...................
...................
İÇECEKLER
Doç. Dr. VINEREKO Mir
Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
ADİGE GELENEĞİ (АДЫГЭ ХАБЗ)
Altıncı Sınıf
Adige Cumhuriyeti Eğitim ve Bilim Bakanlığı tarafından kabul edilmiştir.
                         
...................
...................
Daha önce anlattığımız Adige sofra düzenleme kuralları gereği, sadece bje (içecekler) değil, her türlü yemek ve yiyecek çeşidi bir kez konur ve bir kez yenirdi (bir yiyecek ya da içeceği ikinci kez istemek geleneğe aykırıydı). Sofradakiler de o yiyecekten bir kez tatma ya da yeme olanağına sahip olurlardı. Bu tür bir sıralı sofra düzenlemesi ve yenip içilmesi ile insanın beden sağlığı da korunmuş olurdu. Karışık ve bir arada yemek yemek, aslında insan sağlığına uygun değildir. Sane (şarap), boza (шъуатэ) ve baksıme (бахъсымэ) de geleneğe uygun olarak içilirdi. Bu nedenle de Adige sofrasından kimse sarhoş olmuş olarak kalkmazdı.

En önemli durum yaşlı ya da genç olsun erkekler, konuk ya da aile içi sofrada olsun tek bir sofraya oturup birlikte yemezlerdi. Yaşça daha küçük olanın, sofrada oturan yaşça büyüklerine ayakta hizmet etmesi gelenek gereğiydi.

Elma suyu ve armut suyu gibi meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen meyve sularını su yerine her zaman ya da sofrada yemek yerken içerlerdi. Meyve suları yaş ya da kuru meyvelerden elde edilirdi.

Adigelerin en sevdiği içecekler arasında balsuyu (шъоус) da bulunurdu.

Süt ürünleri içinde, yazları dışında, en çok içtikleri içecekler arasında kundısıv (кундысыу) (1) da yer alırdı. Kundısıv'ı yemek sonrasında ya da öncesinde de içerlerdi. Kundısıv'ın diğer içeceklerden farklı olan yanı, yıl boyunca yenilenebilmesi, sürekliliğinin sağlanabilmesiydi.

Diğer Kafkas toplulukları gibi Adigeler de yoğurdu kaşıkla yerlerdi. Çiğ sütün yararlı yönlerinin daha zengin olduğunu bilirlerdi. Sonuç olarak sütü kaynatmaz, kabarması ile yetinirlerdi (щэр агъажъощтыгъэп, агъарщтэщтыгъэ). Ancak çiğ süt, yiyecekler arasında yer almazdı, kabarmış (гъэпщтэгъэ) soğuk sütü isteyene su yerine sunarlardı.

Süt ürünleri (гъэщ) yararı bakımından farklı kullanılırlardı:Koyun sütünden peynir ve yoğurt, manda sütünden krema/kaymak (щатэ), inek sütünden yayık tereyağı (тхъногъак1) elde ederlerdi. Ancak bütün bunları en çok inek sütünden üretirlerdi. Kışın sağılan sağmal inek sütünden yapılma yoğurdun en kaliteli yoğurt olduğunu söylerlerdi.

Sıcak içecekleri sütten, üstüne biber yağı/sosu koyarak yaparlardı:Pirinç hathupsu/çorbası (пындж хьантхъупс), darı hanthupsu (фыгу хьантхъупс), mısır çorbası (натрыфыпс), fasulye çorbası (джэнчыпс), hagulıjo (хьагулыжъо). Bütün bunlar süt-krema (щэ-щэшъхьэ) karışımından üretilirlerdi. Et suyundan (лэпсы) yapılan hanthupslara/çorbalara süt katılmazdı. Etlilere doğranmış maydanoz, tuzlanıp dövülmüş sarımsak, biber sosu katılması uygun bulunurdu.

Kış hanthupsı'nın üzerine dökülecek olan biber yağı (щыбжьый дагъэ), kalıp yağ (дэгъэ гъурдэ) biçiminde hazırlanıp kış için bekletilebilirdi. Kalıp yağ, koyun sütü kaynatıldığında, tencerede soğan da kızartılır, ona biber ve maydanoz ilave edilir, birlikte bir yiyecek üretilirdi. Bu yiyecek soğanlı ve baharatlı olarak odun tekneye konurdu. Kavrulmuş soğanın dibe çökmemesi için, havası gidinceye değin, teknedeki kalıp yağ kepçeyle karıştırılır, katılaşmaya başladığında da, içine yontulmuş bir küçük sopa batırılır, çubuğun karşımın içinde donması ve kaynaşması beklenirdi. Ardından teknenin içindeki karışım bıçak yardımıyla ayrılır, tekne ters çevrilir, içindeki alınır, içine yontulmuş bir odun batırılır, donması beklenir, donunca küçük sopa çentikli (лэдэх) yerlerinden iple, sularının akması için yüksekçe bir yere asılırdı. Yağ kalıbından kesilen dilimler, kış hanthupsı, et suyu, mısır ve fasulye çorbaları üzerine dökülür ya da içine katlırdı.

Sulu yiyeceklere böyle biberli yağlar/soslar katıldığında, hele ona bir de süt tozu (щэ жъожьэфэ) parçaları eklendiğinde, et suyundan yapılmış bir et yiyeceği gibi, bir et kokusu verirdi.


Çesdes ve Ç'apşe sofralarının özellikleri (Чэщдэс ык1и к1эрщэ 1анэмэ янэшанэхэр)

Çeşdes, delikanlılığa yeni adım atan/yeni yetme gençler ve kızlar arasında yapılan bir eğlenme biçimidir. Sofra kurma ve toplama biçimi de eğlenceli/komedi türünde (сэмэркъэу хэдъэу) olurdu. Çeşdes’e katılacak kızlar annelerine bildirmeden bazı yiyecekler getirebilirlerdi, gelenek buna izin veriyordu. Delikanlılar da o akşam için anne ya da amcalarının kümeslerini ziyaret edebilirlerdi. Bu gibi şeyler izin gerektirmiyordu. Ardından sofraya konacak yiyecekler, gençlerin yardımlarıyla kızlar tarafından hazırlanır, başkaları bu işe karıştırılmazdı. Gençlerin odun ve su getirerek kızlara yardım etmeleri, kızların sözleri dışına çıkmamaları gerekiyordu. Kızlar dışındakiler yemek kazanına (щыуаны1у) yaklaştırılmazdı. Acemlik nedeniyle bazı yiyecekler yakılabilirdi, ancak kız ya da delikanlı, geceye katılan herkesin, iyi ya da kötü demeden, birbirine takılma ve şakalaşmalar içinde, hazırlanan yiyeceklerden yemeleri gerekiyordu.

Çeşdes’te her türlü yiyecek yapılabilirdi. Çeşdes yemeğinin amacı, hergün evlerde yapılan yiyecekleri yapmak için ustalaşmak gerektiğini anlatmak, öğretmek, gençlerin eksikliklerini görmelerini sağlamak idi.

Çeşdes yapılan evin kadınları yiyecek hazırlamaya katılmaz, gençlerin yaptıklarına karışmaz, sadece yapılanları gözetlemekle yetinirlerdi.

Ne yapsalar, bir şeyleri kırıp dökseler ya da yaksalar bile çocuklara karışmazlar, hiçbir şey olmamış gibi davranırlardı. Gençleri üzecek, onların keyiflerini kaçıracak davranışlardan da titizlikle kaçınırlardı.

Çeşdes sona erdiğinde, kız ve erkekler ortalığı birlikte temizler, evin kadınına (бысымгуащэ) teşekkürlerini sunarak sofrayı verirlerdi.

ǒapşe/yaralı/hasta sofrası (к1эпщэ 1анэ) ise başka bir amaçla kurulurdu, hastayı/yaralıyı neşelendirmek, eğlentiler düzenlemek ve yaralının acılarını azaltmak amaçlanırdı.

ǒapşe’ye hazır yiyecek, yemeklik (гъомлапхъэ) ve kesimlik hayvan (ныщ) getirilirdi. Bu da yaralı ile, onun yakın ve akrabaları arasında varolan ilişkiler, sevgi ve dostluk bağları gereği yerine getirilirdi.

Genel sofralara (ц1ыфыбэ 1анэ) konan, insana güç ve derman veren, iyileştirme özelliği olan yemeklikler (гъомлапхъэ) götürülür, onlardan ç’apşe yiyecekleri hazırlanır ve sofralara konurdu.

Ancak, sadece ç’apşe için hazırlanan, başka hiçbir yere götürülmeyen oyun amaçlı bir yiyecek (шхыныгъо джэгуалъэ) de vardı, buna tseldav (цэлдау) denirdi. Tseldav süt ve bal katılarak kabartılmamış hamur yoğurulur, tavada pişirilir, ucundan kıyısından ısırılabilecek gibi biçimlendirilir, üstünde bir oyuncak (шъхьат1умакъ) bulunan, rendelenmiş bir sopa ile pişirilip kaynaştırılırdı. Tseldav’ın/ekmeğin ortasına yumurta konurdu. Yumurtta yaşamı/sağlığı simgelerdi. Hamurdan yapılma süsler de eklenerek tseldav hazırlanmış olurdu (*).


BİLGİ NOTU:
(*)
Tseldav, ipe asılır, elle dokunulmadan sırf dişle yenmeye çalışılırdı. ǒapşe’lerde yapılan bu tür dişle ekmek yeme yarışmasına upave (1упао) de denirdi. -HCY