Evliya Çelebi'de Çerkes Mutfağı
Annesi tarafından Abaza olan ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin
(İstanbul 1611-Mısır 1862'den sonra) Seyahatname adlı 10 büyük
ciltten oluşan eseri gastronomi araştırmaları için de önemli bir
kaynaktır. Evliya Çelebi'nin babası Osmanlı
sarayında Kuyumcubaşı olan Derviş Zıllî Efendiydi. I. Ahmet
zamanında saraya alınan, sonradan Derviş Zıllî ile
evlendirilen annesi Abaza olup, Melek Ahmet Paşa ile
akrabadır.
Medrese eğitimi gören; hat, musikî, tecvit, ilm-i nahiv vb.
dersler alan Çelebi, babası ve çevresindeki yaşlı kişilerin
anlattığı serüven dolu hikayelerin etkisinde kalarak gezmeğe,
uzak ülkeleri görmeğe merak sarar.
Kendi anlatımına göre bir gece rüyasında Peygamberimizi
görmüş, "şefaat ya Resül-Allah." diyeceği yerde, heyecanla
dili dolaşarak "Seyahat ya Resül-Allah" demiş, bu olaydan
sonra da seyyah olmuştur.
Ölümüne dek, başta İstanbul olmak üzere, Osmanlı
İmparatorluğu'nun uzak yakın çeşitli illerini ve çevre
ülkelerini gezen Çelebi, gördüklerim dikkatli ve ayrıntılı bir
şekilde kaleme almış; bir bakıma yaşadığı yüzyılın sosyo-kültürel
tarihini yazmıştır.
Evliya Çelebi Bursa, İzmir, Trabzon, Erzurum, Sivas, Van,
Diyarbakır, Bitlis vb. illerle Suriye, Filistin, Irak, Hicaz,
Mısır, Sudan, Rumeli, Balkanlar, İran, Azerbaycan, Gürcistan,
Kırım, Kafkasya, Macaristan, Avusturya, Almanya, Hollanda,
Lehistan, İsveç, Rusya, Yunanistan vb. ülkeleri dolaşmış,
verdiği çeşitli bilgiler yanında bu yerlere ait ziraî ürünler,
yemek çeşitleri, ticarî mutfağa ait yemekler, beslenme ve
mutfak kültürüne ait notları büyük bir ustalıkla aktarmıştır.
Bu bakımdan beslenme ve mutfak tarihi araştırmacıları, başta
bu kaynak olmak üzere yerli ve yabancılarca kaleme alınmış
seyahat yazılarına önem vermeli bunları tarayarak
araştırmalarında kullanmalıdırlar.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nin Kafkaslarla ilgili bölümü
Çerkes kültürü, tarih ve sosyal hayatı bakımından büyük önem
arz etmektedir. Mehmet Güneş'in 1969 yılında İstanbul'da
yayınlanan "Evliya Çelebi ve Haşim Efendi'nin Çerkezistan
Notları" adlı kitabı Seyahatname'nin bu kısımları taranarak
hazırlanmıştır. Biz bu notların Çerkes mutfak kültürüyle
ilgili bölümlerini Çerkes gastronomisinin birinci elden
kaynakları olması bakımından aynen aktarmakta yarar
görmekteyiz: "(...) Yemek vakti değilse bile "Hacı Cago
istermiş" diye külde pişmiş beyaz ekmek getirirler. Ekmeğe bu
diyarda Çago derler.
Çerkes Yemeklerinin Medhi:
Ekseriya darı unundan yapılmış pasta yerler, yani darı ununu
katıca pişirip top top edip sıcak sıcak sezbale batırıp
yerler. Sezbal, cevizi havanda dövüp hardal ve tuz ile
karıştırıp kaselere korlar ve cevizin yağım çıkarıp kırmızı
Frenk biberi ile dövüp o kırmızı ceviz yağıyla yapılır. Peynir
yağını mezkur sezbal içine korlar ve pastayı bu sezbale
batırıp yerler.
Ve dahi, semiz koyun ve kuzulan, başı ve boynuzları ve
tırnakları, ciğer ve böbreğiyle pak ve pakize yedi kat sularda
yuyup arındırırlar. Mezkur koyunu büsbütün tandırda pişirip
ziyafet sofrasına getirirler. Ama koyunu tandırda öyle
pişirirler kim,sanki ilik olur.
Çerkesler, dağlardan avladıkları, karaca, sığır ve tablalı
avlarını dahi böyle pişirirler. Dağlarında keklik, turaç,
karatavuk, kaz ve ördekleri avlar ve kebap edip yerler.
Çerkes Meşrubatının Medhi:
Cümle, at sütü kımızı, talkan ve ayran ve kurud ayranı ve
keskin bozalar ve keskin bal şerbetleri ve tatlı bal sulan ve
tatlı maksıma bozaları içerler.
Ekseriya suyu az içerler. Evleri saz ve kamış örtülü ve çit
örülü ikişer kapılı evlerdir. Atları başları uçunda ve
silahları daima yanlarında durur. Kış günleri, kalın meşe
kütükleri evlerinin orta yerinde yakıp, bütün çoluk
çocuklarıyla ateş basında sohbet edip otururlar. Evleri kışın
hamam gibi sıcak olur.
Çerkeslerin Yemek Adetleri:
Çerkesler yemeğe başlamadan, ağaç sofraları meydana geldiğinde
bir balmumu yakarlar, herkes bu balmumuna bir kere "Danev
danev mamelök" deyip tapınıp ondan sonra yemeğe başlarlar.
Yine yemekten sonra muma öyle yapar, sofrayı kaldırırlar, bir
garip temaşadır.
Çerkeslerin de yaşadığı Kafkasların ziraî zenginliklerine
temas eden Evliya Çelebi, Çerkes mutfağında önemli bir yeri
olan kümes hayvanlarını "(...) Yaban ve kır tavuktan da
meşhurdur..." diyerek ifade eder. Ayrıca dağlarında, limon,
turunç, zeytin, incir ve nardan gayrı her türlü çeşit çeşit
meyveleri vardır, ifadesiyle de bitki örtüsü zenginliğini
belirtir.
Çelebi, Seyahatnamesi'nde mutfak etnografyasına da temas eder.
Gezdiği bir yeri anlatırken: "(...) Bütün heykellerin ayakları
dibinde, laal, yakut, elmas, zümrüt, zeberced ve Seylan
firuzesi, kehribarlar ve kerpiç kerpiç altın ve gümüşten
hesapsız, kazan ve tencereler vardı. Hele, altın ve gümüş
sahanlar gayet murassaydı. Kazan ve tencerelerin içlerine onar
manda sığacak kadar büyüktü. Vesair, gümüş, altından mamul
tepsi, sahan,kebap şişleri ve iskemle ve başka eşyaların
hesabını huda bilir.
Çerkeslerin geleneksel konukseverliklerine de işaret eden
Çelebi, karşılaştığı bir olayı şöyle nakleder: "Allah şahittir
ki, aynen böyle oldu. Bir Çerkes'e misafir idik. Ev sahibimiz
bize izzet ikramda kusur etmiyordu. Bir ara dışarı çıktı.
Biraz sonra içeri girip sığır derisinden sofrayı orta yere
yaydı. Ağaçtan ve gayet sanatkarca yapılmış sahanlar
içerisinde, pasta, peynir, bal ve ekmeği önümüze koyup "Aşan
konaklar, helal bulsun, benim babası canın sevesen" yani,
"Balı yiyin helal olsun, babamın canına değsin" dedi. Biz de
Manoğlu Hapishanesi'nden yeni çıkmış gibi sofraya öyle bir
giriştik ki, ellerimizin varup gelmesine göz örmezdi..."
Evliya Çelebi, Kafkaslarda tanıdığı bir Çerkes kabilesini
tanıtırken onların beslenme ve mutfak kültürlerine de temas
eder: "Mamşuğlarda halis Çerkes evlatlarıdır. Yurtları Abaza
dağları dibinde ve gayet sarp yerde, karanlık ulu ormanlar
içindedir. Nüfusları on binden biraz azdır. Beyleri ve
başbuğları yoktur. Tamamen serazat yaşayan bir kavimdirler.
Mamşuğlar diğer Çerkes kavimleri gibi kavgacı ve cengaver,
asker bir millet değildir. Ehli kitap olmadıkları gibi belli
bir mezhepleri de yoktur. Başka kavimlerle asla alışveriş
etmez, kimseye karışmazlar, yabancılardan kız almaz, kendinden
olmayana da kız vermezler.
Yabancılarla bir sofraya oturup yemek dahi yemeyen Mamşuğlar,
başka kavimlerin eşyasına, malına el sürmezler, başkaları da
onların hiçbir şeyine el vurmazlar.
Tavuk ve domuz eti yemezler, hiç kimsenin malım ve yiyeceğini
de yemezler ama misafire pek çok riayet eder, asla
misafirlerin bir şeyine dokunmaz, uğurlamazlar yani çalmazlar.
Talan, yağma ve kan dökmezler, bal ve peynir yemezler, bakla,
nohut ve pasta yemekleri mevcut oldukça, bıçakla hayvan kesip
et yemezler. Meğer ki yiyeceksiz kalmış olalar. Yiyecek başka
bir şey bulamaz, yahut ta mecbur kalırlarsa o zaman semiz
hayvanlarım kesip yerler. Koyunları, kuzuları ve sığırları
gayet çoktur, fakat domuzları asla yoktur. Bal suyu içerler,
boza içmezler."
Haşim Efendi'nin Hatıralarında Çerkes Mutfağı:
Türkçe'de Kafkasya'nın genel durumu ve Çerkesler hakkında
bilgi veren tarihi kaynaklar yok denecek kadar azdır.
Bunlardan en önemlisi daha önce de belirttiğimiz gibi Evliya
Çelebi Seyahatnamesi'dir. Yine gezi türünde kaleme alınmış
ikinci eser ise Soğucak muhafızı olup, sonradan Osmanlı
Devleti'nin ilk Kafkasya Valisi olan Ferruh Ali Paşa'nın
katibi olan Haşim Efendi'nin hatıralarıdır.
Halen Topkapı Sarayı Kütüphanesi H 1564 numarada kayıtlı bu
eser 1969 yılında "kısmen sadeleştirilip lüzumsuz teferruattan
ayıklanmak suretiyle" Mehmet Güneş tarafından yayımlanmıştır.
Çerkes tarihinin bir bölümüne ışık tutması açısından, az da
olsa beslenme ve mutfak kültürüne ilişkin bilgiler veren bu
eser konumuz bakımından önem arz etmektedir.
Haşim Efendi'nin tespitleri şunlardır:
"(...) Bazı zabitler ise, kıyafetlerinden fakir olduklarına
hükmetmiş ve yanlarına yaklaşıp, yumurta ve yoğurt için para
vermek istiyorlardı. Verilen parayı elinde evirip çeviren
Dağlı, bunu yere atıyor ve kendi dilinde biz yoğurt, yumurta
satmayız diyerek" geleneksel Çerkes misafirperverliğini
gösteriyorlardı.
Haşim Efendi, Çerkeslerin milli karakterlerinin önemli bir
özelliğim şöyle dile getirmektedir: "(...) O da Çerkeslerin
tatlılık ve yumuşaklıkla, izzet ve ikramla elde
olunabileceğim, zor kullanılarak Çerkeslerin devlet
otoritesine sokmanın imkansız olduğunu" söylüyordu.
Türkler de ve birçok Doğulu toplumlarda görülen kılıç ve ekmek
üzerine yemin etme seremonisinin Çerkeslerde de yaşadığı
hatıratta şöyle bir olayla anlatılmaktadır: "(...) Bundan
sonra paşanın önüne bir parça ekmek ve bir kılıç getirip
kondu. Önce, henüz bir saat evvel bu vazifeye tayin edilmiş
olan Delibaşı Hacı Hasan, kethüda olarak Ali Paşa'nın huzuruna
geldi ve ellerini kılıç ekmeğe koyduktan sonra, yemin etti."
Yine Çerkes misafirperverliğine ilişkin olarak "(...) Alay,
köyde büyük bir merasimle karşılandı, gelenler beşer onar
evlere misafir olundu. Çerkeslerin eski adetlerine göre,
binlerce kişiyi ağırlayacak kadar pasta, boza ve meze
hazırlanmıştı. Çerkesler sebze yemeklerine iltifat
etmediklerinden kayınpeder Hasan Bey, yüzlerce koyun ve sığır
kesmişti."
Haşim Efendi'nin verdiği malumata göre "(...) O devirde
Çerkesler, gençlere, fazla hantallaşmamaları için karnı
doyasıya ekmek yedirmezler, yumuşak döşek yerine sert ve düz
keçelerde yatırırlardı. Böylece hem vücut güzelliği korunur
hem de sıhhatlilik elde edilirdi."
Mehmet
Güneş'in Notu: "Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra
büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir. Asetinler buna
arfe derler. Bu tapınmak değildir, bu adet 20.yy’da Türkiye'de
de tatbik edilir, hatta konuşma misafirden sonra ev sahibi
tarafından da cevaplandırılır. |