlara tırmandırılarak ev önü bahçelerinde de hala yetiştirilmektedir. Eski dağ yamacı bahçelerinde (xate) eski  dağüzümlerine/jğırb’e (жъгъырб) hala çokça rastlanmaktadır.

 

Diğer içecekler:

 

Şarap dışındaki keyif verici içeceklerden biri olan bozayı (şuate/шъатэ) Adigeler baldan üretirlerdi (1).

 

Hüzünlü ve sevinçli günlere uygun düşen içecek, daha çok baksıme olurdu. Baksıme darıdan (fıgu) üretilirdi, sonraları mısırdan da üretilmeye başlandı.

 

Meremjıy, baksıme’yi andırır, ama daha sert bir içecektir.

 

İşin en önemli yanı, her ulus için, ne içilmekte olduğu değil, nasıl içilmekte olduğudur. Çok eskiden beri Adigeler sofrada tek bir kadeh/kase (bje/бжъэ) kaldırırlardı. Bir grup, bir sofra başında oturanlar sözkonusu ise, yaş, yönetici ve konuk olması durumlarına göre, kase/kadeh sırayla dolaştırılarak sunulurdu. Kadeh/kase sırası gelen, duruma ilişkin bir konuşma (huhu/хъохъу) yapar, şerefe der, özgürce ve dilediğince kaseden içerdi. Kaseden içen kişiye bir daha sıra gelmezdi.