1-
ABHAZ
TATLISI
İçindekiler
Kuru yufka: 8 Adet
Ceviz içi: 1 SB
Şeker: 2 SB
Su: 2 SB
Sıvı yağ: 1 SB
.
Yapılışı
1- Yufkaların arasına yağ sürülür.
2- Ceviz çekilir, 2-3 yufka arasına
serilir.
3- Su şeker ile şuruf yapılır.
4- Fırında pişirilen yufkaların üzerine
dökülür.
.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
2-
BALKABAĞI
REÇELİ
İçindekiler
Balkabağı: 1 Kg
Kireç suyu: 1,5 Kg
Şeker kamışı pekmezi: Üzerini örtecek
kadar
.
Yapılışı
1- Kabak soyulur, yıkanır, küçük
dikdörtgen dilimlere ayrılır.
2- Üzerini örtecek kadar kireç suyunda
bir gece bırakılır.
3- Kaynayan pekmezin içine atılır.
Karıştırılarak reçel kıvamına gelinceye kadar
kaynatılır, ateşten alınır.
4- Soğuduğunda kavanozlara konur.
.
Not :
İstendiğinde şeker kamışı yerine pancar pekmezi de
kullanılabilir.
.
Kaynak:
Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
3-
BEDJİN
İçindekiler
Yulaf: 1 Kg
Su: 2 litre
Bal şerbeti: 1 SB
.
Yapılışı
1- Yulafın kabuğu çıkarılarak özü
kaynatılır.
2-
Kıvamlı bir hale gelinceye kadar belağla karıştırılır.
3- Elde
edilen bulamaç bal şerbetiyle birlikte kaşıkla yenir.
.
Not :
Avrupalıların purej dedikleri yemek ise de ondan
lezzetli ve daha nefistir. Biraz yapışkan olduğu için
dikkat etmeyenlerini dilin yakar. Buna dair Çerkeslerin
bir çok hikayeleri vardır. Bedjin aile içinde yenir.
Misafire çıkarılacak yemeklerden sayılmaz.
.
Kaynak:
Jabağı BAJ "Çerkesya`da sosyal yaşayış ve
adetler"
4-
FETGUCİN
İçindekiler
Buğday unu: Aldığı kadar
Yağ: 1 SB
Süt: 1 SB
Yumurta: 1 adet
Pudra şekeri: 1 SB
Kabartma tozu: 1TK
Paket Elma: 4 OB
Şeker: 6 YK
.
Yapılışı
1- Buğday unu, yağ, süt, yumurta, pudra
şekeri ve kabartma tozu katılarak hamur hazırlanır.
2- İçi, rendelenmiş ve bol şeker
katılarak haşlanmış elma ile hazırlanır.
3- Fırında pişirilir, soğuduktan sonra
servis yapılır.
.
Kaynak:
Nejla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemekler
/ Kafdağı Yıl 1 Sayı 2 1987
5-
FIRINDA
BALKABAĞI
İçindekiler
Balkabağı: 1 adet
.
Yapılışı
1- Balkabağı dilimlenir, ortasından ikiye
bölünür.
2- Fırında pişirilir.
3- Biraz soğuduktan sonra kaşıkla içinde
oyularak yenir.
.
Not :
İstendiğinde üzerine pekmez dökülerek de yenebilir.
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
6-
GOMIL /
GUMİLEJ
İçindekiler
Darı: 2 Kg
Sıcak su: 30 SB
Şeker: İstenildiği kadar
.
Yapılışı
1- Darının kabukları, evde yapılan toprak
değirmende çıkarılır, dibekte dövülür, tekrar taş
değirmende un haline getirilir.
2- Bu una sıcak su dökülüp yoğurulur,
yuvarlak hale getirilip kaynayan suya atılır ve
pişirilir.
3- Sudan çıkarılan topaklar ezilir, püre
haline getirilir. Bu sırada gerekirse kendi kaynamış
suyu kullanılır.
4- Bir küpe konur, biraz şeker de ilave
edilir.
5- 1-2 gün sonra yenecek hale gelir.
Süzülmüş bal kıvamında tatlı bir yiyecektir.
.
Not :
Şeker yerine bal konulabilir. Kalori değeri yüksek bir
gıda çeşididir. Çerkeslerde savaşlarda bunları
terkilerinde taşırlardı. (Jabağı Baj)
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
7-
HALIBJ
İçindekiler
Elma kurusu: 1/2 Kg
Armut kurusu: 1/2 Kg
Ayva kurusu: 1/2 Kg
Kavrulmuş mısır:1/2 Kg
Toz şeker: 4 SB
Su: 5 SB
.
Yapılışı
1- Kurutulmuş elma, armut, ayva ve
kavrulmuş mısır, birlikte taş değirmende öğütülür.
2- Öğütülerek un haline getirilen bu
karışım, şekerli suyla kulak memesi yumuşaklığında
hazırlanır, kaşıkla yenir.
.
Kaynak:
Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ
8-
HASITA
İçindekiler
Buğday
unu: 1 Kg
Süt: 3 SB
Tereyağı: 250 Gr
Şeker: 3 SB
.
Yapılışı
1- Un, tereyağı ile pembeleşinceye kadar
kavrulur.
2- Soğutulur, süt ve şeker ilave edilip
muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak
kaynatılır.
3- Üzerine tereyağı kızdırılıp dökülür,
ceviz ya da fındıkla süslenir.
.
Not :
Tereyağı yerine margarin de kullanılabilir.
.
Kaynak:
Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY
9-
İRMİK TATLISI
İçindekiler
Yumurta: 2 adet
İrmik: 2 YK
Margarin: 1/2 paket
Karbonat: 1 TK
Pudra Şekeri: 1/5 paket
Fındık: Yeteri kadar
Şeker: 3 SB
Su: 3 SB
.
Yapılışı
1- Margarin eritilir, yumurta, irmik,
karbonat ve pudra şekeri birlikte karıştırılır.
2- Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar
yoğurulur ve fındık büyüklüğünde parçalar halinde
hepsinin ortasına birer fındık yerleştirilir.
3- Orta ateşte fırında pişirilir.
4- Hazırlanan şurup üzerine dökülür ve
servise hazırlanır.
.
Kaynak:
Cihat YAĞAN / ABZAH
10-
İRON
HELVA
İçindekiler
Tereyağı: 1/2 Kg
Toz şeker: 1/2 Kg
Buğday unu: Aldığı kadar
.
Yapılışı
1- Yağ eritilir, toz şeker eriyene kadar
çırpılır.
2- Aldığı kadar un ilave edilir. İyice
yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında yapılır.
3- Ceviz büyüklüğünde alınan parçaların
altı, rendede şekillendirilir.
4- Ilık fırında un kurabiyesi gibi
pişirilir.
.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
11-
KAB’AŞ
İçindekiler
Balkabağı: 1 adet
Süt: 5 SB
Kaymak: 250 Gr
Ceviz içi: 1 SB
Tereyağı: 2 YK
.
Yapılışı
1- Balkabağının kabuğu soyulur,
dilimlenir, yıkanır.
2- Az su ile pişirilir, ezilir.
İçerisine süt konur, çekilene kadar
kaynatılır.
3- Ateşten indirilir, üzerine tereyağı
gezdirilir, cevizli kaymak döşenir.
.
Kaynak:
Nilgün GÜNGÖR / HATKOY
12- KABIŞIPS / KABIPSI /
KABIĞIN
İçindekiler
Balkabağı: 1/2 OB
Su: 15 SB
Tuz: Yeteri kadar
Pul biber: 1 TK
Süt: 1/2 SB
Toz şeker: 2 YK
.
Yapılışı
1- Balkabağı soyulur, yıkanır, dilimlenir
ve bol suda iyice karıştırılarak pişirilir, kevgirden
geçirilir, püre haline getirilir.
2- Tuz ve pul biber ilave edilen kabak
püresi küpe veya cam kavanoza konur. Sıcak bir yerde 3-4
gün bekletilir.
3- Yeneceği zaman yenecek miktarına süt
ve şeker ilave edilir. Genellikle darı pastası ile
yenir.
.
Not :
Kabağın tadı yeterli ise şekere ihtiyaç duyulmaz.
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
13- KAPARA
İçindekiler
Balkabağı: 1 adet
.
Yapılışı
1- Balkabağı sabun kalıbı gibi büyük
parçalar halinde kesilir.
2- Su da pişirildikten sonra soğutulur.
3- Kaşıkla içinden oyularak yenir.
.
Kaynak:
Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
14- KIAEPİE DAĞEFO / Kuyruk
Yaği Tatlısı
İçindekiler
Kuyruk yağı: 1/2 kg
Süzme bal: 1/2 Kg
.
Yapılışı
1- Kuyruk yağı sıcakken güvece konur,
soğumaya bırakılır. (30 C)
2- Süzme bal karıştıra karıştıra ilave
edilir.
3- Karışım kapalı bir kap içen konur ve
buzdolabında saklanır.
4- Arzu edildiğinde sıcak ekmek, pasta ve
meramise ile yenir.
.
Kaynak:
Nadide EVİRAN / KABARDEY
15- SÜMİ ÇORP / Meyveli
Çorba
İçindekiler
Buğday yarması: 1/2 Kg
Su: 15 SB
Kuru üzüm: 1/2 Kg
Nohut: 1/2 SB
Kuru fasulye: 1/2 SB
İncir: 5 Adet
Çir (kuru kayısı): 250 gr
Şeker: 2 SB
Ceviz içi: 1 SB
.
Yapılışı
1- Akşamdan ıslatılmış nohut ve fasulye
ile yarma birlikte pişirilir.
2- Kuru üzüm ve incir ilave edilir, 10
dakika pişirilir.
3- Çir ilave edilir, 5 dakika daha
pişirilir.
4- Son
olarak şeker ve ceviz içi katılarak karıştırılır ve
kaselere konur, soğutulur ve servis yapılır.
.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
16- MISIR ÇORBASI /
Aşure
İçindekiler
Mısır: 1 SB
Su: 10 SB
Kuru fasulye: 1/2 SB
Dövülmüş buğday: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar
Şeker: İstenildiği kadar
.
Yapılışı
1- Dibekte dövülmüş mısır suda
kaynatılır.
2- Akşamdan ıslatılmış kuru fasulye ve
dövülmüş buğday ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır.
3- Pişmesine yakın tuz ve şeker ilave
edilir.
4- Piştiğinde ateşten indirilerek
dağıtılacak kaplara konur.
.
Not :
Genellikle Aşure ayında kazanlarda pişirilir, komşulara
dağıtılır. İstendiğinde süt de ilave edilebilir.
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
17- SİSKİLĞİ
HAVL
.
İçindekiler
Mısır unu: 4 SB
Tereyağı: 250 gr
Su: 5 SB
Şeker: 4 SB
.
Yapılışı
1- Mısır unu tereyağında iyice kavrulur.
2- Üzerine kaynatılmış şurup dökülür.
3- Kaşık kaşık servis yapılabildiği gibi,
bir tepsiye sıcakken konur ve düzleştirilir. Kesilip
servis yapılır.
.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
18- NATUH
.
İçindekiler
Susam: 4 SB
Toz şeker: 1½ SB
Su: Şekeri ıslatacak kadar
Limon tuzu: 2 nohut büyüklüğünde
.
Yapılışı
1- Bir tencereye toz şeker konur, üzerine
ıslatacak kadar su ilave edilir ve kaynatılır.
2- Bir çay tabağına su konur, bir damla
akıtılır, dağılmadan sert bir şekilde suyun içine
düşerse olmuş demektir.
3- Limon tuzu ilave edilerek, soğumadan
kavrulmuş susamın üzerine dökülür, acele bir şekilde
karıştırılır.
4- Hafif menlendirilmiş bir tahtanın
üzerine dökülür, muntazam bir şekilde düzeltilir. Ilık
iken kesilir, soğuduktan sonra cam kavonozda rutubetsiz
bir yere kaldırılır.
.
Not :
Susam yerine ceviz, fındık, fıstık, patlamış mısır,
kabuksuz kabak çekirdeği kullanılabilir. Patlamış mısır
hariç diğerlerinin kavrularak zarlarının çıkarılması
gerekir.
.
Kaynak:
Sadiye MENTEŞ / DAĞISTAN
19- NİŞASTA
HELVASI
.
İçindekiler
Buğday nişastası: 1/2 Kg
Tereyağı: 250 Gr
Toz şeker: 1/2 Kg
Su: 2½SB
.
Yapılışı
1- Yağ eritilir, nişasta konur kavrulur.
Çok hafif sarardığında şerbet dökülür. Dağılınca ateşten
indirilir.
.
Kaynak:
Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ
20-
SEOK
.
İçindekiler
Bulgur: 1/2 Kg
Şerbet: 2 SB
.
Yapılışı
1- Çekilmiş bulgur tavada kavrulur.
2- Üzerine şeker şerbeti ilave edilerek
servis yapılır.
.
Kaynak:
Aliye ERGÖREN - Abaza Abhaz mutfağı /
Kafdağı Yıl 1 Sayı 8 1987
21-
SOKE
HELVASI
İçindekiler
Bulgur: 1 Kg
Pekmez: 2 SB
.
Yapılışı
1- Bulgur kavrulur.
2- Kaynatılan pekmez ilave edilip
karıştırılır ve bir tahta üzerine yayılır.
3- Baklava dilimi şeklinde kesilir ve
servis yapılır.
.
Kaynak:
Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY
22-
SÜTLAÇ
İçindekiler
Süt: 8 SB
Pirinç: 1 SB
Şeker: 1 SB
Tuz: 1 fiske
.
Yapılışı
1- Pirinç ayıklanır, yıkanır ve tencereye
konur.
2- Üzerine çiğ süt ilave edilir. Çok
hafif ateşte kıvama gelinceye kadar pişirilir.
3- Şeker ve bir fiske tuz konur. 10
dikaka dah karıştırılarak pişirilir ve ateşten alınır.
.
Not :
Sütlaç özellikle bayram günlerinde Halujla birlikte
ikram edilir. Arzu edildiğinde pirinç önceden 2 SB su
ile haşlanıp üzerine süt ilave edilebilir.
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
23-
SÜTLÜ
KABAK
İçindekiler
Balkabağı: 1 Kg
Su: 1 SB
Süt: 1 SB
.
Yapılışı
1- Kabak soyulur, yıkanır, dilimlenir,
suda pişirilir.
2- Kaymaklı soğuk süt ile beraber yenir.
.
Not :
Bazen de kabak ezmesi süt ile terbiye edilerek yapılır.
.
Kaynak:
Jabağı BAJ "Çerkesya`da sosyal yaşayış ve
adetler"
24-
ŞEKERKAMIŞI
PEKMEZİ
İçindekiler
Şeker kamışı: İstenildiği kadar
.
Yapılışı
1- Şeker kamışı demir mengenede sıkılır.
2- Suyu tülbentle süzülür. Büyük
kazanlarda kaynatılır, suyu azaldığında büyük tavalara
aktarılır.
3- Karıştırılarak hafif ateşte kıvama
gelinceye kadar pişirilir.
4- Tekrar tülbentle süzülür, soğuduğunda
kaplara alınır.
.
Kaynak:
Behice ÖZDEMİR / ŞAPSIĞ
25-
ŞEKERPANCARI
PEKMEZİ
İçindekiler
Şeker pancarı: İstenildiği kadar
Süt: 3-4 litre (bir büyük tava için)
.
Yapılışı
1- Pancarlar tarladan söküldükten sonra
en az bir ay bekletilir.
2- Yıkanır, sıkma makinasında (pres)
geçirilir.
3- Akan su süzülür ve büyük tavalara
konur, ateşte karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye
kadar kaynatılır.
4- Ateşten indirileceğine yakın süt ilave
edilir. 30 dakika daha karıştırılarak kaynatılır ve
ateşten indirilir.
5- Soğuduktan sonra kaplara konur. Cam
kavanozlar tercih edilir.
.
Kaynak:
Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
26- PAKUK / Un
Helvası
İçindekiler
Turyağı ya da tereyağı: 1 Kg
Pudra şekeri: 1,5 kg
Buğday unu: 2,5 Kg
.
Yapılışı
1- Dibi yuvarlak bir tencerede yağ
eritilir.
2- Unun üçte bir konur, devamlı
karıştırılır, yağ unu içine aldığında göz göz olur,
tekrar un konur, sürekli karıştırılır, tekrar göz göz
olduğunda unun kalan kısmı da ilave edilir, pişinceye
kadar karıştırılır. Unun renginin değişmemesine
yanmamasına ve dibinin tutmamasına dikka edilir.
3- Pudra şekeri topak olmaması için
elenir. Helvanın alt ve üstüne dökülecek kadar pudra
şekeri ayrılır.
4- Diğer pudra şekeri ateşten indirilmiş
helvaya katılır, pudra şekerini içine alıncaya kadar
karıştırılır.
5- Ayrılan pudra şekerinin yarısı tepsiye
dökülür, üzerine helva konur, önce kaşıkla, sonra altı
düz bir tabakla düzeltilir. Üstüne tekrar pudra şekeri
serpilir. (Kalınlığı 2 cm olacak şekilde bir tepsi
tercih edilmelidir.)
6- Çatal ya da kaşıkla istenilen süs
yapılır. Baklava dilimi şeklinde kesilir ve servise
alınır.
.
Not :
Tereyağ kullanılmak istenirse bir gün önceden eritilmeli
ve süzülmelidir. Tereyağı çabuk acılaştığından yerine
margarin kullanılmaktadır. Özellikle Ramazan
Bayramlarında yapılan bir tatlı türüdür.
.
Kaynak:
Ayşe ER / DAĞISTAN
27- ÜZÜM
PEKMEZİ
İçindekiler
Üzüm: İstenildiği kadar
.
Yapılışı
1- Üzümler yıkanıp şıra teknesine
doldurulur. Üzerine pekmez toprağı dökülür. İyice
ezilerek suyu çıkarılır. İnce elekten geçirilir. Leğene
alınır. 2-3 saat bekletilir. İyice durulunca ince eleğe
tülbent serilerek süzülür.
2- Ateşe konur. Kaynamaya başlayınca
kepçe ile karıştırılır. Göz göz olunca indirilir. Küpe
konur.
.
Kaynak:
Hatice DAMOĞLU / ABZAH
28- YUMURTA
TATLISI
İçindekiler
Yumurta: 6 adet
Margarin: 1/3 SB
Un: 4 SB
Karbonat: 1 TK
Yoğurt: 3 SB
Toz şeker: 3 SB
Su: 3 SB
.
Yapılışı
1- Yumurtalar yıkanır, küçük bir kapta
tek tek kırılarak büyükçe bir kaba alınır.
2- Yumurtalara yağ, un, karbonat ve
yoğurt eklenerek çırpılır.
3- Hazırlanan malzeme yağlanmış tepside
orta hararetli bir fırında 20-25 dakika pişirilir.
4- 3 SB toz şekere 3 SB ilavesiyle fazla
koyulaşmayacak şekilde şurup hazırlanır.
5- Sıcak tepsinin üzerine soğuk şurup
dökülür. Soğuduktan sonra servise hazırdır.
.
Kaynak:
Cihat YAĞAN / ABZAH
29- GEDİGE JAPKHA
AFH
İçindekiler
Yumurta: 10 adet
Toz şeker: 1 SB dan iki parmak eksik
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 3 Yk
.
Yapılışı
1- Yumurtalar iyice çırpılır.
2- Şeker ilave edilerek tekrar
köpürünceye kadar çırpılır.
3- Tereyağı kızdırılır, malzeme içine
konur, düşük ısı derecesinde fırına sürülür.
4- 15-20 dakika pişirilerek sıcak servise
sunulur.
.
Kaynak:
Nadide EVİRAN / KABARDEY
|
