|
|
................... |
|
................... |
TURŞULAR |
Nimet Berkok -
Kamil Toygar
Kuzey
Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri |
|
|
................... |
................... |
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara
aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet Berkok
- Kamil Toygar
|
.................... |
.................... |
|
...... |
İçindekiler
Beyaz lahana: 1 OB Kırmızı pancar: 6 OB Su: 16
SB (üstünü örtecek kadar) Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı pul biber: 3 TK
.
Yapılışı
1- Lahana ve kırmızı pancar ayrı ayrı
haşlanır.
2- Soğuduktan sonra lahana istenilen
büyüklükte kesilir.
3- Haşlanmış pancarın kabukları soyulur,
dilimlenir.
4- Bir küp ya da kavanozun içine
lahana-pancar sırasıyla yerleştirilir.
5- Soğuk suya yetecek kadar tuz ve biber
ilave edilir. Bu tuzlu su lahana ve pancarın üzerini
kapatacak şekilde konur. Sıcak bir yerde bekletilir. 3-4
gün sonra yenebilir. Olduktan sonra soğuk bir yerde
muhafaza edilir.
.
Not :
Bu turşuda sirke ve sarımsak
kullanılmaz. İstendiğinde 5-6 çarliston biber sıcak suya
daldırılıp çıkarılır ve turşuya ilave edilir. Kırmızı
pancarın renginin solmaması için arzu eden bir miktar
sirke koyabilir.
.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
.................... |
|
...... |
İçindekiler
Ekşi yeşil erik: 1/2 kg Mısır unu: 2 YK Taze
yeşil soğan: 2-3 adet Sarımsak: 2 diş Taze
kişniş: 1/2 demet Tuz: Yeteri kadar
.
Yapılışı
1-
Erikler bir kapta kaynatılır ve kaynama sonunda soğumaya
bırakılır. Kevgirden geçirilerek çekirdek ve kabukları
ayrılır.
2- Ayrı
küçük bir kapta iki kaşık mısır unu suyla karıştırılır
ve kaynayan suya eklenir. 5-10 dakika kaynatılır. Mısır
ununun ince pütürsüz olması için ipek elekten geçirilir.
Soğuduktan sonra kaynatılan eriğin suyu mısır unu
bulamacıyla karıştırılır. İki karışımın da soğuk olması
gerekir. 3- Bu
karışıma koyu bir yoğurt eklenir.
4- Taze
soğan, sarımsak, taze kişniş otu, acıka ilave edilir.
5- Pasta
batırılıp yenir.
.
Not : -
Kaynak:
Cihat YAĞAN / ABZAH
|
|
.................... |
|
...... |
İçindekiler
Yeşil
erik: 1 Kg
Mısır
unu: 2 YK
Su: 4 SB
Taze
kişniş: 1/2 demet
Yoğurt:
2 SB Taze
soğan: 2-3 adet
Tuz:
Yeteri kadar
.
Yapılışı
1- Ekşi
yeşil erik haşlanır.
2- Mısır
unu ipek elekter geçirilir, 2 YK su ve tuz ile
karıştırılır, pişirilir.
3- Erik bu karışıma konur ve sıcakken
kevgirden geçirilir.
4- Taze yarım demet kişniş yıkanır,
doğranır, sıcak karışıma katılır.
5- Katı yoğurt karıştırılarak yenir.
6- Üstüne haşlanmış yumurta ve taze
soğanla süs yapılır.
.
Not : Eriz sızbalı pasta ve söğüş et
ile yenir. Yoğrut yerine kaymak da kullanılabilir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABHAZ
|
|
.................... |
|
...... |
İçindekiler
Etli
yeşil biber: 1 Kg
Koruk
suyu: 1 Kg
Sarımsak: 1-2 diş
Tuz:
Yeteri kadar
.
Yapılışı
1-
Biberler közlenir, kabukları soyulur, içleri açılır,
çekirdekler çıkarılır, hafifçe tuzlanır bir kenara
konulur. 2- Koruk
yıkanır, iyice ezilerek (havanda ya da et makinasında)
suyu çıkarılır, süzgeç ya da tülbentle süzülür.
Sarımsaklar ezilir, tuzla beraber ekşi koruk suyuna
karıştırılır. Tuzlanıp bekletilen biberler bu suyun
içine atılır.
3-
Bekletmeden bu haliyle turşu olarak kullanılır.
.
Not :
Biberler ocakta ya da elektrikli ızgarada közlenebilir.
Közleme imkanı yoksa kaynar suda 5 dakika haşlanır.
Biberler haşlandıysa, haşlama suyundan çıkarılıp üzüm
suyuna atılır.
Kaynak:
Fatma KAYA / ABZAH
|
|
.................... |
AHULÇAPA / Karalahana Sızbalı |
|
...... |
İçindekiler
Kara
lahana: 1 Kg
Turşu
suyu: 4 SB
Ceviz
içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır
pastası: 1 dilim
Acıka:
1/2 TK
.
Yapılışı
1- Kara
lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece
bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince
doğranır.
2- Ceviz
ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek
elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Ceviz
içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır.
Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu
karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir.
Lahananın üzerine karıştırılarak konur.
.
Not :
*
Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak
da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin
üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta
yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta
konurmuş.
*
Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki
Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris
tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok
eski bir Çerkes geleneği)
Kaynak: -
|
|
.................... |
ASISA ÇAPA / Turp Sızbalı |
|
...... |
İçindekiler
Turp: 1
Kg Turşu
suyu: 4 SB
Ceviz
içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır
pastası: 1 dilim
Acıka:
1/2TK
.
Yapılışı
1- Turp
rendelenir, turşu suyuna konur, bir gece ya da 3-4 saat
bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır.
2- Ceviz
ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek
elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4-
Cevizin miktarına eşit pasta cevize konur ve
karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka
eklenir. 5- Bu
karışım turpun üzerine dökülür, karıştırılır ve servis
tabağına alınır.
.
Not : -
Kaynak:
Adile KOBAŞ / ABHAZ
|
|
.................... |
|
...... |
İçindekiler
Yer
elması: 10 OB
Kırmızı
pancar: 5 OB
Çerkes
Lahanası: 5 KB
Su: 25
SB (yetecek kadar)
Tuz:
Yeteri kadar
Kırmızı
pul biber: 3 TK
.
Yapılışı
1- Yer
elmaları yıkanır, temizlenir, haşlanır.
2-
Kırmızı pancar yıkanır, haşlanır, soyulur, dilimlenir.
3-
Çerkes lahanası yıkanır, soyulur, haşlanır, dilimlenir.
4- Yer
elması, kırmızı pancar ve Çerkes lahanası sırasıyla küpe
yerleştirilir.
5- Pul biberi de ilave edilmiş tuzlu su
ile küp doldurulur. 3-4 gün sonra turşu yenebilecek hale
gelir.
.
Not :
Sirke ve sarımsak kullanılmaz. Çerkes lahanası,
yaprakları döküldükten sora yumru şeklinde kalan kısmı
kullanılan bir lahana türü.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
............. |
|
|
KUZEY KAFKAS
MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma
Adresleri :
Nimet
BERKOK: Meşrutiyet Cd.
Hatay Sk. 16/10
06640
Yenişehir/ANKARA
Kamil
TOYGAR: Reşat Nuri Sk.
69/32
Y. Ayrancı
/ ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80Ç |
|
|
|
|
|
|