“Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır.”
Nimet Berkok – Kamil Toygar
ABAZA PEYNİRİ
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 20-25 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Hafif ılık süte peynir mayası konur. 1,5-2 saat bekletilir.
2- Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanır.
3- Bir sahanda sıkıştırılır. 24 saat bekletilir. Hafif kabardıktan sonra dilimlenir.
4- Ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil verilebilir (örgü, tekerlek şekilleri gibi)
5- Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1-2 kaşık yapışmaması için üstüne gezdirilir.
Not: Çerkes peyniri olarak piyasa da satılmaktadır.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
AŞIC
İçindekiler
Çerkes Peyniri: 1/2 Kg.
Beklemiş kaymak: 300 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Peynir ve kaymak dilimlenip, tavaya konur.
2- Tuz eklenir, kaymak yağı üste gelip, peynir dibe çöktüğünde olmuş demektir.
3- Servis tabağına alınıp, pastayla birlikte sıcak olarak yenir.
Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
ÇEMUKE / ÇEMUKA
İçindekiler
Yumurta: 2 adet
Taze Peynir: 1 Kg.
Çiğ kaymak: 500 Gr
Buğday unu: 3 YK
Yapılışı
1- Kaymak, yumurta, un birlikte karıştırılır.
2- Taze peynir rendelenir ve ilave edilir.
3- Hafif ateşte karıştırılarak yağını bırakana kadar pişirilir.
4- Yağı çıkınca ateşten indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.
Kaynak: Aliye ERGÖREN / Abhaz Mutfağı Kafdağı
ADIGHE HOY / Çerkes Peyniri
İçindekiler
Peynir Suyu: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Süt: 10 Litre
Yapılışı
1- Peynir suyu bir küçük küpte bekletilir. İçine az tuz konur. Çok ekşirse su konur.
2- Süt ateşin üzerine konur, kaynamaya başladığında peynir suyundan 2 SB kenarından yavaş yavaş ilave edilir, bu işlem hafif ateşte yapılır, oluşan peynir üste çıkar, peynir suyu altta kalır.
3- Delikli kevgirle, özel olarak yapılmış peynir sepetine ortalarına tuz serpilerek bastırılır. Peynir ters çevrilir, süzülmesi beklenir.
4- Soğuduktan sonra tabağa alınır, altına üstüne tuz serpilir.
Not: * Maya yerine ekşi yoğurt suyu da kullanılabilir.
* Yoğurt suyu sütü kesmezse yarım kaşık limon suyu bu işi görür. Ancak o kadar lezzetli olmaz.
* Bu malzemeyle 2 Kg. civarında peynir elde edilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
ŞAPSENOTH / Çiğ Sütten Tereyağı
İçindekiler
Çiğ süt: 10 Litre
Çiğ kaymak: 1 Kg.
Yapılışı
1- Çiğ süt ve çiğ kaymak yayıkta dövülür ve tereyağı elde edilir.
2- Elde edilen tereyağı soğuk su ile yıkanıp bir araya toparlanır.
Not: * Özel davetlerde sofralara konur.
* Verilen ölçüden 1 kg civarında tereyağ elde edilebilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
HOYAJE
İçindekiler
Çerke peyniri: 1/2 Kg.
Tereyağı: 2 YK
Kaymak: 200 Gr.
Yapılışı
1- Sepette yapılmış Çerkes peyniri dilimlenir.
2- Tavada kızartılmış tereyağının içine konup her iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır.
3- Servis tabağına alınır, üzerine kaymak konur.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
JEMİKOE
İçindekiler
Çerkes peyniri: 250 Gr
Kaymak: 1 SB
Yumurta: 2 Adet
Buğday unu: 4 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Çerkes peyniri rendelenir.
2- Kaymak, yumurta, tuz ve un peynire ilave edilir. Kısık ateşte karıştıra karıştıra tel tel olana kadar pişirilir. (Helva kıvamına gelinceye kadar)
3- Bir tabağa bastırılarak yerleştirilir, kesilerek yenir.
4- Arzuya göre soğuk ya da sıcak yenebilir.
Kaynak: Nadide EVREN / KABARDEY
KOLAY EKŞİMİK
İçindekiler
Yoğurt: 5 Kg
Süt: 1 Litre
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Yoğurt ve süt birlikte çırpılır. Yeteri kadar tuz ilave edilir. Arata bir karıştırılır, kaynamaya başlar başlamaz ateş söndürülür.
2- Soğuduğunda torbaya konur. Asılır ya da bir ağırlık altında süzülmesi sağlanır.
3- Tabağa alınır, servise hazırdır.
Not: Bu malzemeden 1,5 Kg civarında yağlı ekşimik elde edilir.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
KOLAY KUDUSUV
İçindekiler
Süzme Yoğurt: 1 Kg.
Süt: 1/2 SB
Sarımsak: 5-6 Diş
Tuz: Yeteri kadar
Acı biber: 2 adet
Yapılışı
1- Yoğurt, sütle çırpılır.
2- Sarımsak, tuz, küçük doğranmış acı biber ilave edilir ve servise hazır olur.
Not: Arzu eden üzerine sıvı yağ gezdirebilir.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
KOYUN YOĞURDU
İçindekiler
Koyun sütü: 10 litre
Yoğurt Mayası: 1/4 SB
Kuyruk yağı ya da tereyağı: Yoğurdun üzerini örtecek kadar
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, mayalanır ve yoğurt yapılır.
2- Yoğurt bir gün bekletilir ve ağzı temiz bir bezle sıkıca bağlanır.
3- Yoğurt tutulan kap ağzına düz bir tahta konularak ters çevrilir. 2-3 gün suyunun süzülmesi beklenir. Tekrar döndürülür. İç kenarları temizlenir.
4- Yoğurdun üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı ya da tereyağı dökülür.
5- Serin bir yerde muhafaza edilir. Bu yolla kışın ortasında koyun yoğurdu yiyebilirsiniz.
Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY
KUDUSUV
İçindekiler
Süt: 5 Litre
Çiğ süt: 3 Litre
Yoğurt mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı toz biber: 3 YK
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, küpe konur.
2- Ilıyınca maya konur ve yoğurt yapılır.
3- Oluşan yoğurdun üstüne inekten sağılan ılık çiğ süt süzülerek kounr ve karıştırılır. Bu karıştırma işlemi bir kaç gün sürer.
4- İçine tuz ve kırmızı pul biber ilave edilir ve karıştırılır. Ekşiyinceye kadar ara ara karıştırılır ve pütürü olmamasına dikkat edilir. Koyu ayran kıvamında olması gerekir.
Not: * Tuz ve kırmızı pul biber yerine şıbjıy şuğ (biber tuzu) konabilir.
* Çok koyu olursa çiğ süt ilave edilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
KUEY JAPKHA
İçindekiler
Beyaz Peynir: 200 Gr
Yumurta: 1 adet
Kaymak: 1 Kg
Mısır unu: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Peynir rendelenir, geniş ve derin bir tavaya konur.
2- Yumurta çırpılır, peynirin içine karıştıra karıştıra ilave edilir.
3- Üzerine kaymak konur, kısık ateşte sürekli karıştırılarak, taneleri eriyinceye kadar pişirilir.
4- Mısır unu ilave edilir, 5-6 dakika daha pişirilir.
5- Ateşten indirilereleceğine yakın tuz ilave edilir.
6- Ateşten indirilir, kapak kapatılır ve 5 dakika bekletilir.
7- Yağın fazlası üzerinden alınır ve servise sunulur.
Kaynak: Ayfer KANKUŞ / KABARDEY
KUNDUSUV / KUNDUPSU
İçindekiler
Koyun sütü: 20 Litre
Yoğurt Mayası: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuyruk yağı: Yoğurdun üzerine örtecek kadar
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, yoğurt yapılır.
2- Normal ölçüde bir fıçıya (pheçaye) konur. Fıçıya konurken kepçe kepçe boşluk bırakmayacak şekilde ve aralara tuz serpilerek yerleştirilir.
3- Fıçı tamamen dolduğunda ağzına temiz bir bez bağlanır.
4- Çakıl taşları yıkanır ve bezin üstüne konur. Ağırlık içe doğru indiğinde bezin üzerine yoğurdun içindeki su çıkar ve birikir. Bu su biriktikçe alınır.
5- Bez ve çakıllar iki günde bir yıkanır
6- Su bittikçe fıçı içindeki yoğurt süzme yoğurda dönüşür. Su bittiğinde fıçının iç kenarları temizlenir, üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı dökülür, yayılır ve yoğurdun havayla teması kesilir. Şayet yağ dökülmezse yoğurdun üzeri sık sık küflenecektir. Bunu önlemek ve lezzetini korumak için bu yağ gereklidir.
7- Fıçının yerle temasının kesilmesi gereklidir. Zira sızmalar olabilir ve fıçıya zarar verebilir.
8- En erken 1-1,5 ay sonra fıçı açılıp kundusu yenebilir. Serin bir yerde bekletilmelidir. 1,5 yıl dayanabilir.
Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY
METEKOY
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt iyice pişirilir, içine maya (evde yapılan mayadan) konur.
2- Yoğurt gibi tuttuktan sonra süzgece daha sonra da peynir sepetine konur, tuzlanır, üzerine ince bir tülbent konur. Hafif kuruması beklenir ve sonra kullanılır.
Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY
ABAZA PEYNİRİ
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 20-25 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Ilık süte maya konur, mayanın tuttuğu gözle görülebilir, hafif sıcakken elle peynir toplanır, kısık ateşte çevrilerek suyu çıkarılır, üzerine tuz konur.
2- Bu peynir taze ve kuru olarak yenebilir. Kızartma için uygun bir peynir türüdür.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
PEYNİR YEMEĞİ
İçindekiler
Peynir: 750 Gr
Tereyağı: 3 YK
Çiğ Süt: 4 SB
Kaymak: 100 Gr
Yapılışı
1- Peynir uzun çubuklar halinde doğranır.
2- Tereyağında hafif kızartılır.
3- Üzerine bol çiğ süt konur.
4- Pişerken kaymak konur. Peynir kaybolacak şekilde pişirilir. Pasta ile yenir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
KOY JAPHE / Tavada Peynir
İçindekiler
Kaymak: 1/2 Kg
Kuru Çerkes peyniri (koy japhe): 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 2 adet
Yapılışı
1- Kaymak bir tavaya konulur ve hafif ateşe bırakılır.
2- Çerkes peyniri ayrı bir kapta çatal ile ezilir.
3- Kaynamaya başlayan kaymak içerisine, ezilen peynirler ilave edilir ve kaymak içerisinde eriyene kadar pişirilir.
4- Yumurtalar yıkanır ve ayrı bir kap içinde çırpılır. Pişen kaymak ve peynire katılır, iyice karıştırılır.
5- Kısık ateşte 5 dakika daha pişirildikten sonra servis tabağına alınır ve servis yapılır.
Kaynak: Suriye BOZKURT / KABARDEY
YAĞSIZ EKŞİMİK
İçindekiler
Yoğurt: 5 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Yoğurt yayıkta dövülür, yağı alınır.
2- Kalan ayran tencereye konur, kaynamaya başlar başlamaz ateş kapatılır, soğutulur, torbaya dökülür, asılır.
3- Süzüldükten sonra tuzlanır ve yenir.
Not: Bu yoğurttan 1 Kg. civarında ekşimik elde edilir.
Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazışma Adresleri : Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10 06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32 Y. Ayrancı / ANKARA
Baskı: Volkan Matbaacılık – 341 70 80