UZUNYAYLA'DA YİYECEK VE
İÇECEKLERDEN BAZILARI
Uzunyayla'da ikliminden dolayı bağ, bahçe, bostan vs yoktur.
Geçim kaynağı buğday, arpa, çavdar gibi ekinler ve
hayvancılıktır. Bu yüzden kışlık erzakları da süt ürünlerinden
oldukça zengin çeşitler olarak hazırlanırdı. Yaz
boyu elde edilen sütler (şı’hu, ğundepso, şate, şate
ğoçe, tığu, koyplıj, ğoey vs) yoğurt, kışlık ekşi
yoğurt, kaymak, Çerkes peyniri, tereyağ , beyaz peynir
vs olarak kış için hazırlanırdı.
Kaynatılmış sütten, yapılan Çerkes peyniri son derece
sağlıklı bir üründür. Daha çok çiğ sütten yapılan
peynirin sebep olduğu Brusella hastalığına izin
vermeyecek olan tek peynir belki de 'koyplıj’dır.
Koyplıj özenle tuzlanarak çatlamasına izin verilmeden,
gölgede kurutularak yapılırdı. Koypjıj gönderilen
eş-dost gerçekten çok değerli demekti.
Çekilen ve kaynatılan kaymak tepsilere dökülür, iyice
kalınlaştıktan sonra (kurumadan) dilimlenir sonrasında
iyice kurutularak “şate ğoçe” yapılırdı.
Sonbahara doğru sütler kesilmeden yapılan yoğurtlar
koşınlarda (çömlek) biriktirilip, Ğundepso olarak kışa
hazırlanırdı. Bekleyen yoğurt zamanla iyice ekşiyip,
kendi halinde kaynardı. Özellikle kışın ayran olarak
tüketilirdi.
Kış için bolca beyaz peynirler hazırlanırdı. Bolca
tuzlanan bu peynirler “keyy” dediğimiz ahşaptan,
silindir şeklinde kaplarda saklanırdı. İçerisine tuzlu
su sürekli ilave edilerek ahşapların şişip su
sızdırmayacak duruma gelmesi beklenirdi. İyice şişen
keyylerde artık kışlık peynir tuzlu su içerisinde
rahatça bekleyebilirdi.
Koyun sütünün kaymağından “Şate Halığe” yani kaymaklı
helva yapılırdı. Bu da çok sevilerek yenen bir tatlı
çeşidiydi.
Kaymak, taze peynir ve yumurtadan yapılan “koyjabğe”
vardı. Yağı çıkana kadar ateşte pişirilirdi. Yağı
bıraktığı zaman servise hazır hale gelirdi. En özenle
hazırlanan yemeklerden biriydi. Bilmeyen için yağı salı
vermesini sağlamak çok zahmetli olurdu. Sofraya
geldikten sonra yağını bırakacak olur ise “koyjabğe”
yapılamamış demekti.
HAMUR İŞLERİ
Ekmekler çok değişik lezzetlerde yapılırdı. Çako mığatek
dediğimiz ekmek, sobanın fırınında pişirilirdi. Hafif
mayalı fakat çok kabarmamış, süt ile hafif sert
yoğrulmuş hamurdan yapılırdı. Yuvarlak açılan hamurun
üzeri bıçak ile kareler şeklinde dilimlenirdi. Sofraya
konacağı zamanda bu çizgilerden dilimlenerek servis
edilirdi.
Hax Çako dediğimiz bir ekmeğimiz vardı ki günlerce
bayatlamadan saklanabilirdi. Dışarıya yapılmış çok özel
derin fırınlarda pişirilirdi. Onun lezzeti bir başka
olurdu. İyice kabarmış fakat içerisinde en ufak
boşluklar olmayan, çok iri ekmeklerdi.
Halğane dediğimiz küçük değişik şekillerde yapılmış olan
ekmekçikler bir misafir geldi ise kesinlikle
pişirilirdi. Bu ekmekte hanımlar hünerlerini konuşturup
birbirinden değişik şekilleri ortaya koyardı.
Genellikle yaz aylarında çayır ve tarlalarda çalışanlara
mutlaka “yağlı” dediğimiz ekmekler yapılırdı. Özellikle
kaymaklı olanı tercih edilirdi. Sıcak olarak yenmesi
lezzetine lezzet katardı. Bu ekmek tel tel dağıldığı
için bıçak ile kesilmeyip elle koparılıp servis
edilirdi.
Hamur işlerinden olan bir yemekte “hınğel”di. Hamur
açıldıktan sonra kareler şeklinde kesilip, şekil verilip
tuzlu suda kaynatılırdı. Tepsiye dökülen hınğelin
üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülüp, üzerine de
soğanlı ve biberli yağ gezdirilirdi. Kalabalık
sofralarda büyük bir keyif ile yenirdi.
Hamur işlerinin arasında en revaçta olan “pishalive”ydi.
Açılan hamur kareler şeklinde ya da daire şeklinde
kesilip, içerisine haşlanıp ezilmiş biberli yağ ile
karıştırılmış patates ya da kıyma konurdu. Bir araya
gelen gençlerin en çok tercih ettiği yemeklerden
biriydi. Bazen kızlı-erkekli toplanan gençler birkaç
tanesinin arasına tuz, biber, un vs gibi değişik şeyler
koyup her birini de ayrı ayrı kodlardı. Mesela, biberi
seçen sinirli biri ile evlenecek, tuzu seçen zengin
olacak gibi. Gençler işlerine gelenini bulmak için
pishaliveyi adeta yarışarak yerdi. Lezzetinin yanında
esprisi de çok olan bir yemekti.
Uzunyayla da mısır, çavdar vs ekmeği olmazdı.
Geçimlerini buğday ekiminden kazanan Uzunyaylalılar
ekmeklerini de buğdaydan yapardı. Bu günkü gibi
fabrikalardan paketlenip çıkmış unlar yoktu. Her ev
tüketeceği unu kendisi elde ederdi.
Yazın harman yerinde buğdaylar temizlenip yıkandıktan
sonra iyice kurutulurdu. Kuruyan buğdaylar torbalara
doldurulup değirmenlere götürülürdü. Bazen günlerce
değirmenlerde kalındığı olurdu. Kışlık ununu hazırlayan
aileler bu unları ahşaptan yapılmış ambarlara
dökerlerdi. Otuz-kırk torba unu içine alacak büyüklükte
olan bu ambarların en altında yukarıya doğru sürgüsü
olan küçük kapıları olurdu. Un bekleyerek kurtlanmasın
diye ambarın bulunduğu yere dikkat edilirdi. Odanın
ısısı ve gün ışığı önemliydi.
Uzunyayla kışın sert iklimi olan bir yer. Bu günkü gibi
ulaşım kolay değildi. O yüzden kışlık olan ve uzun
sürede tüketilecek olan yiyecekleri sağlıklı muhafaza
etmek çok önemliydi. Örneğin etler büyük parçalar
halinde yazın gölgede tuzlanarak, çok özen gösterilerek
kurutulurdu. Böcek ve koku almaması için oldukça dikkat
edilirdi. Kışın kurutulmuş etten yapılan yemeklerin
lezzeti de bir başka olurdu.
GALMIK ŞEY
“Galmık” dediğimiz ot köylerimizde çok olurdu. Yazın
toplanan ot, tütmeyen bacalarda çok özenle kurutulurdu.
Kurumuş 'galmık’ın tohumlarından çay yapılırdı. Galmık
otu süt ile birlikte (bir kıvamı vardı) iyice
kaynatılırdı. Kaynayan bu süte değişik baharatlar
katılarak çay elde edilirdi. Özellikle et suyu (leps)
içmek için alınan kulplu metal kaşelerde sıcak sıcak
içilirdi.
KENGER SAKIZI
Uzunyayla’da dağlarda dikenli kenger bitkisi bolca
yetişirdi. Kenger sakızı için belli zamanlarda bitkinin
sütünü almak için çocuklar bir araya gelip dağa çıkardı.
Yirmi-otuz santim uzunluğunda dikenli olan bitkiyi tek
ayakları ile yere yatırıp ortasını keserek sütünü
alırlardı. Ağzı kapalı kaplarda süt toplanırdı.
Dikenleri batar, sütü parmaklara yapışır, çiğ sütü
dudaklara değdiği zaman çatlatıp yara yapardı. Buna
rağmen çocuklar sayılarca sakızlık süt toplardı.
Toplanan süt bir süre bekletilip iyice kalınlaşması
sağlanırdı. Sakızlar çok beyaz olmazdı belki ama
çocuklara emekleri ile yaptıkları için büyük bir keyif
verirdi.
ĞAMU, VİGE
Harman zamanı olan ağustos ayında “vige ve ğamu” denen
bitkiler tarlalarda bolca yetişmiş olurdu. Kız çocukları
tarlalara gitmezdi O yüzden daha büyük delikanlılar bu
bitkileri tarlalardan toplayıp kız çocuklarına
getirirdi. Viğe’nin hafif nanemsi bir tadı olurdu. Ğamu
ise çok daha lezzetliydi. Fakat aksilik bu ya Ğamu çok
az yetişirdi. |