|
|
................... |
|
................... |
KAFKASYA MUTFAĞI |
Eser Saka |
|
|
................... |
|
................... |
diyor, anıt şairimiz Nazım
Hikmet bir şiirinde.
Bizim de yükümüz hafif, sadece
elimizdeki bu kitap. O halde kitabımızla, güzelim
yurdumuzun kuzey doğu sınırından süzülüp; Kafkas müzik ve
oyunlarını duyumsayarak, Kafkasya'nın yüzyıllar öncesinden
gelen yemek kültürlerini tanımaya ve doyumsuz lezzetlerini
atmak için birlikte yolculuğa çıkmaya ne dersiniz?
Yolculuğumuz öncelikle Kuzey
Kafkasya’daki; Abhazya, Dağıstan, Güney ve Kuzey Osetya,
Adigey, Kabardey-Balkar, Karaçay-Çerkes, İçkerya Çeçen
Cumhuriyetlerinde yaşayan; genel adıyla Çerkes
(Adige) olarak adlandırdığımız; Abaza, Abzegh,
Asetin, Besleney, Çeçen, Dağıstan, Hatukuay, Kabardey,
Karaçay-Malkar, Shapsugh, Wubıh Kafkas topluluklarının
mutfaklarıyla başlayacak, sonrasında Kafkasya'nın biraz
ötesine; yine Kafkasya coğrafyasında yer alan
Gürcistan, Azerbaycan ve Ermenistan
mutfağına kadar uzanacak.
KUZEY KAFKASYA (ÇERKES)
MUTFAĞI
Kuzey Kafkasya bölgesi, 1600 yılların sonuna kadar
Osmanlı Devletinin, daha sonra Rusların hakimiyeti altında
olduğundan, çok kültürlülüğü içinde barındırmış ve doğal
olarak da mutfakları da bu kültür mozaiğiyle zenginleşerek
“Çerkes Mutfağı” adı altında dünyaca
tanınmış mutfaklar arasında hak ettiği yeri almıştır.
Bu kültürün ilk izleri, Annesi Abaza olan ünlü seyyah
Evliya Çelebinin yüzyıllar öncesinden
zamanımıza uzanan seyahatnamesinde açıkça görülmektedir.
Mutfak kültürüne ait notları ustalıkla aktaran Evliya
Çelebi:
“Aynen böyle oldu. Bir
Çerkes’e misafir idik. Ev sahibimiz bize izzet ikramda kusur
etmiyordu. Bir ara dışarı çıktı. Biraz sonra içeri girip
sığır derisinden sofrayı orta yere yaydı. Ağaçtan ve gayet
sanatkarane yapılmış sahanlar içerisinde , pasta, peynir,
bal ve ekmeği önümüze koyup’’ Aşan konaklar, helal bulsun,
benim babası canın sevesen’’ yani’’ Balı yiyin helal olsun,
babamın canına değsin.’’ dedi. Bizde Manoğlu hapishanesinden
çıkmış gibi sofraya öyle bir giriştik ki ellerimizin varup
gelmesine göz ermezdi…’’ der.
Yıllara meydan okuyarak günümüze kadar korunan bu örf ve
adetler hala sürmektedir bölgede. Aş pişirilir, taşırılır ve
sofralar hep paylaşılır. Paylaştıkça güzelleşir aşın tadı,
artar bereketi. Hemen hemen aynı kültür ve gelenekten gelen
bizler için de geçerli değil midir bu güzellik? Hangimiz
soframıza her an gelebilecek misafir için tabağı bir
kenarda bekletmeyiz ki...
Ünlü Seyyah Çelebi aynı
notlarında; Çerkeslerin ayran, boza ve kımız (adını
Kumane nehri boyunca yaşayan Kumans
kabilesinden aldığı söylenen, kısrak sütünün mayalanmasıyla
elde edilen içki türü) içtiklerinden, darı unundan yapılmış
pasta yediklerinden ve koyunu tandırda pişirdiklerinden,
dağlarında keklik, karatavuk, kaz ve ördekleri
avladıklarından ve kebap edip yediklerinden bahseder. Bugün
hala meyve ve sebze zengini olan Kafkasya’dan
“dağlarında, limon, turunç, zeytin, incir ve nardan gayrı
her türlü çeşit meyveler vardır’’ diyerek, bizlere bu
zenginliğin çok eski tarihlere dayandığını gösterir.
Daha yakın tarihlere gelirsek, 1978 yılında Kuzey
Kafkasya’da incelemelerde bulunan Kafkas Fahri
Huwaj’ın “gerçekten Kuzey Kafkaslarda sofra
salt bir karın doyurma aracı değildir, bunun yanı sıra bir
yandan eğitim aracıdır, orada herkes bir şeyler öğrenir,
daima dikkatli olma, dinleme, çabuk düşünme, düşündüklerini
kitle önünde dile getirebilme, güzel konuşma vb.
yeteneklerini geliştirir, iyi alışkanlıklar kazanır’’
tespitleri bizi Kafkas sofra geleneğinin güzelliğiyle
tanıştırır.
Ben de günümüzde bu geleneklerin hala sürüp sürmediğini
öğrenmek ve biraz da sözü bırakıp mutfağa girip lezzetleri
tatmak için Çerkes (Shapsugh boyundan) Nimet Berkok
Toygar ve Kamil Toygar’ların evine konuk oldum.
Doğrusu daha evlerine adım atar atmaz mükemmel
misafirperverlikleriyle Çerkes geleneklerini hala
koruduklarını en güzel şekliyle gösterdiler. Sohbet
Çerkesler ve yemekleriydi tabii.
Gözlerimin evlerindeki bazı mutfak eşyalarına takıldığını
hissedince, Toygar’lar hemen açıklık getirdiler. Çerkeslerin
çaya çok düşkün olduklarını, çayı genellikle evlerindeki
semaverle demlediklerini söylediler.
Kafkasların çayı sütle ve tereyağla da karıştırarak
içtiklerini belirttiler. Bunu çocukluğumdan hatırlıyorum:
Kaşgar’lı olan babam özellikle kış
sabahları bize ”bu karışımı içen çocuklar çok kuvvetli
olur” diyip içirirdi. İçmekten söz açılmışken Kuzey
Kafkasya sofrasında kadeh olarak kullanılan, boynuz manasına
gelen ve boynuzdan yapılan bje’yi
tanıttılar. Bje bir tören aracıymış, sorunlar sofrada
tartışılırken, sohbete, dostluğa kaldırılırmış. Kuzey
Kafkasya kültüründe, hakkında bir bje kaldırıldığı halde
çözülmeyen sorun kalmaz anlamında “Bje’nin eğmediği baş
yoktur’’ sözünü not aldım. Bu arada Çerkeslerin pasta
dedikleri şeyin bizim bildiğimiz pasta olmadığını, mısır
veya darı unundan yapılan bir çeşit ekmek olduğunu öğrenince
çok şaşırdım.
Birçok çeşit Çerkes yemeğinden konuştuk. Aklımda kalanlardan
bazıları;
* İstanbul’da
Çerkes yemekleri yapılan lokantanın da adını aldığı,
Fıccın veya Fıtcın: mayalanmış hamurun arasına
kavrulmuş sarımsaklı, baharatlı kıyma konularak kapatılır ve
üsteki parça delinerek üzerine yumurtanın sarısı sürülerek
fırında pişirilir.
* Bizim
gözleme diyebileceğimiz; Velibah: yine
mayalanmış hamurdan yumruk büyüklüğünde iki parça açılarak
arasına isteğe göre peynir, ıspanak, lahana, balkabağı,
patatesli karışım konur kapatılır ve sac üzerinde pişirip,
üzerine tereyağ sürülür.
* Beyaz lahana
salatası: haşlanmış lahanalar ince kıyılarak, ceviz
ve sarımsaklı yoğurtla karıştırılar.
* Hepimizin
çok iyi bildiği Çerkes tavuğu: tavuk
haşlanır, didilir, ceviz içi, sarımsak, ekmek içi
harmanlandıktan sonra soğuk tavuk suyu karıştırılarak boza
kıvamına getirilir. Bu karışım didilmiş tavuğa ilave edilir
ve üzerine sıkılmış ceviz yağı biberle beraber dökülür. Ve
Çerkes peyniri yine günün spesiyaliydi..
Çerkeslerin misafirperverliğinden o kadar memnun oldum ki,
yine Kabardey boyu Çerkes'i olan Mustafa Erdem’e
gitmekten kendimi alamadım. Sofra tam bir Çerkes sofrasıydı.
Hınkal (Yuvarlak kesilmiş hamur
parçalarının içine soğanlı ve baharatlı kıyma konduktan
sonra özel olarak burgu şeklinde kapatılıp, suda
haşlandıktan sonra çıkarılıp, üzerine sarımsaklı sirkeyle
yenen bir mantı çeşidi), Çerkes tavuğu ve çeşitli yöresel
salatalar vardı. Mısırdan yapılmış pastaları da yemeklere
eşlik ediyordu. Sofralarında yoktu ama, “Mamis”
isimli yemeği (mısır pastasının, yani ekmeğin ortası
oyularak, içine kavrulmuş, et, kıyma veya tavuk konulup;
pastanın kenarından koparılarak bu karışıma banılarak
yenilirmiş) öyle bir iştahla anlattılar ki mısır
pastasıyla soğanlı et kavurmasının birleştiğinde ortaya
çıkacak o muhteşem kokuyu burnumda duyumsadım sanki.
Mustafa beyin Çerkeslere dair söyledikleri arasında en
dikkat çekici şey; Çerkeslerde ailece içinde büyüklere
saygının çok önemsendiği, bu kültürün sofralarına da
yansıdığıydı. Özellikle günümüzde yavaş yavaş
geçerliliğini kaybetse de, annesinin de zamanında yaptığı
gibi, gelinlerin büyüklerin yanında hizmet vermek için her
daim ayakta beklediklerini duyunca Çerkes gelini olmadığıma
sevindim doğrusu. Daha nice tatları anlatacaklardı ama, ne
yazık ki ben lezzet yolculuğumuzdaki ikinci durağımıza doğru
uzanmak zorundaydım.
|
|
|
|
|
|
|
|