Sütten elde edilen ürünler Adige yiyecekleri içinde üçüncü
sırayı oluşturur. Bu yiyecek/gıda maddesi değişik biçimlerde
üretilerek değerlendirilir: Süt (щэ), krema (щатэ), kaymak
(щашъхьэ), taze tereyağı (тхъуогъак1), kaynatılmış tereyağı
(тхъужъожьыгъ), yoğurt (щхыу; щэгъэпц1агъ), peynir (къуaе).
Bütün bu yiyeceklerin hepsi süt kaynaklıdır ve sütten yapılır. Süt
katılan değişik yiyecek ve katıklar (шхыныгъо зэфэшъхьафхэр): Süt,
Kalmuk çayına katıldığı gibi, pirinç ve akdarı çorbası/fıgu
hanthups (фыгу хьантхъупс), hagulıjo (хьагулыжъо), mısır çorbası/natrıfıps
(натрыфыпс) ve cençıps/fasulye yemeği (джэнчыпс) içine de
katılır. Seku, sütlaç/şedes (щэдэс), pirinç lapası/pıncğapts'e
(пындж гъапц1э) ve fabe, su katılmadan sırf sütle yapılır. Hamur
suyu (тхьацупс) ve hamur kabartması (тхьацу гъапц1э) sütle
gerçekleştirilirdi.
Süt
ile halıjuap'e (хьалыжъуап1э), şelame (щэламэ), mık'umıpş
(мык1умыпш) ve zetépşşıç' (зэтепш1ык1) yoğurulur, mecac (мэджадж)
ve hatık (хьатыкъ) kaynar süt ile yapılırdı (1).
Şep'aste/sütlü kaçamak (щэп1астэ) farklı bir yiyecek idi, bazen
kaynamış sütlü kaçamak/şejo şep'aste (щэжъо щэп1астэ) yapılırdı.
Krema (щатэ) kaynamamış sütün üzerinden alınırdı. Kaynamış süt
geceleri havalı/havadar/hava akımı olan (жьызэпео зыдэщы1э) bir
yere üstü açık olarak asılır, üste çıkan kaymak (щатэ/щэташъхьэ)
bıçak ve delikli kepçelerle alınırdı. Yaylada hayvan otlatanlar
kaymaktan (щaшъхьэ) kaymak ruleleri/şete phape (щэтэ пхъапэ)
yaparlardı. Çobanlar yontarak sivri odun şişler yapar, kazandaki
(щыуан) sütün etrafını bıçakla çevirip kazandan ayırır, ardından
kaymağı bıçakla dörde böler, her bir bölümü de sivri ağaçtan şişe
rulo biçiminde sararlardı. Daha sonra rulo akşam ya da sabah
serinliğinde havadar bir yere asılır, katılaşmaya bırakılırdı.
Kaymak bu biçimde üst üste konup kurutulurdu. Yayladan inişte
küçük ağaç rulolar, sevindirilmeleri için çocuklara dağıtılırdı.
İnekler sütten kesildiğinde, ağaç rulolardan kaymakları çıkarılır,
çay ve hanthups'a/darı çorbasına katılırdı. Kaymak bütün süt
ürünlerinde kullanılabilirdi. İnsanın gelişmesi ve beden sağlığı
açısından bu kaymak, bugün yapılan süt tozlarından çok daha
sağlıklı idi, çünkü onda konserve yapımındaki gibi bir katkı
maddesi/hormon bulunmuyordu; temiz ve havadar yayla ortamının
otları ile beslenen hayvanların süt, yağ ve kaymaklarının
(щатэшъхьэ) kurutulmaları sözkonusuydu.
Adigeler değişik sıcaklıkta ısıtılmış sütü elle yayıkta döver,
içindeki yağı alırlardı. Kremadan da yağ çıkarırlardı. Ancak
yayıktan çıkarılan yağ daha lezzetli olurdu. Çiğ süt kaynatılmaz,
içindeki tüm yararlı bileşimleri korunmuş olarak yağ elde
ederlerdi. Birkaç gün ya da bir hafta bekletilen kremadan elde
edilen yağ ekşimsi olurdu. Taze tereyağı (тхъугъак1э)
kaynatıldığında, daha çok tortu yağ (тхъужъожьафэ) çıkarırdı, bu
tereyağları güğümlere doldurulur, sonbahar ve kış günlerinde sıcak
kaçamağa katılıp –kaçamağın ortasına açılan çukura konup- yenirdi.
Eritilmiş tereyağı (тхъужъожьыгъэ) katkı (к1адзэ) olarak
kullanılır, Kalmuk çayına katılır, bal ile karıştırılıp kış için
bekletilir, sıcak kaçamağın içine ya da ortasındaki çukura konup
ailenin sabah ve akşam sofralarında tüketilirdi.
Yoğurt (şh’ıv/щхыу; -Shapsugh-Wubıh: Şeğepts’ağ/щэгъэпц1агъ-)
sofradan pek eksilmezdi. Öğle yemeğinde, sıcak kaçamak ve etli
yemeklerin üzerine hemen her zaman yoğurt yenirdi. Yoğurdun, mide
ve kursağa (нэгъу) etli yiyeceklerin dokunmaması/yanma yapmaması
gibi yararı olurdu. Yoğurtlu apeşıpsı (щхыу 1апэщыпсы), içine
dövülmüş sarımsak, tuz, biber ve maydanoz katılıp elde edilen
sos, kaynatılarak pişirilmiş olan kemiksiz etle birlikte sofraya
konurdu. Pişmiş hayvan başı eti de bu tür soslu yoğurt ile
birlikte yenirdi. Yoğurt bir başına, etsiz, kaçamağa katık
yapılarak yenebilirdi. Yumurta çılbırı (2), cençtur (3) ve kabtur
(4) yoğurt yardımıyla yapılırdı. Halıjojıy (5) ve pişmiş hamur
(тхьaцу гъэжъуагъэ) yoğurdun içine konarak ya da yoğurtla
birlikte yenirdi. Suda pişirilmiş, fırın ya da tencerede
pişirilmiş kabak da yoğurtla birlikte yenirdi. Yoğurtlu pirinç
(пындж щхыу) Adigelerin akşam yiyecekleri arasında yer alırdı.
Süt
ürünleri içinde, en çok, değişik peynirler üretilirdi: Sepet
peyniri/metekuaye (мэтэкъуае) ve şirdenli peynir/tletekuaye
(лъэтэкъуае). Tletekuaye tuzlanmış peynir suyu içine konup kış
için bekletilir, Kalmuk çayı ve şekerli çay ile birlikte yenirdi.
Kabardeyler şirdenli peynirin altına mısır unu serper, krema ve
yumurtaya bulayarak jemıko (жьэмыко) denilen yiyeceği
yaparlardı. Sepet peynirini yaş, isli ya da kuru olarak çay
eşliğinde tüketirlerdi. Kremalı (щатэ) taze peynir de, sevilen
yiyeceklerden biriydi. İsli ve kurutulmuş peynir, kaçamağın
katıkları idiler. Taze peynir, kızartılarak öldürülen soğan
(бжьынлыбжьэ) ile birlikte, peynir kızartma tenceresinde
(щыуан) ya da üzerine yumurta kırılarak tavada kızartılırdı. Krema
ve yoğurt da bu kızartmalarla birlikte sofraya konurdu.
Taze
peynir değişik türde böreklerin (хьалыжъо) arasına da konurdu:
Metaz (6), halıjojıy (7), thurıje halıjo (8), tebe halıjo (9),
guvıvbat (10), haku halıjo (11).
Baca
içinde iste kurutulan peynir birkaç yıl, bozulmadan
bekletilebilirdi, yağı kaçmaması için de buğday içinde saklanırdı.
Kış
ve ilkbahar yiyeceği olarak kundısıv (12) yaparlardı. Kundısıv
kışın en soğuk günlerinde tüketilirdi.
BİLGİ NOTLARI:
1)
Bu yiyeceklerin açıklamaları için bundan önceki, 1-5 ‘Adige
Geleneği’ yazılarına bakılması, ayrıca en sonunda metinde
açıklanmayanlar için bir sözlük sunmaya çalışacağız-HC(Y
2)
Yumurta çılbırı (к1энк1эщылбыр)-suda pişirilmiş ya da karıştırılıp
tavada kızartılmış olan yumurta doğranıp yoğurdun üzerine konur
ve karıştırılır.
3)
Cençtur (джэнчтур)-yoğurt ve kremaya pişmiş fasulye katılır.
4)
Kabtur (къэбтур)-pişmiş kabak yoğurt-krema karışımına doğranır.
5)
Halıjojıye (хьалыжъожъые)-suda pişirilmiş peynirli börek.
6)
Metaz-buğday unundan içine peynir konan ve suda pişirilen küçük
ama kalınca börek. Shapsughlar buna “psıjo halıjo” (псыжъо
хьалыжъо) derler. Shapsugh metaz’ı, içine peynir, dövülmüş soslu
ceviz, vs konur, portakal iriliğinde mısır unundan hazırlanır ve
suda pişirilir-HCY
7)
Halıjojıy (хьалыжъожъый/псырыжъо хьалыжъу/suda pişirilmiş
börekler)
8)
Thurıje halıjo (тхъурыжъэ хьалыжъо)-tavada tereyağı içinde
kızartılmış börek.
9)
Tebe halıjo (тэбэ хьалыжъу/goşe halıjo/гощэ хьалыжъу)-tava içinde
közde pişirilmiş börek.
10)
Guıvbat (гуубат)-börek çeşidi, buğday unu, süt ve yağ ile birlikte
yoğurulur, içine peynir konur ve ekmek fırınında pişirilir.
11)
Haku halıjo (хьаку хьалыжъо)-fırında pişirilmiş bir börek çeşidi.
12)
Kundısıv (къундысыу)-acılaşmış, turşu tadını almış peynir suyu
kaynatılır, içine ekşimemiş süt (щэмыо) konur, sütlü
içeceklerdendir.
ADİGE İÇECEKLERİ (ШЪОНХЭР)
Eski
Adigeler konuk ve düğün/şölen sofralarına değişik içecekler
koyarlardı: Şarap (sane/санэ), boza (шъуатэ), baskıme (1),
(2) meremjıy (2). Ancak Müslümanlıktan sonra Adigeler şarap içmeyi
bıraktılar. Eski Adigeler üzümü tanır ve çok eski zamanlardan
beri de yetiştirirlerdi (3). Eski Adige anayurdunda
kurulan “Abrav Durso” (Абрау Дюрсо) şarapçılık firmasının
Adige üzümünden şarap üreterek faaliyete geçtiği anlatılır.
BİLGİ NOTLARI:
1)
Baksıme (бахъсымэ)-darı ya da mısır unundan yalpan alkolsüz Adige
içkisi.
2)
Meremjıy (мэрэмжъый)-Kaberdeyler arasında içilen, baksımaya
benzeyen, darı ya da mısır unundan yapılan alkolsüz içki.
3)
Daha çok bilgi için Bkz. “Adigeler Greklere yardımcı
oluyorlardı”, CC, internet.
Bir öykü (Къэбар):
Eski
Nart söylentilerinde üzüm yetiştirildiği anlatılır. Tanrıların
yılda bir Oşhamafe (1ошъхьэмафэ/Elbrus) Tepesi’nde düzenlemiş
oldukları şarap içme şölenine, yiğitlik sırası onda olduğu için
Savsırıko (Саусырыкъо) (1) gönderilir. Adını duymuş olduğu
şarap kadehi (сэнэфыбжъэ) kendisine uzatıldığında, sakinin/içki
sunucusunun (гъоч1эс) önünde duran şarap fıçısının yanına doğru
yürüdü, farkında değilmiş gibi çarpıp fıçıyı devirip aşağıya doğru
yuvarladı. Fıçının dibindeki üzüm çekirdekleri Oşhamafe
eteklerinden aşağıya, o yerlerde barınan Nartların bahçelerine
döküldüler. Adigelerin o olaydan sonra üzüm yetiştirmeye
başladıkları söylenir.
Artık Adige ev önü bahçeleri ve orman yamaçlarındaki bahçeler
bağlarla kaplı olmuştu. Bağcılık en çok Shapsughlar arasında bir
ekonomik uğraş halindedir. Üzüm ağaçlara tırmandırılarak ev önü
bahçelerinde de hala yetiştirilmektedir. Eski dağ yamacı
bahçelerinde (xate) eski dağüzümlerine/jğırb’e (жъгъырб) hala
çokça rastlanmaktadır.
Diğer içecekler:
Şarap dışındaki keyif verici içeceklerden biri olan bozayı (şuate/шъатэ)
Adigeler baldan üretirlerdi (1).
Hüzünlü ve sevinçli günlere uygun düşen içecek, daha çok baksıme
olurdu. Baksıme darıdan (fıgu) üretilirdi, sonraları mısırdan da
üretilmeye başlandı.
Meremjıy, baksıme’yi andırır, ama daha sert bir içecektir.
İşin
en önemli yanı, her ulus için, ne içilmekte olduğu değil, nasıl
içilmekte olduğudur. Çok eskiden beri Adigeler sofrada tek bir
kadeh/kase (bje/бжъэ) kaldırırlardı. Bir grup, bir sofra başında
oturanlar sözkonusu ise, yaş, yönetici ve konuk olması durumlarına
göre, kase/kadeh sırayla dolaştırılarak sunulurdu. Kadeh/kase
sırası gelen, duruma ilişkin bir konuşma (huhu/хъохъу) yapar,
şerefe der, özgürce ve dilediğince kaseden içerdi. Kaseden içen
kişiye bir daha sıra gelmezdi.
|