“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar

BOZA (1)

İçindekiler
Darı: 8 kg
Su: Yeteri kadar
Darı mayası: 1/2 SB

Yapılışı
1- Darı yıkanır, kurutulur, kabukları çıkarılır, değirmende öğütülür, un haline getirilir, elenir.
2- Büyük bir teknede darı unu sıcak suyla karıştırılır, hamur haline getirilir.
3- Biraz bekledikten sonra ekmek gibi fırında pişirilir.
4- Alt ve üst kabuk yumuşasın diye sıcak su içine konur. Bütün kabuk ve iç kısımları ezilerek bir aray getirilir.
5- İçine maya ilave edilir, karıştırılır pütür olmamasına dikkat edilir, küplere konur ve bir gece beklenir, tel elekten iki kere geçirilir, tekrar küplere konur, ertesi gün içilebilir.

Not: Bozaya konan mayaya “leten” denir ve evde yapılırdı. Darı çimlendirilir, kurutulur ve kahve değirmeninde çekilir. Böylelikle maya elde edilmiş olurdu.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

BOZA (2)

İçindekiler
Mısır unu: 1 Kg
Buğday unu: 200 Gr
Su: 8 Litre
Şeker: 1/2 SB
Boza (maya için): 1 SB

Yapılışı
1- Mısır unu elenir, buna elenmiş 200 gr. buğday unu konur.
2- Soğuk suyla bulamaç haline getirilir.
3- 8 litre su kaynamaya başladığında, bu bulamaç karıştırılmak suretiyle koyu bir tarhana çorbası haline gelinceye kadar kaynatılır.
4- Pütür kalmaması için elekten geçirilir.
5- İçine az bir şeker ve boza eklenir.
6- 1-2 gün bekletildikten sonra istenilen miktarda şeker eklenir ve içime hazır olur.

Not: İstendiğinde bu ölçüler yarım olarak yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

AKSIME / Boza

İçindekiler
Mısır unu: 1 Kg
Su: 40 SB
Buğday unu: 200 gr

Yapılışı
1- Mısır unu kaynayan suya konur, biraz da buğday unu eklenir, karıştırılır.
2- Yoğurt mayalanır gibi üzeri örtülerek tadı gelinceye kadar 3-4 saat bekletilir.
3- Tekrar çüvene boşaltılır, iyice şıpsı gibi pişirilir. Bu haldeyken de yenebilir, buna kurube denir.
4- Kaynamış su ile elekten geçirilir, tekrar bu süzülen malzeme küpe konur, bekletilir.
5- Tatlantığında içilecek hale gelmiş demektir.

Not: Genelde şeker konmaz. Ancak isteyen koyabilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

KALMUK ÇAYI (1)

İçindekiler
Kuşburnu: 4-5 dal
Süt: 3 SB
Kara biber: 1 TK
Tereyağı: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kuşburnu ağacının ufak dallarının ucundan küçük parçalar kesilir. Bu parçalar çaydanlıkta kaynatılır.
2- Süt, kara biber, tereyağı, tuz başka bir kapta karıştırılır ve süzülür.
3- Buna çaydanlıktaki su eklenir ve tekrar kaynatılır ve içime hazır hale getirilir, kulplu bardaklarla içilir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY

KALMUK ÇAYI (2)

İçindekiler
Efelek otu: 1/2 SB
Su: 4 SB
Süt: 1 SB
Tereyağı: 1 YK

Yapılışı
1- Kalmuk çayı için, efelek otu kurutulur, tohum gibi olan kısımları suda haşlanır, kırmız bir renk alır.
2- Üzerine süt, tereyağı konur.

Kaynak: Devlethan KOÇER / HATKOY

AYÜ / Üzüm Şarabı

İçindekiler
Kara üzüm: İstenildiği kadar

Yapılışı
1- Kara üzüm sapı ile ezilir, 5 gün bekletilir, alkol derecesi 3-4 tür. Bu ailece içilen şeklidir.
2- Daha sert bir şarap için 10 gün bekletilir. Karıştırılarak süzülür ve bir küpe konur. Ağzı hamurla kapatılır. Hiç hava almayacak şekilde 1-1,5 ay bekletilir. Tortusu alt kısma oturur. Suyuberrak olarak kalır. Bozulmadan durması için içilecek olan miktar alınır ve geriye kalan şarabın ağzı yine sıkı bir şekilde kapatılır.

Not: Asıl kafkas şarabı budur. Halen Abhazların baş içkisidir. Uzun yaşamanın sırrı bu şaraptadır kanısı yaygındır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80