“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar
ABHAZ TARZI CEVİZ YAĞI
İçindekiler
Kişniş: 1 TK
Rezene: 1 TK
Kara biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar
Ceviz yağı: 3-4 YK
Ceviz içi: 1 SB
Yapılışı
1- Kişniş, rezene, kara biber ve tuz karıştırılıp dövülür.
2- Ceviz içi içerisinde katılır ve yeniden dövülür.
3- Bu karışıma ceviz yağı katılır.
Kaynak: Uzun Ömür sırları… Sabah Gazetesi
ACIKA
İçindekiler
Ahusha: 1 YK
Etli acı biber: 1 Kg
Asıpra: 1 YK
Arahana: 1 YK
Sarımsak: 2 baş
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Biber kıyma makinasından geçirilir, tüm baharatlar içerisine konur, hepsi tekrar makinadan geçirilir. Ve yemekler kullanılır. .
Not: Çerkes yemeklerinde lezzeti veren en önemli şey acıkadır. Eskiden kıyma makinası yerine taşta ezilerek yapılırdı. Bu daha lezzetli olurdu. Alt taban taşa Ahaka; elde tutulan taşa da Apıhnıga denir.
Ahusha : Kişniş
Asıpra: Bir baharat türü
Arahana : Reyhan.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ
BİBER TUZU
İçindekiler
Kuru dolmalık kırmızı biber: 5 Kg
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Biberler köy fırınında gevretilir. Bir gece bekletilir. Çekirdeklerinden ayrılır.
2- Daha sonra dibekte iyice dövülür. Sıvı yağ ve tuz ilave edilir.
3- İnce elekten geçirilir. Kavanozlara konur. Yemeklerde kullanılır.
Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ
ŞIBJIY SUĞ / Biber Tuzu
İçindekiler
Sarımsak: 1 baş
Kişniş (konı): 2 TK
Kini (baharat çeşidi): 2 TK
İri tuz: Yeteri kadar
Kurutulmuş acı biber: 1 Kg
Yapılışı
1- Kurutulmuş acı biber, ılık suyla ıslatılır.
2- Biber, sarımsak, kişniş, kini, iri tuzla havanda dövülür.
3- Kavanozlara konur. Kış boyu etli yemeklerde kullanılır.
Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ
CEVİZ YAĞI
İçindekiler
Ceviz içi: 3 Sb
Sıcak Su: 1/2 SB
Acıka: 1 YK
Yapılışı
1- Geniş bir kaba makinadan geçirilmiş ceviz içi konur ve acıka eklenir.
2- Yavaş yavaş sıcak su eklenir, elle ezilir. Bu işlemin sıcak bir yerde yapılması gerekir.
3- Çıkan yağ süzülür, önce bir kısmı parçalanmış tavuğun üzerine konur. Sonra sızbal ve en üstüne de kalan yağla süs yapılır. Bu işleme Aphınaka denir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ
DE ŞUĞ / Cevizli Biber
İçindekiler
Sarımsak: 6 diş
Kişniş: 1 TK
Kini: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar
Kurutulmuş acı biber: 1 kg
Ceviz içi: 2 SB
Yapılışı
1- Kurutulmuş acı biber ılık suyla ıslatılır.
2- Biber, sarımsak, kişniş, kini, iri tuz ve cevizle havanda dövülür. Servise hazırdır.
Not: Bu cevizli salça sabah kahvaltılarında ekmek üzerine sürülerek yenmektedir.
Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ
ÇERKES TARZI ACI SOS
İçindekiler
Yoğurt: 2 SB
Sarımsak: 2 Diş
Kişniş: 1 TK
Kırmızı biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Yoğurda ezilmiş sarımsak, kişniş, kırmızı biber ve tuz konur, karıştırılır.
Not: Bu sos; paça, işkembe ve kelle gibi sakatat yemeklerinde kullanılır.
Kaynak: Uzun Ömür sırları… Sabah Gazetesi
HAMUR MAYASI
İçindekiler
Yoğurt: 1 SB
Buğday unu: Aldığı kadar
Yapılışı
1- Yoğurt aldığı kadar unla yoğurulur.
2- Bir gece dinlendirilir, sabah maya olarak kullanmaya hazırdır.
Kaynak: Elmas GÜROĞLU / ŞAPSIĞ
NİŞASTA
İçindekiler
Buğday: 10 Kg
Su: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Buğday yıkanır, küplere konur, üzerine bolca su ilave edilip güneşte şişmesi beklenir.
2- Her sabah suyu süzülüp yeniden su konur. 7- 10 gün süreyle beklenir. Buğday sıkıldığında kabuğundan ayrılıp süt beyaz çıkarsa hazır olduğu anlaşılır.
3- Buğday kıyma makinasından geçirilir. (Tuzlu sudan çıkarılarak makinaya konursa daha kolay olur.) Süzülür ve posasından ayrılır. Torbaya konur, süzülmesi sağlanır. Tepsilere yayılır, güneşe konur, kurutulur. Güneşte kurutulmasına özen gösterilir.
4- Toz haline getirilen nişasta muhafaza edilmek üzere tekrar torbalara konur.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
TARHANA
İçindekiler
Süzme yağlı yoğurt: 3 Kg
Süt: 2 Kg
Kuru soğan: 2 Kg
Etli kırmızı biber: 3 Kg
Domates: 2 Kg
Buğday unu: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Soğan ince doğranır, üzerine çekirdekleri çıkarılmış kırmızı biber, en üste de domates doğranır, derin bir tencerede ateşe konur. Yavaş bir ateşte domates suyuyla biberler ve soğanlar yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğumaya bırakılır.
2- Diğer tarafta sütle yoğurt ezilerek biraz durulaştırılır.
3- Haşlanan sebzeler soğuduktan sonra ezilerek kevgirden geçirilir ve ezdiğimiz süt-yoğurt karışımına ilave edilir.
4- Tuz ilave edilerek büyük bir kaşıkla iyice karıştırılır.
5- Geniş bir tencerede veya tec`de unu yavaş yavaş ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurulur. Hamur tencerenin içinde düzeltilerek temiz bir bezin içine sarılıp evin serin bir yerinde mayalanmaya bırakılır.
6- Hazırlanan tarhana bir hafta boyunca kabarır.
7- Her sabah yoğurt veya sütle eller nemlendirilerek hamur yumruklanır. İsteğe göre 15 veya 30 gün bekletilir.
8- Bu müddet sonunda açık bir yerde (gölgeli balkon veya cereyanlı bir odada, yumurta büyüklüğünde parçalar halinde temiz bir bez üzerine serilip kurutulur.
9- Sonra elle ufalanarak ince bir kevgirden ya da kalburdan geçirilir, tekrar serin bir odada 3-5 gün serilir, iyice kurutulup toplanır.
10- İçine biraz kuru nane koyup temiz torbalar içinde saklanır.
Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIG
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80