|
|
................... |
|
................... |
UZUNYAYLA'DA YİYECEK VE İÇECEKLERDEN BAZILARI |
03.02.2009 |
|
WORDIM Müzeyyen |
................... |
................... |
Uzunyayla'da ikliminden dolayı bağ,
bahçe, bostan vs yoktur. Geçim kaynağı buğday, arpa, çavdar gibi
ekinler ve hayvancılıktır. Bu yüzden kışlık erzakları da süt
ürünlerinden oldukça zengin çeşitler olarak hazırlanırdı.
Yaz boyu elde edilen sütler (şı’hu, ğundepso, şate, şate ğoçe,
tığu, koyplıj, ğoey vs) yoğurt, kışlık ekşi yoğurt, kaymak, Çerkes
peyniri, tereyağ , beyaz peynir vs olarak kış için hazırlanırdı.
Kaynatılmış sütten, yapılan Çerkes peyniri son derece sağlıklı bir
üründür. Daha çok çiğ sütten yapılan peynirin sebep olduğu
Brusella hastalığına izin vermeyecek olan tek peynir belki de 'koyplıj’dır.
Koyplıj özenle tuzlanarak çatlamasına izin verilmeden, gölgede
kurutularak yapılırdı. Koypjıj gönderilen eş-dost gerçekten çok
değerli demekti.
Çekilen ve kaynatılan kaymak tepsilere dökülür, iyice
kalınlaştıktan sonra (kurumadan) dilimlenir sonrasında iyice
kurutularak “şate ğoçe” yapılırdı.
Sonbahara doğru sütler kesilmeden yapılan yoğurtlar koşınlarda
(çömlek) biriktirilip, Ğundepso olarak kışa hazırlanırdı. Bekleyen
yoğurt zamanla iyice ekşiyip, kendi halinde kaynardı. Özellikle
kışın ayran olarak tüketilirdi.
Kış için bolca beyaz peynirler hazırlanırdı. Bolca tuzlanan bu
peynirler “keyy” dediğimiz ahşaptan, silindir şeklinde kaplarda
saklanırdı. İçerisine tuzlu su sürekli ilave edilerek ahşapların
şişip su sızdırmayacak duruma gelmesi beklenirdi. İyice şişen
keyylerde artık kışlık peynir tuzlu su içerisinde rahatça
bekleyebilirdi.
Koyun sütünün kaymağından “Şate Halığe” yani kaymaklı helva
yapılırdı. Bu da çok sevilerek yenen bir tatlı çeşidiydi.
Kaymak, taze peynir ve yumurtadan yapılan “koyjabğe” vardı. Yağı
çıkana kadar ateşte pişirilirdi. Yağı bıraktığı zaman servise
hazır hale gelirdi. En özenle hazırlanan yemeklerden biriydi.
Bilmeyen için yağı salı vermesini sağlamak çok zahmetli olurdu.
Sofraya geldikten sonra yağını bırakacak olur ise “koyjabğe”
yapılamamış demekti.
HAMUR İŞLERİ
Ekmekler çok değişik lezzetlerde yapılırdı. Çako mığatek dediğimiz
ekmek, sobanın fırınında pişirilirdi. Hafif mayalı fakat çok
kabarmamış, süt ile hafif sert yoğrulmuş hamurdan yapılırdı.
Yuvarlak açılan hamurun üzeri bıçak ile kareler şeklinde
dilimlenirdi. Sofraya konacağı zamanda bu çizgilerden dilimlenerek
servis edilirdi.
Hax Çako dediğimiz bir ekmeğimiz vardı ki günlerce bayatlamadan
saklanabilirdi. Dışarıya yapılmış çok özel derin fırınlarda
pişirilirdi. Onun lezzeti bir başka olurdu. İyice kabarmış fakat
içerisinde en ufak boşluklar olmayan, çok iri ekmeklerdi.
Halğane dediğimiz küçük değişik şekillerde yapılmış olan
ekmekçikler bir misafir geldi ise kesinlikle pişirilirdi. Bu
ekmekte hanımlar hünerlerini konuşturup birbirinden değişik
şekilleri ortaya koyardı.
Genellikle yaz aylarında çayır ve tarlalarda çalışanlara mutlaka
“yağlı” dediğimiz ekmekler yapılırdı. Özellikle kaymaklı olanı
tercih edilirdi. Sıcak olarak yenmesi lezzetine lezzet katardı. Bu
ekmek tel tel dağıldığı için bıçak ile kesilmeyip elle koparılıp
servis edilirdi.
Hamur işlerinden olan bir yemekte “hınğel”di. Hamur açıldıktan
sonra kareler şeklinde kesilip, şekil verilip tuzlu suda
kaynatılırdı. Tepsiye dökülen hınğelin üzerine bol sarımsaklı
yoğurt dökülüp, üzerine de soğanlı ve biberli yağ gezdirilirdi.
Kalabalık sofralarda büyük bir keyif ile yenirdi.
Hamur işlerinin arasında en revaçta olan “pishalive”ydi. Açılan
hamur kareler şeklinde ya da daire şeklinde kesilip, içerisine
haşlanıp ezilmiş biberli yağ ile karıştırılmış patates ya da kıyma
konurdu. Bir araya gelen gençlerin en çok tercih ettiği
yemeklerden biriydi. Bazen kızlı-erkekli toplanan gençler birkaç
tanesinin arasına tuz, biber, un vs gibi değişik şeyler koyup her
birini de ayrı ayrı kodlardı. Mesela, biberi seçen sinirli biri
ile evlenecek, tuzu seçen zengin olacak gibi. Gençler işlerine
gelenini bulmak için pishaliveyi adeta yarışarak yerdi. Lezzetinin
yanında esprisi de çok olan bir yemekti.
Uzunyayla da mısır, çavdar vs ekmeği olmazdı. Geçimlerini buğday
ekiminden kazanan Uzunyaylalılar ekmeklerini de buğdaydan yapardı.
Bu günkü gibi fabrikalardan paketlenip çıkmış unlar yoktu. Her ev
tüketeceği unu kendisi elde ederdi.
Yazın harman yerinde buğdaylar temizlenip yıkandıktan sonra iyice
kurutulurdu. Kuruyan buğdaylar torbalara doldurulup değirmenlere
götürülürdü. Bazen günlerce değirmenlerde kalındığı olurdu. Kışlık
ununu hazırlayan aileler bu unları ahşaptan yapılmış ambarlara
dökerlerdi. Otuz-kırk torba unu içine alacak büyüklükte olan bu
ambarların en altında yukarıya doğru sürgüsü olan küçük kapıları
olurdu. Un bekleyerek kurtlanmasın diye ambarın bulunduğu yere
dikkat edilirdi. Odanın ısısı ve gün ışığı önemliydi.
Uzunyayla kışın sert iklimi olan bir yer. Bu günkü gibi ulaşım
kolay değildi. O yüzden kışlık olan ve uzun sürede tüketilecek
olan yiyecekleri sağlıklı muhafaza etmek çok önemliydi. Örneğin
etler büyük parçalar halinde yazın gölgede tuzlanarak, çok özen
gösterilerek kurutulurdu. Böcek ve koku almaması için oldukça
dikkat edilirdi. Kışın kurutulmuş etten yapılan yemeklerin lezzeti
de bir başka olurdu.
GALMIK ŞEY
“Galmık” dediğimiz ot köylerimizde çok olurdu. Yazın toplanan ot,
tütmeyen bacalarda çok özenle kurutulurdu. Kurumuş 'galmık’ın
tohumlarından çay yapılırdı. Galmık otu süt ile birlikte (bir
kıvamı vardı) iyice kaynatılırdı. Kaynayan bu süte değişik
baharatlar katılarak çay elde edilirdi. Özellikle et suyu (leps)
içmek için alınan kulplu metal kaşelerde sıcak sıcak içilirdi.
KENGER SAKIZI
Uzunyayla’da dağlarda dikenli kenger bitkisi bolca yetişirdi.
Kenger sakızı için belli zamanlarda bitkinin sütünü almak için
çocuklar bir araya gelip dağa çıkardı. Yirmi-otuz santim
uzunluğunda dikenli olan bitkiyi tek ayakları ile yere yatırıp
ortasını keserek sütünü alırlardı. Ağzı kapalı kaplarda süt
toplanırdı. Dikenleri batar, sütü parmaklara yapışır, çiğ sütü
dudaklara değdiği zaman çatlatıp yara yapardı. Buna rağmen
çocuklar sayılarca sakızlık süt toplardı. Toplanan süt bir süre
bekletilip iyice kalınlaşması sağlanırdı. Sakızlar çok beyaz
olmazdı belki ama çocuklara emekleri ile yaptıkları için büyük bir
keyif verirdi.
ĞAMU, VİGE
Harman zamanı olan ağustos ayında “vige ve ğamu” denen bitkiler
tarlalarda bolca yetişmiş olurdu. Kız çocukları tarlalara gitmezdi
O yüzden daha büyük delikanlılar bu bitkileri tarlalardan toplayıp
kız çocuklarına getirirdi. Viğe’nin hafif nanemsi bir tadı olurdu.
Ğamu ise çok daha lezzetliydi. Fakat aksilik bu ya Ğamu çok az
yetişirdi. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|