...................
...................
İÇECEKLER

Nimet Berkok - Kamil Toygar

Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

                         
...................
...................

"Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır." 

Nimet Berkok - Kamil Toygar

....................

....................

1- BOZA (1)                                                                                       


İçindekiler

Darı: 8 kg

Su: Yeteri kadar

Darı mayası: 1/2 SB
.

Yapılışı

1- Darı yıkanır, kurutulur, kabukları çıkarılır, değirmende öğütülür, un haline getirilir, elenir.

2- Büyük bir teknede darı unu sıcak suyla karıştırılır, hamur haline getirilir.

3- Biraz bekledikten sonra ekmek gibi fırında pişirilir.

4- Alt ve üst kabuk yumuşasın diye sıcak su içine konur. Bütün kabuk ve iç kısımları ezilerek bir aray getirilir.

5- İçine maya ilave edilir, karıştırılır pütür olmamasına dikkat edilir, küplere konur ve bir gece beklenir, tel elekten iki kere geçirilir, tekrar küplere konur, ertesi gün içilebilir.
.

Not : Bozaya konan mayaya "leten" denir ve evde yapılırdı. Darı çimlendirilir, kurutulur ve kahve değirmeninde çekilir. Böylelikle maya elde edilmiş olurdu.
.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

2- BOZA (2)                                                                                        


İçindekiler

Mısır unu: 1 Kg

Buğday unu: 200 Gr

Su: 8 Litre

Şeker: 1/2 SB

Boza (maya için): 1 SB
.

Yapılışı

1- Mısır unu elenir, buna elenmiş 200 gr. buğday unu konur.

2- Soğuk suyla bulamaç haline getirilir.

3- 8 litre su kaynamaya başladığında, bu bulamaç karıştırılmak suretiyle koyu bir tarhana çorbası haline gelinceye kadar kaynatılır.

4- Pütür kalmaması için elekten geçirilir.

5- İçine az bir şeker ve boza eklenir.

6- 1-2 gün bekletildikten sonra istenilen miktarda şeker eklenir ve içime hazır olur.
.

Not : İstendiğinde bu ölçüler yarım olarak yapılabilir.
.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

3- BAKSIME / Boza                                                                            


İçindekiler

Mısır unu: 1 Kg

Su: 40 SB

Buğday unu: 200 gr
.

Yapılışı

1- Mısır unu kaynayan suya konur, biraz da buğday unu eklenir, karıştırılır.

2- Yoğurt mayalanır gibi üzeri örtülerek tadı gelinceye kadar 3-4 saat bekletilir.

3- Tekrar çüvene boşaltılır, iyice şıpsı gibi pişirilir. Bu haldeyken de yenebilir, buna kurube denir.

4- Kaynamış su ile elekten geçirilir, tekrar bu süzülen malzeme küpe konur, bekletilir.

5- Tatlantığında içilecek hale gelmiş demektir.
.

Not : Genelde şeker konmaz. Ancak isteyen koyabilir.
.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

 

 

4- GUMEL / Boza                                                                               


İçindekiler

Un: 3 Kg

pak maya: 1 Paket

Buğday (çimlendirilmiş): 1 Kg

Pekmez: 1/2 kg
.

Yapılışı

1- Un, pak maya ve ılık su ile hamur tutulur.

2- Çimlendirilmiş buğday unu da su ile yoğrulur ve üç gün bekletilir.

3- Hamurlar ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.

4- Ekmekler ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.

5- Ekmekler parçalara ayrılıp üzerine kaynar su konulur, 24 saat bekletilir.

6- Üzerine pekmez konulup üç gün bekletilir.

7- Bu sürenin sonunda servise hazırdır.
.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

 

 

5- KALMUK ÇAYI (1)                                                                          


İçindekiler

Kuşburnu: 4-5 dal

Süt: 3 SB

Kara biber: 1 TK

Tereyağı: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar
.

Yapılışı

1- Kuşburnu ağacının ufak dallarının ucundan küçük parçalar kesilir. Bu parçalar çaydanlıkta kaynatılır.

2- Süt, kara biber, tereyağı, tuz başka bir kapta karıştırılır ve süzülür.

3- Buna çaydanlıktaki su eklenir ve tekrar kaynatılır ve içime hazır hale getirilir, kulplu bardaklarla içilir.
.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY

 

 

6- KALMUK ÇAYI (2)                                                                          


İçindekiler

Efelek otu: 1/2 SB

Su: 4 SB

Süt: 1 SB

Tereyağı: 1 YK
.

Yapılışı

1- Kalmuk çayı için, efelek otu kurutulur, tohum gibi olan kısımları suda haşlanır, kırmız bir renk alır.

2- Üzerine süt, tereyağı konur.
.

Kaynak: Devlethan KOÇER / HATKOY

 

 

7- NUĞİ ÇAY / Sütlü Çay                                                                    


İçindekiler

Yarış (yabani çay): 1/2 SB

Su: 2 SB

Süt: 2 SB

Kara biber: 1/2 TK

Tereyağı: 1 TK
.

Yapılışı

1- Yarış yani yabani çay suyla kaynatılır.

2- Demlenen çaya süt katılır ve tekrar kaynatılır.

3- Servis yapılırken üzerine kara biber ve biraz tereyağı konur.
.

Not : Yabani çay yerine normal çay da kullanılabilir.
.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

 

 

8- ŞURTÖHIN YERI ÇEY / Sütlü Çay                                                   


İçindekiler

Yeri çey: 2 dal

Su: 10 SB

Süt: 5 SB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı biber: 1 ÇK
.

Yapılışı

1- Su içerisine yeri çey dalları atılır ve rengini alıncaya kadar kaynatılır.

2- Çay rengini alınca içerisine süt katılır, 2 dakika pişirilir.

3- Tereyağı, kırmızı biber ve tuz ilave edilerek servise hazırlanır.

Not : Yeriçey, efelek otunun tohumudur.
.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

 

 

9- AYÜ / Üzüm Şarabı                                                                       


İçindekiler

Kara üzüm: İstenildiği kadar
.

Yapılışı

1- Kara üzüm sapı ile ezilir, 5 gün bekletilir, alkol derecesi 3-4 tür. Bu ailece içilen şeklidir.

2- Daha sert bir şarap için 10 gün bekletilir. Karıştırılarak süzülür ve bir küpe konur. Ağzı hamurla kapatılır. Hiç hava almayacak şekilde 1-1,5 ay bekletilir. Tortusu alt kısma oturur. Suyuberrak olarak kalır. Bozulmadan durması için içilecek olan miktar alınır ve geriye kalan şarabın ağzı yine sıkı bir şekilde kapatılır.

Not : Asıl kafkas şarabı budur. Halen Abhazların baş içkisidir. Uzun yaşamanın sırrı bu şaraptadır kanısı yaygındır.
.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

 

KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ

Yazışma Adresleri :

Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10

06640 Yenişehir/ANKARA

Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32

Y. Ayrancı / ANKARA

Baskı: Volkan Matbaacılık - 341 70 80Ç